, ,

Column: de heilige Italiaanse keuken

foodbattle - pastasalade

‘Je had de rigatoni nummer 68 mee moeten nemen voor de pastasalade die je wilt maken, en waarom heb je deze tomaten meegenomen? Je had de pomodorini moeten pakken! Leg je ze wel goed in het zout? Anders proef je ze bijna niet.’

Gewichtig loopt mijn Siciliaanse huisgenote door de keuken. ‘Jullie Nederlanders snappen echt niets van eten,’ moppert ze. ‘Wat ga je trouwens met die courgette doen?’ Ik leg met een klap mijn mes op de snijplank en zucht: ‘Waarom heb ik ook alweer ingestemd met die picknick? Dit is een onbegonnen zaak…’

Hoe heurt het eigenlijk?

De meer dan heilige Italiaanse keuken en al haar regels en tradities. Een aflevering van Hoe heurt het eigenlijk? zou hier zeker op van toepassing zijn. Hoewel ik voornamelijk te maken heb met hoe heurt het niet. Bij werkelijk iedere stap die ik zet, hoor ik commentaar: ‘Meer zout, minder peper, waarom pak je citroen, je moet de ui langer laten doorbakken.’

Terwijl niet alleen mijn pan water voor de pasta naar het kookpunt gaat maar ikzelf inmiddels ook, besluit ik om het over een andere boeg te gooien. ‘Weet je, Sil,’ zeg ik met ijzige kalmte, ‘ga jij ook maar een pastasalade maken, dan vragen we daarna aan onze vrienden welke ze het lekkerste vinden.’ Silvana schiet in de lach: ‘Dat ga ik zo van je winnen. Mijn pastasalade alla caprese is de beste.’ IJverig gaat ze aan de slag.   

Een beetje overdreven

Een paar uur later gaan we bepakt en bezakt richting het Cascinepark waar we met onze vrienden hebben afgesproken. Niet alleen de twee pastasalades, maar ook de crostata, fles rode wijn, fles witte wijn, fles water, thermoskan met koffie, thermoskan met thee, drie soorten tramezzini en een fruitpunch gaan mee. Bij het zien van alle spulletjes die we meenemen, schiet ik in de lach: ‘Eet de hele buurt mee?’ ‘Wellicht hebben we een beetje overdreven,’ grinnikt Silvana.

Eenmaal aangekomen in het park worden we hartelijk begroet door alle vrienden. Binnen no time worden alle etenswaren uitgestald en kan de picknick beginnen. Als de deksel van mijn doos met pasta wordt getrokken, vraag ik aan de gasten of ze eerlijk willen zeggen welke pasta ze het lekkerste vinden. Die met courgette of de caprese.

Gewoon een caprese

Als de vriend van mijn huisgenote van de caprese heeft geproefd, blijft het even stil. ‘Hoe vind je de caprese?’, vraagt Silvana aan hem. ‘Tsja, dat is gewoon een caprese. Niks speciaals aan.’ Als hij een hap neemt van mijn pasta worden zijn ogen groot. Hij kauwt langzaam en slikt uiteindelijk de pasta door. Hij neemt een hap adem en zegt: ‘Maar dit is echt briljant lekker. Geweldig die smaken! Heerlijk!’ Hij geeft zijn vriendin een kus en vraagt haar of ze die vaker voor hem kan maken.

Ik schiet in de lach en zeg droog dat ik haar het recept zal leren. Haar vriend weet niet wat hij hoort en kan me alleen maar complimenteren met mijn smakenpalet. Met enige trots kijk ik Silvana aan die redelijk gepikeerd een nieuw glas wijn voor zichzelf inschenkt. ‘Tsja, beginnersgeluk,’ zegt ze zuinig. Ze neemt zelf een hap en kan een klein glimlachje niet onderdrukken. ‘Hij is inderdaad wel oké.’

Regels en tradities, hoe zit het?

Natuurlijk wil je, zeker als je in Italië woont, goed meedoen met de tradities. Nou kan ik me voorstellen dat je álle details niet geheel onder de knie gaat krijgen. Iedere regio heeft zo zijn eigenaardigheden en specificaties als het om eten gaat (en het inzetten van de juiste pastasoort).

De regels op een rijtje

Daarom zet ik bij dezen kort wat op een rijtje om je, met behulp van de receptenbijbel van Galbani, een klein beetje wegwijs te maken in de pastawereld.

Als we het hebben over gedroogde pasta, dan kunnen we deze onderverdelen in lange droge pasta en korte droge pasta. Tussen alle verschillende soorten korte pasta is er de bucata (pasta met een gat erin), zoals de maccheroni, de penne, pipette en rigatoni die vooral handig zijn als je een gerecht maakt met een saus van groenten of vlees.

Penne

Denk bijvoorbeeld aan een goede vleesragù die in een stevige saus is klaargemaakt. Deze gaat goed met pennette,  omdat de saussubstantie dan in de penne gaat zitten wat weer prettig is voor de smaakbeleving en de structuur. Dezelfde vlieger gaat ook op voor sauzen met lichte groenten.

Overigens, de penne vallen uiteen in twee soorten: lisce of rigate. Beide soorten zijn afkomstig uit de regio Campanië (Zuid-Italië) en het enige verschil tussen beiden is de buitenkant. De ene is namelijk glad en de andere heeft ribbeltjes. Hier ligt de focus op de smaakbeleving. De rigate nemen kruiden en andere fijnmazigheden in de saus op, waar ze er bij de lisce vanaf glijden.

Maccheroni

Zoals wellicht bekend zijn Maccheroni anders dan de elleboogjespasta die je in de Nederlandse supermarkt ziet. Integendeel: maccheroni zijn veel groter dan penne en kunnen daardoor dus ook een wat stevigere en rijkere saus aan met daarin bijvoorbeeld stukjes worst of met een ragù van groenten als courgette en aubergine.

De categorie kort zonder gaatje

In de categorie ‘korte pasta’ zonder gat vallen de farfalle, de fusilli en de lasagne. De farfalle komen uit Noord-Italië, terwijl fusilli zijn ontstaan in Gragnano en de lasagne van origine uit Emilia-Romagna komt, waar de befaamde lasagna alla bolognese is gemaakt.

Farfalle worden ingezet als er een rijke groentesaus wordt gemaakt of juist een romige saus van bijvoorbeeld ricotta met zalm, doperwten of champignons. Fusilli daarentegen worden vaak geserveerd als een koude zomerschotel met een frisse saus met daarin bijvoorbeeld zwarte olijven en mozzarella. 

En voor de soep dan…?

Daarvoor worden de allerkleinste pastasoorten ingezet. De maccheroncini bijvoorbeeld, die bij ons doen denken aan de befaamde elleboogjes.

En dan door naar de lange pastasoorten

Ook voor de lange pastasoort geldt dat ze te onderscheiden zijn in hun normale soort en het soort met een gaatje erin. Een greep uit de mogelijkheden: spaghetti, bavette, linguine en vermicelli. Handig aan deze soorten is dat ze vrij algemeen kunnen worden ingezet voor vrijwel iedere soort saus die je maakt. 

In een kort overzichtje: spaghetti komen oorspronkelijk uit Napels en bereid je, volgens klassiek recept, louter met een saus van tomaat en basilicum. De bavette en de linguine zijn ontstaan in Ligurië en worden voornamelijk ingezet om met een pesto alla genovese op tafel te worden gezet.

De vermicelli is de vreemde eend in de bijt omdat deze een veel grotere diameter heeft dan de spaghetti en daarom voornamelijk geschikt is voor primi piatti met een niet al te stevige saus: bijvoorbeeld in een gerecht met mosselen of vongole.  Over het algemeen kan lange pasta zonder gat worden ingezet voor gerechten met sauzen met eenvoudige smaken zoals knoflook, peper, en hete pepertjes. Eveneens met zeevruchten of met een crème of met klassieke sauzen van groenten of vlees.

En ach, je kunt natuurlijk altijd gewoon lekker doen waar je zelf zin in hebt en wat je zelf lekker vindt. Over smaak valt immers niet te twisten. Hooguit over het cultureel-kritische oog van je huisgenote.

Beeld pastasalade: YouTube

Column: de heilige Italiaanse keuken
5 (1 stemmen)

Geschreven door Reinout Bosman

Reinout Bosman

Reinout Bosman is een veelzijdige internationale spreker, schrijver en marketeer. 'Al jaren ben ik gefascineerd door Italië en al zijn facetten en schoonheden. Op jonge leeftijd ben ik verliefd geworden op Italië, waar ik al een aantal jaren woon. Als ‘import-Italiaan’ leer ik iedere dag weer van dit charmante en cultureel rijke land. En sta ik af en toe versteld van de dagelijkse gebeurtenissen die zowel hilarisch als bizar kunnen zijn. All’italiano, laten we dat maar concluderen.'

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Loading…