Italiaanse espressoDé Italiaanse koffie is de espresso. Zo kennen wij het tenminste, in Italië heet het natuurlijk gewoon een caffè. Espresso is een koffiebereiding waarbij heet water onder hoge druk door zeer fijn gemalen en aangedrukte koffie wordt geperst.

Ontstaan van espresso

Het procedé voor de bereiding van espresso werd uitgevonden in de 19de eeuw in Frankrijk maar onderging een belangrijke evolutie in Italië vanaf het begin van de 20ste eeuw. Italië wordt dan ook klassiek als het ‘thuisland’ van de espresso beschouwd. Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd bekomen door het brouwwater in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden. De naam ‘espresso’ (Italiaans voor ‘snel’) was geboren.

In 1902 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine ‘Ideale’ geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Het nadeel van te werken met stoomdruk was het te hete water dat de koffie een ‘verbrande’ smaak gaf. In 1947 wist Giovanni Achille Gaggia dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. Het water op een temperatuur onder het kookpunt wordt door middel van mechanische druk door het maalsel gefilterd. Door een hendel handmatig omhoog te draaien werd een sterke veer opgespannen die, eenmaal men de hendel weer losliet, zich ontspande en een piston naar beneden bewoog die op zijn beurt het hete water door het ventiel met het filtermandje en koffiemaalsel perste. Alhoewel het systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp.

Bereiding van espresso
Espresso zetten is een delicate bezigheid. Dit wordt gedefinieerd met de formule:
7 g * 23-28 sec * 9-10 bar * 92-96°C

Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo’n 30 ml koffie), wordt water van zo’n 95 °C door 7 gram koffie gestuwd, aan een druk van 9 bar, gedurende ongeveer 25 seconden. De meeste espressoliefhebbers maken dubbele shots, met minimaal 14 gram koffie voor zo’n 40 – 60 ml.

Een goede espresso wordt – behalve door de intense smaak – gekarakteriseerd door een mooie laag diepbruine crema (vetten en suikers die door de druk uit de koffie worden geperst), waarop een klein lepeltje suiker gedurende korte tijd moet blijven rusten. Ondanks de krachtige smaak, bevat een espresso – door de snelheid waarmee die gezet wordt – minder cafeïne dan andere koffiebereidingen. De persoon in een horecabedrijf die zich met de espresso en aanverwante dranken bezighoudt wordt de barista genoemd.

Espresso-gebaseerde koffies zijn:

  • de doppio (een dubbele espresso in een kopje);
  • de caffè macchiato ((gevlekte koffie), een espresso met een toef melkschuim)
  • de Americano (een espresso gezet op een kopje heet water, lijkt op reguliere nederlandse kop koffie)
  • de caffè corretto (een espresso met een scheut grappa, sambuca of brandy)
  • de cappuccino (espresso met gestoomde melk en melkschuim in een kopje van ongeveer 150-170 ml)
  • de caffè panna (espresso met slagroom voor de liefhebber).
  • de ristretto (een espresso met een kleiner volume maar met wel de volledige extractietijd, voor een extra sterke smaak)
  • de caffè lungo (een espresso die wat langer “door blijft lopen” zodat het volume groter is)
  • de caffè latte (een lungo met een scheut warme melk, ongeveer fifty-fifty)
  • de latte macchiato (min of meer de ‘koffie verkeerd’, nl. een glas warme melk met een espresso eraan toegevoegd)

Espresso met een mokkapotje

Zonder te investeren in een espressoapparaat kun je thuis toch voordelig proeven van die krachtige smaak van verse espresso, met een mokkapotje (ook wel espressopotje genoemd). De koffie die je hiermee maakt is geen échte espresso (want die kan alleen met de hierboven gegeven formule worden bereid), maar biedt in een handomdraai toch die echte Italiaanse bite.