Aart Heering
Wie Napels zegt, zegt pizza. In deze stad is de pizza ontstaan en van hieruit is het fenomeen van de pizzeria uitgewaaierd over de wereld, vaak door toedoen van Italiaanse emigranten. Napels blijft daarom de wereldhoofdstad van de pizza, daar is elke kenner het wel over eens.
Daarom ook heeft de UNESCO, de organisatie voor onderwijs, cultuur en wetenschap van de VN, eind 2017 de pizza napoletana tot werelderfgoed verklaard, wat toen natuurlijk aanleiding vormde tot uitbundige feesten en gratis pizza in de hele stad.
Maar waar vind je nu de beste pizzeria’s van Napels, Italië en de wereld? Die vraag is niet zo eenvoudig te beantwoorden, want de stad Napels telt er in totaal 8.200, ofwel één op elke 381 Napolitanen.
Vergeleken met andere Italiaanse steden is dat niet eens zo veel: Rome heeft er, volgens de statistieken van de jaarlijkse Napolitaanse manifestatie Pizza Village, zo’n 15.000 en Milaan 9.000.
En in toeristische steden als Venetië en Rimini ligt de ‘pizzadichtheid’ nog heel wat hoger. Daarbij gaat het trouwens vooral om gelegenheden waar vierkante stukjes hoog gerezen pizza als streetfood worden verkocht.
In Napels kun je daarentegen overal bij cafés, kraampjes en bakkerijen voor een spotprijs een simpele ronde mini-margherita kopen, die je dan dubbelgevouwen (a portafoglio) in een vetvrij papiertje op straat consumeert.
Een smakelijk tussendoortje, maar kijk wel uit, want je loopt het risico je eetlust te verpesten voor de avond, wanneer het tijd is voor een Napolitaanse kwaliteitspizza. Terug dus naar de vraag waar je die het beste kunt nuttigen.
Inhoudsopgave
Via dei Tribunali
Het antwoord daarop luidt: bijna overal in de stad, maar begin je speurtocht in de Via dei Tribunali. Dit is zo ongeveer de oudste straat van Napels, aangelegd door Griekse kolonisten die hier in de zesde eeuw v.Chr. hun ‘nieuwe stad’ (Nea polis) stichtten.
De Romeinen gaven de weg de naam Decumanus Major, ofwel de lange straat van oost naar west, en daarom staat hij ook wel bekend als Decumano Maggiore. Tegenwoordig is de kaarsrechte Via dei Tribunali, een kleine twee kilometer van het Piazza Bellini met zijn gezellige terrassen en Griekse opgravingen tot aan het Piazza Enrico De Nicola en de Middeleeuwse Porta Capuana, het hart van de toeristische movida en kan het er dan ook knap druk zijn.
Aan deze ‘strada della pizza‘ liggen tientallen pizzerie. De bekendste is die van Gino Sorbillo, telg uit een al driekwart eeuw actieve familie van pizzaioli. Bij Sorbillo is het altijd vol, vooral sinds hij afgelopen januari het slachtoffer werd van de afpersingsmaffia. Nadat hij had geweigerd om aan een paar ongure types de zogeheten pizzo (beschermingsgeld) te betalen, werd de entree van zijn bedrijf in de nacht opgeblazen. Maar in plaats van zich te schikken liep hij naar de politie en naar de media om zijn kwelgeesten, die inderdaad zijn gearresteerd, aan te geven.
Daarom hangt boven de ingang van Pizzeria Sorbillo Gino nu een spandoek met de veelzeggende tekst: Aperti dopo la bomba. Viva Napoli! (Open na de bom. Leve Napels!) Sindsdien is de pizzeria van Sorbillo, die naast de klassieke varianten ook de moderne ‘pizza 2.0‘ – waarover meer verderop in dit artikel – op de kaart heeft staan, populairder dan ook en staan er vaak lange rijen te wachten.
Gino Sorbillo, Via dei Tribunali 32
Wie daar geen zin in heeft, kan terecht bij de buurman, Pizzeria Sorbillo, van een ander lid van de familie, die onder meer calzone (dichtgevouwen pizza) met ciccioli (kaantjes) en pizza met ui en gorgonzola in de aanbieding heeft. Pizza’s die staan in de maag, zogezegd!
Pizzeria Sorbillo, Via dei Tribunali 38
Even verderop vinden we Di Matteo, ook een uit 1930 stammende klassieker van de ouderwets goede Napolitaanse pizza.
Di Matteo, Via dei Tribunali 94
Weer een eindje verderop heeft I Decumani de traditie verrijkt met la quadrata, een vierkante pizza met naar binnen gevouwen randen. De naam van het bedrijf verwijst natuurlijk naar de Napolitaanse historie, zoals ook die van andere pizzeria’s aan de Via dei Tribunali.
I Decumani, Via dei Tribunali 58
Eén daarvan is genoemd naar Masaniello, de volksheld die in 1647 een mislukte opstand tegen de Spaanse onderkoning van Napels leidde.
Masaniello, Via dei Tribunali 307
Een andere draagt de namen van Totò e Peppino, helden van een reeks humoristische films uit de jaren 50.
Totò e Peppino, Via dei Tribunali 383
En dan heb je nog Donna Sofia ai Tribunali, waarmee niemand anders bedoeld kan zijn dan Sophia Loren, meer dan wie ook de weelderige belichaming van het uitbundige Napolitaanse temperament.
Donna Sofia, Via dei Tribunali 89
Uitvinder van de Margherita
Elders in de stad is de Antica Pizzeria Brandi in de elegante wijk Chiaia een must voor veel bezoekers. Bij Brandi werd in 1889 de pizza margherita gecreëerd, genoemd naar de toenmalige koningin van Italië, toen als finesse naast de tomatensaus en mozzarella een paar blaadjes basilicum werden toegevoegd, waardoor de pizza de kleuren kreeg van Italiaanse vlag: rood, wit en groen. Brandi is bij lange na niet de goedkoopste, maar de pizza is er goed en als je plaats kunt vinder op het terras, of beter nog op het balkon, dan heb er ook nog een mooi uitzicht bij.
Brandi, Salita S. Anna di Palazzo 1-2 (hoek Via Chiaia)
De traditionele pizzeria bij uitstek is Da Michele in de wijk Forcella. In dit Spartaans ingerichte etablissement kun je maar uit twee soorten kiezen: marinara en margherita. Andere smaken heeft Michele niet, maar desondanks, of wellicht juist daardoor, is het er altijd druk en zijn veel klanten niet te beroerd om een uur te wachten tot er een tafeltje vrij komt.
Da Michele, Via Cesare Sersale 1
Wie zich wat verder buiten het centrum wil wagen kan in de wijk Fuorigrotta terecht bij Pizzeria Fratelli Cafasso, een familiebedrijf uit de jaren 50 waar qua inrichting en sfeer sindsdien weinig is veranderd. De drie broers Cafasso presenteren naast de traditionele soorten een calzone met andijvievulling (ripieno alla scarola).
Fratelli Cafasso, Via Giulio Cesare 156
Bijna dezelfde naam (ze zijn inderdaad familie van elkaar) draagt de uit 1847 stammende Pizzeria Capasso in de wijk Sanità, vlak bij het vermaarde Museo Archeologico van Napels. Bij Capasso serveren ze ook op straat (pizza da passeggio: wandelpizza) en kun je nog pizza plus bier (de gangbare drank, wijn wordt weinig gedronken bij pizza) krijgen voor een tientje, bediening inbegrepen.
Capasso, Via Porta San Gennaro 2
Iets duurder is Ciro al Borgo Marinari, in een mondain uitgaanscentrum in de wijk Santa Lucia, tussen het antieke Castel dell’Ovo en de jachthaven. In een relaxte atmosfeer (geen auto’s en geen motorini!) worden hier klassieke pizza’s geserveerd zonder concessies aan opgeschoten jongeren die er graag patat of knakworst op zouden willen.
Ciro al Borgo Marinari, Via Luccullinana 29
Een andere Ciro (er zijn er nog meer, want het is in Napels een veel voorkomende naam) is Pizzeria Ciro a Santa Brigida in de gelijknamige wijk, geopend in 1932 en al sinds jaren 50 een begrip in Napels. Hier kun je een met vis of schelpdieren verrijkte marinara krijgen, maar de ongekroonde koning van de menukaart is de Pizza d’Oro, de ‘gouden pizza’, ofwel een margherita bereid met echte buffelmozzarella. Meestal is dat namelijk niet het geval en wordt de van koemelk bereide fior di latte gebruikt, die er net zo uitziet, maar minder rijk van smaak is en veel goedkoper. (Eigenlijk zou deze ook geen mozzarella mogen heten, maar producenten storen zich daar niet aan.)
Ciro a Santa Brigida, Via Santa Brigida 71-73
De Ware Napolitaanse Pizza
De uitbater van Ciro a Santa Brigida, Antonio Pace, richtte in 1984 de Associazione Verace Pizza Napoletana op, de Vereniging van de Ware Napolitaanse Pizza, die strikte regels voor de bereiding heeft opgesteld. Een echte Napolitaanse pizza moet:
- Rond zijn met een diameter van 30-35 cm.
- Een anderhalve cm hoge rand hebben (dit in tegenstelling tot de platte pizza romana).
- Het deeg ervan moet 6 uur rijzen.
- De pizza moet vervolgens in 60-90 seconden garen in een houtoven bij ca. 450 graden Celsius.
- De pizza moet zacht en elastisch blijven en worden bereid met eenvoudige, zo veel mogelijk uit de buurt van Napels afkomstige, ingrediënten.
De vereniging telt inmiddels een kleine 800 leden uit de hele wereld, van Texas tot Tokyo en van Moskou tot Salt Lake City.
Volgens de website ( www.pizzanapoletana.org) zijn er maar twee Nederlandse pizzeria’s aangesloten: La Base Pizza in Weesp en Pizza Beppe 4 in Amsterdam.
Zo vind je een goede pizzeria
Leden kunnen zich tooien met het vignet van de AVPN en dat biedt een zekere garantie, maar het is echt niet gezegd dat niet-leden geen goede pizza’s zouden maken. Als je in Napels stuit op een interessant ogende pizzatent, vergewis je dan van vier dingen: dat ze een houtoven hebben, liefst in zicht van de clientèle, dat het er schoon uitziet, dat het menu duidelijk zichtbaar is en dat de tent niet al te leeg oogt. Meestal komt het dan wel goed.
Pizza classica versus pizza gourmet
Tot nu toe hebben we het gehad over de traditionele pizza classica, die vooral in het centrum wordt geserveerd, met name maar niet alleen voor toeristen, betrekkelijk goedkoop is – vanaf € 3 voor een marinara: uit eten in Napels is niet duur – en maar weinig variaties kent.
Naast de marinara (tomaat en knoflook, eventueel met ansjovis), de margherita, de quattro stagioni en de romana (met ansjovis, die elders in Italië bekend staat als napoletana) is er meestal niet veel keus. De Napolitanen zelf raakten daardoor wat uitgekeken op de traditionele pizza’s en kozen steeds vaker voor al dan niet exotische restaurants en dat is ook wel te begrijpen.
Voor een toerist is het nog altijd de ultieme Napels-ervaring: een margherita in een kaal lokaaltje met geblokte kleedjes, neon verlichting en krakkemikkige stoeltjes, vergezeld van bier uit een bruin Peroni-flesje dat doodslaat in het glas en tot slot een dubieuze limoncello van de zaak en een rekening van minder dan de helft van wat je in het thuisland betaalt.
Maar als je elke week wel eens met vrienden of familie naar de pizzeria gaat, dan wordt dat knap eentonig. Daar hebben een paar jonge Napolitaanse koks op ingespeeld en zodoende bestaat er sinds een jaar of tien een soort van haute cuisine van de pizza, ofwel de pizza gourmet.
Het gaat daarbij om pizza’s die bereid worden van deeg dat niet zes, maar 24 of 48 uur heeft gerezen en daardoor meer poreus en zachter wordt, met zo veel mogelijk streek- en seizoensproducten, topkwaliteit olijfolie en andere eersteklas ingrediënten.
Ze bieden meer variatie en laten zich soms gaan in gewaagde experimenten, ook al zijn daar wel grenzen aan. (Zo was de wat mij betreft meest geslaagde slogan tijdens de jongste Gay Pride in Rome deze: Contro natura, c’è solo la pizza con l’ananas: tegennatuurlijk is alleen de pizza met ananas, een uitspraak die veel Napolitanen zullen onderschrijven.)
De gourmet pizza’s zijn ook wat groter en minder goedkoop (vanaf 6 euro) en gaan vergezeld van ambachtelijk bier – dat tegenwoordig in Italië in grote hoeveelheden wordt geproduceerd – of goede wijn. Het experiment slaagde: de Napolitanen vonden het prachtig en de onderhand gerenommeerde pizzerie gourmet zitten elke dag vol. Aanvankelijk vrijwel alleen met klanten uit de stad zelf, ook omdat ze wat buiten de voornaamste toeristische routes liggen, maar nu trekken ook steeds meer toeristen.
Als pionier van de pizza gourmet, ook wel bekend als pizza 2.0, geldt (samen met de al eerder genoemde Gino Sorbillo) Ciro Salvo, de uitbater van Pizzeria 50 Kalò (goed deeg in het jargon van de pizzaioli, zoals hijzelf uitlegt) in de wijk Chiaia vlak bij zee. Als ingrediënten gebruikt hij onder meer ‘nduja, de pittige smeuige worst uit Calabrië, zoete paprika en kazen als provolone en burrata.
In deze door hem geposte video kun je zien hoe hij een eigen variant op de margherita uitvoert met onder meer verse tomaten, andijvie en zwarte olijven:
50 Kalò, Piazza Sannazzaro 201/c
Bij Pizzeria Da Concettina ai Tre Santi in de wijk Sanità maakt de achterkleinzoon van Concettina nu pizza’s met ingrediënten als gerookte provola en kastanjehoning, ventresca (buikspek), rundvlees, zwoerd en friarielli, Napolitaanse raapstelen. Op de menukaart geeft hij van alles de naam van de producent en voor minder ondernemend ingestelde klanten bereidt hij ook de klassieke varianten. En dat alles voor maximaal 8 euro per pizza!
Concettina, Via Arena della Sanità 7bis
Altijd druk is het ook bij 10 Diego Vitagliano Pizzeria in de wijk Bagnoli (hij heeft ook een filiaal in het nabije Pozzuoli). Om een idee te krijgen van Vitagliano’s variaties op een thema, hier een paar voorbeelden:
- Een margherita met guanciale (wangspek) en een velouté van doperwten.
- Een margherita met genovese, een Napolitaanse saus van uien en rundvlees.
- Een marinara met daslook en perenconfiture.
- Een marinara met gele tomaatjes, oregano en geschaafde amandelen.
Zelf heb ik hier onlangs een margherita revisited gegeten, met – ik citeer de spijskaart – fior di latte uit Agerola, tonijn uit Cetara, pomodorini (kleine tomaatjes) semidry, krokante ui, citroensnippers, gember, verse munt en olijfolie DOP.
Gedurfd en ook voor mij een experiment, maar boven verwachting smakelijk en perfect gecombineerd met La bionda di Brenta, een van die heerlijke ambachtelijke Italiaanse bieren, die (terecht) geserveerd worden in een fles die er uitzien als die van een goede wijn.
10 Diego, Via Nuova Agnano 1 (hoek Via Bagnoli)
Spijtoptanten
Als je met Napolitanen pizza eet, dan komt het al gauw tot heftige discussies tussen voorstanders van de klassieke dan wel van de gourmet pizza. Ik heb zelfs gesproken met pentiti (spijtoptanten: het woord wordt meestal gebruikt voor ex-maffiosi) van de pizza gourmet, die weer teruggekeerd zijn tot de traditie.
Er zijn tenslotte ook liberalen die met beide varianten geen probleem hebben en tot die laatste school reken ik mijzelf. Daarom raad ik iedereen aan om in Napels eerst maar eens een klassieke pizza te bestellen, maar in een later stadium zeker de moderne varianten niet te versmaden.
Zelf Napels ontdekken?
Napels is een stad die je – zoals het gezegde luidt – moet zien voordat je sterft. Vrijwel elke straat is fascinerend. En dan hebben we het over de tientallen bezienswaardigheden nog niet eens gehad.
Bekijk nu de beste en voordeligste plekken om te verblijven als je Napels gaat ontdekken.
Comments