Winactie: De kunst van de Italiaanse keuken van Massimo Bottura

Win het exclusieve kookboek van ’s werelds beste kok

Uit De kunst van de Italiaanse keuken:

Onrijpe dooier: Italianen gebruiken graag alle delen van een dier, dus ook de onrijpe dooiers die nog aan de eierstok van een geslachte kip zitten. Die bestaan alleen uit eigeel, geen eiwit, hebben nog geen schaal en zijn niet bevrucht.

Colatura di alici: Het vocht gewonnen uit ansjovisjes die met ingewanden zijn gedroogd. De visjes worden licht gezouten en in de ton samengeperst om het vocht er uit te persen. Na fermentatie vormt het een vloeistof die vaak gebruikt wordt in de Italiaanse keuken.

Geen alledaags kookboek

Het moge duidelijk zijn, De kunst van de Italiaanse keuken van Massimo Bottura is geen alledaags kookboek. Maar van ’s werelds beste kok met zijn restaurant Osteria Francescana in Modena hoef je zeker ook geen alledaagse recepten te verwachten. Zijn gerechten zijn er niet om de maag te vullen, maar om een smaaksensatie te ervaren. Een flashback naar je kindertijd, zo schrijft de kok bijvoorbeeld als hij op zoek is naar het optimaliseren van één bepaalde smaak.

de kunst van de italiaanse keuken - massimo bottura 3

Het is al een tijdje geleden dat dit boek uitkwam, maar gezien Bottura’s recente verkiezing tot beste kok van de wereld, vonden we een bespreking op DitIsItalie.nl alsnog op zijn plaats. Je maakt ook kans om het boek te winnen. Wat je hiervoor moet doen, lees je onder aan deze bespreking.

LEES OOK:  Het Italiaanse bakboek van Sarena Solari

De kok als kunstenaar

In het kookboek, dat eigenlijk meer een tafelboek is om in te bladeren, geeft Bottura op elke twee bladzijden een foto van het gerecht en een verhaal over het gerecht.

Een verhaal om gehoor te geven aan een herinnering, een zoektocht of een onderzoek dat hoorde bij de totstandkoming van het gerecht. Een uitweiding over Goethes reis naar Italie, het verslag van een zoektocht naar een Japans ingrediënt, een verklaring of toelichting op zijn culinaire keuzes. We zien hier de kok als kunstenaar aan het werk. De gerechten worden geserveerd als architectonische miniatuurkunstwerkjes.

Het zijn geen gerechten voor de buona forchetta, degene die houdt van ‘bourgondisch tafelen’.

Deze kok is een bèta die scheikundige technieken gebruikt.  Bij een van zijn meest bekende gerechten serveert hij Parmezaanse kaas in vijf stadia: mousse, schuim, bouillon, een wafeltje en demi-soufflé.

Slakken die truffels en wijnbladeren hebben gegeten

Verwacht dus ook niet dat je thuis eenvoudig zelf aan de slag kunt met dit boek. Als het niet is vanwege de moeilijkheidsgraad van het bereidingsproces, dan is het wel het bizarre ingrediënt waar je aan moet zien te komen. Slakken die truffels en wijnbladeren hebben gegeten, om maar een voorbeeld te noemen. Achterin het boek staat een verklarende woordenlijst en de recepten. De ingrediënten zijn soms aangegeven met hun Latijnse namen.

LEES OOK:  Italiaans recept: pastasalade met tomaat, mozzarella en basilicum

de kunst van de italiaanse keuken - massimo bottura 1

Traditioneel én modern

Het bijzondere is dat deze topkok enerzijds heel traditioneel Italiaans is, met veel klassieke ingrediënten en smaken uit de Italiaanse keuken, en er anderzijds op een hele nieuwe manier invulling aan geeft. Traditie en moderniteit vinden elkaar.

Ondanks alle poespas zou een traditionele nonna, die zelf haar groentesoep kookt volgens het recept van háár oma, denk ik graag uit eten gaan bij Osteria Francescana. Zo optimaliseert hij het traditionele boerengerecht van de armeluiskeuken pasta e fagioli (pasta en bonen), maar is hij anderzijds niet te flauw om Italianen sakamakirijst voor te schotelen, als dat in zijn ogen beter is dan de klassieke risotto.

de kunst van de italiaanse keuken - massimo bottura 2

Winnen?

Dit boek is voor de nieuwsgierige kok met een niet te stillen honger naar kennis. Voor iemand die zich verwondert, verbaast en interesseert in smaaksensaties en ingewikkelde kooktechnieken. Ben jij zo iemand? Dan kunnen we je De kunst van de Italiaanse keuken warm aanbevelen. En het mooiste nieuws: je kunt het boek winnen! Wat moet je doen? Laat hieronder een bericht achter over wat jouw favoriete recept is uit de Italiaanse keuken.

de kunst van de Italiaanse keukenDe kunst van de Italiaanse keuken
door: Massimo Bottura (vertaald door Ingrid Buthodgirard, Akkie de Jong, Henja Schneider, Toos IJdema)
306 blz.
prijs: € 49,50
Terra Lannoo, november 2014
ISBN: 9789089896155

Koop bij bol.com

Winactie: De kunst van de Italiaanse keuken van Massimo Bottura
5 (1 stemmen)

Geschreven door Lotje Lomme

Lotje Lomme

Lotje Lomme studeerde Italiaans in Utrecht en Geschiedenis in Bologna. Ze heeft twee kleine bambini en kookt Italiaans voor buurtgenoten. Ook geeft ze Italiaanse les en vertaalt ze nu en dan via Italiaans in Schoonhoven.

  • Sander de Boer

    Paddestoelrisotto met mascarpone en hazelnoten

  • Jeroen

    gevulde gefrituurde aubergines: gevuld met een mengsel van, jawel, aubergine, gehakt, ui, knoflook, en heel veel kaas.

  • Raaf Klein

    Tiramisu is mijn favoriet. Heerlijk vind ik dat. 🙂

  • Eva Bax

    Sinds mijn vriend en ik de aflevering van Chef’s table keken waarin Bottura zijn ‘Oops I dropped the lemon cake’ maakte lijkt dat me mijn favoriete Italiaanse gerecht. Maar totdat ik dat een keer in het echt gegeten heb, ga ik voor een simpele pasta putanesca die ik ooit in Piemonte at en sindsdien probeer te evenaren 😉

  • Wow!
    Ik heb via de Netflix serie Chef’s table kennis gemaakt met Massimo
    Bottura en ik heb zo genoten van zijn passie en liefde voor de
    Italiaanse keuken. Hij is vernieuwend en inspirerend. Heel graag zou ik
    een keer in zijn restaurant eten, dat is ver weg maar dat komt vast nog wel een keer. Met dit boek komt
    de keuken in ieder geval mijn kant op. Het zou echt een groot kado zijn
    voor mij, ik maak ontzettend graag kans.

    Torta della Nonna is mijn favoriete Italiaanse taart, gebakken volgens het recept van Italiaanse oma’s uit de regio’s Toscane en Ligurië. De taart heeft een krokante korst, is gevuld met een geweldige romige pudding en wordt afgewerkt met pijnboompitten en poedersuiker. Op de zondagmiddag staat het bij oma als dessert op tafel om de kleinkinderen mee te verwennen. In al zijn eenvoud is het een taart met een zeker raffinement zoals bijna alle klassieke Italiaanse gerechten. Op verjaardagen steel ik hiermee altijd de show. Ook stond deze bij onze bruiloft (thema Italie) op tafel samen met allemaal andere Italiaanse taarten, ook een groot succes en weer eens wat anders dan een mierzoete bruidstaart.

  • Cobi

    pasta en vis recepten zijn altijd wel erg favoriet zeker het zelf maken van caneloni, ravioli etc

  • Rianne Wolters

    Mijn favo recept is crema di fungi met tagliatelle
    Wat heb je daarvoor nodig:

    Boter
    Olijfolie
    Kookroom
    Bouillion
    Paddestoelen
    Verse knoflook (veel)
    Sjalotje
    Peper en zout
    Parmazzanse kaas
    Peterselie
    Nootmuskaat
    Tagliatelle

  • Cabbitch

    Hier in ons gezin is en blijft dat toch de pizza.. Maar dan wel zelf gemaakt 🙂 Je kunt hiermee zo eindeloos variëren in smaak, toppings, bodem en (dieet)wensen, dat je iedere dag pizza kunt eten, zonder twee maal hetzelfde op tafel te zetten.

  • Ingrid

    niets zo lekker als een spaghetti carbonara

  • iulia stamate

    lasagne en tiramisu

  • Esther Potters

    Nu is nog spaghetti bolognese mijn favoriete Italiaanse gerecht maar misschien verandert dat binnenkort wel wanneer ik dit mooie (kunst-)kookboek ontvang:)

  • Gemma

    VITELLO TONNATO hmmmmmmm

  • Inge Groenen

    Voor deze heerlijke Italiaanse salade met vijgen
    kan ik iedereen snel en smullend aan tafel krijgen…!

    Italiaanse salade met vijgen

    • 40 gram verse rucola
    • 4 verse vijgen
    • 4 plakken parmaham
    • 1 rode peper
    • sap van een 1/2 sinaasappel
    • 1 eetlepel vloeibare honing
    • 4 eetlepels olijfolie

    Scheur de rucola klein en verdeel dit over bordjes. Snijd de vijgen in vieren en verdeel ze over de rucola.
    Snijd de parmaham in kleine reepjes en voeg ze eveneens toe aan de salade. Maak een dressing door de olie, sinaasappelsap en honing te mengen. Snijd de peper heel fijn en doe deze bij de dressing. Sprenkel de dressing over de salade en serveer direct.

  • Anita H.

    Niet te doen hoor, 1 favoriet benoemen. Teveel lekkers waaruit ik kan kiezen.

  • Jake Merks

    Kip in spek in kruidige tomatensaus…met veel verse kruiden!!

  • RJ Saris

    Mijn favoriete Italiaanse recept is spaghetti all’ Amatriciana. Verschrikkelijk dat het dorpje (Amatrice) vorige week verwoest door een aardbeving.
    Ik heb dit voor het eerst gegeten in Rome, niet zo heel erg ver van Amatrice vandaan. Ik vond het zo geweldig dat ik een foto maakte van de menukaart en thuis opzocht hoe ik dit zelf net zo lekker kan maken.
    Het recept is simpel en heerlijk tegelijk, zoals zovele pasta’s: Kook de spaghetti in een pan water met wat zoue en bak wat spekjes in de pak (niet helemaal uitbakken, redelijk zacht laten). Haal ze eruit en fruit een pepertje en een uitje aan. Doe er als laatst nog een teentje knoflook bij, zodat deze niet aanbrandt. Blus het geheel vervolgens af met witte wijn. Laat het enkele minuten op hoog vuur koken zodat de alcohol deels verdampt. Voeg vervolgens zo’n 7 a 8 verse gepelde tomaten toe, die je in blokjes hebt gesnelden, en voeg daarnaast de spekjes weer toe. Voeg ook wat zwarte peper toe en laat het geheel zo’n 15 minuten pruttelen, zodat het een saus wordt. Voeg ten slotte aan het eind flink wat peccorino toe aan de saus en roer deze goed erdoor. Giet de pasta af en roer deze door de pastasaus en voeg tijdens het opdienen nog wat peccorino toe bovenop het gerecht. Buon appetito!

  • Nancy van Heck

    Mijn favoriete Italiaanse gerechten zijn Tiramisu
    en pizza’s.

  • Henrieke Hommersom

    Mijn favoriet blijft gewoon de pizza, en die heb ik in heel wat soorten en maten op. 🙂

    Het
    leuke aan Italiaans koken vind ik dat je met heel veel gemak iets op
    tafel zet wat heerlijk is. Zoals pasta met pancetta bijvoorbeeld. Of
    pizza met pancetta. Heel veel verschillende kazen op je pizza of juist
    een volledig vegetarische lasagne. Pizza tutti frutti, pizza funghi (al jaren mijn onverslaanbare favoriet).

    Ik vind het ook heel leuk om van alles uit te proberen en heb daarom een stapel met tijdschriften en kookboeken. Eigenlijk eten we hier (bijna) elke dag wat anders. De simpelere recepten begint de afwisseling ondertussen een beetje uit te raken en volgens mij zou dit kookboek juist weer meer uitdaging bieden. 🙂

  • Karin

    MAMMA MIAAAAAA……ik maak mijn gasten superblij met mijn succesnummer ☺
    Ossobuco alla Milanese (Ossobuco uit Milaan) bron De Zilveren Lepel (mijn favoriete basis kookboek)

    Dit heb je nodig (4 personen)
    80 gram boter
    1/2 ui fijngehakt
    4 ronde stukken kalfsschenkel van 5 cm dik
    bloem
    5 el droge witte wijn
    175 gram vleesbouillon
    1 stengel bleekselderij fijngehakt
    1 wortel fijngehakt
    2 el tomatenpuree
    peper
    Voor de gremolata:
    dun gesneden schil van 1/2 citroen fijngehakt
    1 takje verse peterselie fijngehakt
    Zo maak je het :
    Smelt de boter in een pan, voeg de ui toe en fruit 5 minuten op een laag vuur. Bestuif de schenkels met bloem, leg ze in de pan en bak ze op een hoog vuur aan alle kanten bruin; keer ze vaak. Bestrooi ze met peper en bak ze nog een paar minuten. Voeg de wijn toe en laat hem borrelend verdampen. Voeg de bouillon, bleekselderij en wortel toe, zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat alles 30 minuten pruttelen; controleer af en toe of er nog wat bouillon bij moet. Verdun de tomatenpuree met 1 el heet water in een kom en giet het mengsel in een pan. Maak dan de gremolata. meng daarvoor de citroenschil en peterselie in een kom, doe ze bij het kalfsvlees, roer goed en houd het gerecht nog 5 minuten op het vuur.
    Maak er een fijne risotto bij en een lekkere groentemix van broccoli,winterpeen en courgette ♥♥♥
    Een glas Chianti en het smulfestijn is compleet ☺
    Buon appetito !

  • Mijn favoriete recept voor een overheerlijke spaghetti alla carbonara:

    350 gram spaghetti
    30 gram boter op kamertemperatuur als je room gebruikt, anders 2 eetlepels olijfolie
    1 ei en 1 eidooier plus 1,25 deciliter room, of 3 eieren en 1 eidooier
    eventueel een verkruimeld gedroogd pepertje
    150 gram pancetta (of ontbijtspek van goede kwaliteit) in reepjes
    zout en peper naar smaak
    75 gram versgeraspte Parmezaanse kaas of Pecorino, of een combinatie hiervan
    nog meer geraspte kaas voor op tafel

    Voorbereiding:
    Zet het kookwater (met eventueel zout) voor de spaghetti op. Zet serveerschaal en eventueel diepe borden in een voorverwarmde oven (120 oC).
    Doe de spekreepjes in een pan met dikke bodem, bak het spek licht krokant. Giet dan de room erbij als je die gebruikt.
    Roer ei en eidooier los, doe er de geraspte kaas door. Verkruimel het gedroogde pepertje zonder de pitjes, als je dat gebruikt.
    Roer de boter los als je die gebruikt, houd apart.

    Bereiding
    Kook de spaghetti al dente in ruim water. Gebruik hiervoor het liefst een pastapan, omdat je, als het na het afgieten van de spaghetti toch teveel tijd kost om verder te gaan, de spaghetti dan heel makkelijk door deze kort in het achtergebleven kookwater onder te dompelen weer op de goede temperatuur hebt.
    Als de spaghetti is afgegoten doe je de pasta in de voorverwarmde dienschaal. Roer eerst de boter of olijfolie erdoor, dan, als de boter gesmolten is of de olie verwarmd (blijven omscheppen), de nog warme spekjes (met room) en tot slot het ei-kaasmengsel. Omscheppen totdat alle spaghettislierten bedekt zijn. Maak op smaak af met peper.

    Serveren
    Haast je naar de eettafel, en schep daar de spaghetti in voorverwarmde diepe borden. Zet de extra geraspte kaas op tafel. Is dit je hoofdgerecht, serveer er dan een gemengde salade bij, die je op een apart bordje opschept.

    buon appetito!

    n.b.: dit recept heb ik ook ergens gekopieerd, maar ik weet niet meer waar.

  • Anita

    Een lekker recept uit Sardinie van Anita Diepeveen
    a.tuuk@hotmail.com

    Costolette con patate novelle
    Nieuwe aardappeltjes in pancetta met lamsvlees is heel lekker in de wat zoete saus

    1 kilo lamskoteletten
    800 gram nieuwe aardappels
    150 pancetta of ontbijtspek
    50 gram boter
    40 rietsuiker of lichtbruine suiker
    50 ml witte wijn
    2 takjes platte peterselie
    1 takje rozemarijn
    1-2 teentjes knoflook
    40 ml olijfolie
    zout en peper

    Sla de koteletjes plat met een vleeshamer of iets dergelijks.
    Doe de olijfolie in een kommetje en doe hier een takje rozemarijn en de gekneusde knoflook bij.
    Schil de aardappels of als de schil erg dun is borstel de aardappeltjes schoon.
    Kook ze in een pan water tot ze wel gaar zijn maar niet uit elkaar vallen.
    Giet ze af en laat ze even afkoelen.
    Als ze afgekoeld zijn rol je om elke aardappel een lapje pancetta en steekt het met een tandenstoker vast.
    Smelt de boter in een grote pan, doe de suiker erbij en roer goed door elkaar tot de suiker is gesmolten. Blus het af met de helft van de witte wijn. doe de aardappeltjes in de pan en bak deze aan alle kanten. Strooi de gehakte peterselie over de aardappels.
    Haal de pan van het vuur en leg de aardappels op een schotel.
    Voeg het restant van de witte wijn in de pan en laat dit inkoken tot ongeveer de helft.
    Maak grillpan goed heet en giet een bodempje van de rozemarijnolie op de ribbels.
    Leg de koteletjes in de pan en bak 2 minuten aan elke kant.
    Doe de koteletjes op een schaal en laat zee en paar minuten rusten alvorens op te dienen.
    Leg de aardappels in spek naast de koteletten op de schaal en giet de jus er voorzichtig naast.
    Dat wordt genieten…

  • chen

    t_980474@hotmail.com
    Mijn favoriete Italiaanse recept:
    Tonijnpasta (tagliatelle met groente in tonijnmousse)

    Benodigdheden:
    – verse tagliatelle (200 gr.)
    – tonijn naturel uit blik (240 gr. = 4 blikjes Rio Mare)
    – pesto (2 eetlepels)
    – crème fraîche (125 ml)
    – citroensap (2 eetlepels)
    – gember (2 schijfjes)
    – knoflook (1 teen)
    – bosui
    – 1 courgette
    – 1 vleestomaat
    – mais
    – peper en zout

    Bereiding:
    1) Courgette in blokjes snijden, bosui in dunne ringetjes en samen met mais mengen. Voeg 2 eetlepels citroensap toe. Snij de vleestomaat in plakken.
    2) Tagliatelle koken volgens aanwijzing op de verpakking.
    3) Knoflook pellen en met gember fijnsnijden. Knoflook, gember, tonijn en crème fraîche tot een gladde mousse malen met staafmixer, zout en peper naar smaak toevoegen.
    4) Stap 1 en 3 met elkaar mengen, bewaar een beetje van stap 1 voor garnering.
    5) Tagliatelle afgieten en mengen met 2 eetlepels pesto.
    6) Verdeel de tagliatelle en de tonijnmousse met groente over 4 borden, garneer met de plakken tomaat en de rest van de groente.

  • oudeliefde77

    Ingrediënten
    Porties: 3
    2 aubergines (evt verschillende kleuren)
    4 sjalotten (kleingesneden)
    2 knoflooktenen (fijngesneden)
    8 basilicumblaadjes
    1 blik gepelde tomaten
    1 bol echte buffelmozarella
    150gram versgeraspte Parmezaanse kaas
    gedroogd broodkruim van 1 snee witbrood
    eetlepel roomboter
    1 tl suiker
    naar smaak zout en peper

    Bereidingswijze
    Voorbereiding: 30min › Bereiding: 1uur › Klaar in:1uur30min
    Snij de aubergine in plakken van ongeveer een halve cm en bestrooi met zout en laat uitlekken (de bittere smaak wordt zo verwijderd) – ongeveer 30 minuten. Verwarm de oven voor op 180C.
    Aubergines Spoel de stukken aubergine af en dep droog. Bestrijk met olijfolie (niet te veel) en leg ze 20 minuten in de hete oven (ze moeten een beetje zacht zijn geworden, maar niet té zacht). Tomatensaus Snij de sjalotjes fijn. Laat een dikke zware pan heet worden en doe er een flinke scheut olijfolie in. Bak de sjalotten (fruiten) en voeg de knoflook toe. Laat even sudderen. Voeg het blik gepelde tomaten toe en maak de kleine tomaten klein met een houten lepel. Voeg de suiker toe en laat geheel ongeveer 20 minuten op zacht vuur sudderen, zodat saus een beetje indikt. Voeg op het laatst de basilicumblaadjes en zout en peper naar smaak toe.
    Vet een ovenschaal in met olie en maak lagen van respectievelijk de auberginestukken, mozarella, tomatensaus, parmezaanse kaas. Je kunt op deze manier ongeveer 2 lagen maken. Eindig met een mengsel van het laatste beetje Parmezaanse kaas en het broodkruim. Bovenop leg je de vlokken boter en plaats de schaal ongeveer een half uur in de hete oven. Laat even afkoelen alvorens te serveren (zo lopen de smaken een beetje terug in de aubergine).
    Serveersuggestie
    Lekker met brood en een uitgebreide salade. Je kunt er eigenlijk alle kanten mee op. Ook koud of lauw heerlijk en eventueel als voorgerecht ook!

  • Marianne van der Meer

    Favoriet blijft pasta, alle soorten heerlijk. Lekker met groenten erdoor….hmmmm

  • Annemarie

    mijn favoriete recept blijft gnocchi, heerlijk simpel met botersaus en salie. Maar dan helemaal vol van smaak. mmm!

  • SophiaG

    Mijn favoriete Italiaanse gerecht is penne all’arrabbiata.

  • Morgen maken we de winnaar van Bottura’s kookboek bekend!

  • Marloes

    Vers gebakken focaccia met olijven en tijm! Knapperig, zacht en vol van smaak!

  • Maria Maas

    Een pizza met wilde paddenstoelen met thee gerookte kaas:
    Wilde paddenstoelen met een snufje zout 3 een paar minuten aanbakken. Een pizzabodem maken en daarop olijfolie sprenkelen, de paddenstoelen en wat mozarella erop verdelen, de met thee gerookte kaas er overheen strooien en afmaken met stukjes verse basilicumblaadjes. Afbakken!

  • Nicole Ver

    OssoBucco is wel heel erg lekker en zeker op de manier hoe mijn moeder hem maakt. Ik nodig jullie graag uit om te komen proeven !

  • Hartelijk dank allemaal voor jullie reacties. Via random.org hebben we uit de reacties een willekeurige winnaar gekozen. Gefeliciteerd @jakemerks:disqus , als je jouw adresgegevens doorgeeft, kom het boek van Massimo Bottura naar je toe. Hou deze site in de gaten. Er komen mooie nieuwe winacties met een Italiaans tintje aan!

  • Jake Merks

    Superblij, lijkt mij een prachtig boek! Hartelijk dank alvast!