in , ,

American Sfoglino van Evan Funke

A Master Class in Handmade Pasta

American Sfoglino - Evan Funke (bron: Chronicle Books)

Evan Funke is iemand die niet wist wat hij met zijn leven moest, maar hij wist één ding. Hij wilde pasta leren maken. Hij schreef zich in bij Alessandra Spisni van La Vecchia Scuola Bolognese en zo begon zijn avontuur dat zou leiden tot het boek American Sfoglino.

The American Dream

Met dit boek doet hij wat zijn lerares Spisni niet echt lijkt te doen. Een goed verhaal omzetten in een geldmachine. Funke is het verhaal van The American Dream. Hij had het moeilijk, wist niet wat hij moest met zijn leven, zat in een diep dal maar klom daar uit door zich op uiterst nauwgezette manier aan pasta maken te wijden.

In onze cultuur zetten we dat soort mensen die zich helemaal afsluiten van alles en maar één ding uiterst goed doen op een voetstuk. Het zijn de ambachtslieden.

Zo laat Funke ook weten dat hij Kosaku Kawamura bewondert, een Japanner die op dezelfde haast obsessieve manier bezig is met één detail van de wereld dat pasta heet.

Alessandra Spisni

Zijn lerares Alessandra Spisni is ook pastamaker, maar haar boek Le ricette dei grandi classici is veel minder gelikt dan het boek van haar leerling. Misschien was haar dal minder diep en haar activiteit met de school lijkt minder obsessief: voor haar is het gewoon werk.

Le ricette dei grandi classici – Alessandra Spisni (foto: Lotje Lomme)

Het is grappig hoe kenmerken van de Italiaanse cultuur buiten Italië soms mythische proporties aannemen. Een sfoglia maken, voor veel nonna’s is het normaal maar voor mensen buiten Italië is het een way of life. Alessandra is een vrouw die geen belang hecht aan uiterlijk vertoon of poespas en is amper te vinden op social media. Evan is een mediagenieke getatoeëerde en baardige hipster met alle respect en egards voor zijn lerares.

Schortjes

Veel mensen houden van het verhaal van de Amerikaanse Droom, maar persoonlijk houd ik meer van de copertina (de kaft) en de schortjes van Spisni of Benedetta Rossi. Italiaanse koks die geen Amerikaans verhaal verkopen van misère en hoe je daar uiteindelijk beter van wordt als mens als je één activiteit perfectioneert. Dat lijkt me namelijk nogal twijfelachtig. Hoewel het natuurlijk iedereen gegund is om zijn leven in te richten op een manier die hem of haar goeddunkt.

De hele presentatie van Funke is ook nogal vals bescheiden. Zo vertelt hij over zijn leerschool en met trots vertelt hij over de dag dat hij dankzij Spisni voor een Italiaanse familie mocht koken. Dat hij van die hele Italiaanse familie een duimpje omhoog kreeg en dat dat voelde als de grootste erkenning in zijn leven tot dan toe. Ik moet wek zeggen dat ik niet zou kunnen koken voor 40 man en ook niet op de manier waarop Funke dat aanpakt. Tja, de mooiste dag in je leven.

Wel wil ik nog even terugkomen op die schortjes. Het is zo Italiaans. Kijk nou, dit soort dingen. Je naam en ‘koningin van de keuken’ wordt op je schort geborduurd terwijl je wacht in de winkel.

De kern van het verhaal: de sfoglia

Dat gezegd hebbende maakt het boek van Funke zijn ondertitel A Masterclass in Handmade Pasta wel waar. Hij snapt wat mensen willen weten. Namelijk hoe je goede pasta maakt. Daarbij geeft hij niet alleen aandacht aan de recepten, maar wijdt hij zo’n 40 pagina’s van zijn vuistdikke boek aan de techniek van de sfoglia. Het uitgerolde deeg. Waar het woord sfoglino vandaan komt: de deegmaker.

Die 40 pagina’s hadden er van mij nog meer mogen zijn. Liever 100. En dan wat minderen op de recepten. Want soortgelijke recepten staan toch al op heel veel plekken.

Nu ben ik zelf ook al een tijd bezig met een goede sfoglia en kwam daarbij uit op dit filmpje van Spisni waarbij ze laat zien dat je de sfoglia moet vouwen en moet laten rusten in plastic als een envelop. Zij noemt dat doppia asciugatura, Funke noemt het volgens mij curing.

Van Funke leer ik dan weer dat je dit alleen doet als je de pasta gaat snijden tot tagliatelle, pappardelle, maltagliati of andere enkelvormige pasta. Op deze manier droogt de pasta langzamer en wordt hij niet breekbaar maar blijft hij zacht en buigzaam.

Vragen Evan, vragen

Bij mij roept dat dan de vraag op: moet dit ook als je gevulde pasta maakt? Pasta waarbij je de plekken even extra aan moet drukken omdat anders de garing niet overal gelijk is, zo zegt Funke. Want als je pastavellen droogt, zijn ze minder geneigd aan elkaar te plakken bij het vouwen en maken van gevulde pasta.

Verder heb ik zelf problemen met een aantal dingen als ik pasta maak. Vaak wordt de pasta breekbaar als ik hem droog. Verder kom ik maar niet tot goede conserveertechnieken en ik kom er maar niet achter hoe dat komt. In de koelkast wordt mijn pasta plakkerig en kleverig (volgens Danielle Glantz van Pastaio Via Corte moet ik alleen de onderkant bebloemen en er geen plastic over leggen).

Dus conserveer ik het liefste in de vriezer, wat vanwege smaakverlies dan weer wordt afgeraden. Ik speurde het hele Italiaanse internet af en schreef al eens een blog over de informatie over conserveren die ik wél vond. Met ook een link naar de fabrikant van machines voor pastifici.

Mythevorming

Ook in dit boek van Evan Funke vind ik geen antwoord op dergelijke praktische vragen, wat een beetje bijdraagt aan de mythevorming rondom goede pasta. Ik houd niet zo van mythes, maar ook Spisni geeft geen antwoord op al mijn vragen. Dat doet ze waarschijnlijk alleen als je naar haar school komt om een cursus te volgen.

Die informatie geeft ze natuurlijk niet gratis weg in tutorials op YouTube. Over 10 jaar is dat waarschijnlijk anders en vlogt ook een foodie uit Zoetermeer erover. Ik zou echter nú zo graag alles willen weten.

Ken je die reclame voor de Staatsloterij waarbij je wordt aangespoord om een lot te kopen waarmee je 10.000 euro per maand kunt winnen? En dat je dan een man ziet die daardoor zijn bakkerij opent? Ik wil die man zijn, maar dan met mijn eigen pastificio thuis in Schoonhoven.

Maar zolang ik nog zoveel onbeantwoorde vragen heb over pasta maken en ik niet op afstand kan leren over de technieken van de meester, leg ik me erbij neer dat mijn pasta de Bolognese perfectie of die van Evan Funke verre van benadert.

American Sfoglino – A Masterclass in Handmade Pasta
door: Evan Funke, Katie Parla
272 blz.
€ 26,99 (ook als e-book beschikbaar)
Chronicle Books, september 2019
ISBN 9781452173313

var bol_sitebar={“id”:”bol_1594906424284″, “baseUrl”:”partner.bol.com”,”urlPrefix”:”https://aai.bol.com/openapi/services/aai/”,”productId”:”productid=9200000104574361″,”familyId”:”9200000104574361″,”site_id”:”10616″,”target”:true,”rating”:true,”price”:true,”deliveryDescription”:true,”button”:true,”link_name”:”American%20Sfoglino%2C%20Evan%20Funke”,”link_subid”:””,”background_color”:”#FFFFFF”,”text_color”:”#CB0100″,”link_color”:”#0000FF”};

Lotje Lomme

Geschreven door Lotje Lomme

Lotje Lomme studeerde Italiaans in Utrecht en Geschiedenis in Bologna. Ze haalde in 2017 haar C2-certificaat bij de Universiteit van Siena en heeft 8 jaar Italiaanse les aan Nederlanders gegeven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Loading…

Eten in Rome: 15 goede en betaalbare restaurants

7 tips om de hitte in Rome te overleven

7 tips om de hitte in Rome te overleven