in , ,

Bitterzoete honing: de Sardinische keuken

Bitterzoete honing: de smaken van de Sardinische keuken (beeld: Fontaine Uitgevers)

Sardinië, het eiland van Villa Certosa en de andere rijkeluisvilla’s in de provincie Sassari, het eiland van schrijfster Michela Murgia met haar romans die zich op Sardinië afspelen. Het eiland met zijn zo typische taal (een officiële taal sinds 1997) waarvan je lessen kunt krijgen op YouTube.

Het land van de beroemde (maar illegale) casu marzu, de verrotte kaas waar kaasvliegen eitjes in leggen. Die eitjes worden maden en die maden maken de kaas zacht en zurig. Ieder land zijn gefermenteerde delicatesse! Was het niet Zweden dat haring begroef in de grond om daar te rotten om het vervolgens op te graven en te vers-maden? Tja…

Het Sardijnse dieet

Sardijns, Sardinisch, Sardisch? Het Genootschap Onze Taal zegt:

Sardijnse sinaasappelen is mogelijk, maar Sardinische en Sardische zijn gebruikelijker. De meeste woordenboeken vermelden alleen Sardinisch en Sardisch. De Algemene Nederlandse Spraakkunst (ANS, 1997) vermeldt dat Sardijn en Sardijns betrekking hebben op de oude volksstam die op Sardinië leefde.

Van Dale (2005) maakt dit onderscheid niet. Een Sardijn is volgens Van Dale een oorspronkelijke bewoner van Sardinië, maar ook een Sardiniër; een Sardiniër of een Sard is een bewoner van Sardinië.

Hoe het ook zij: Letitia Clarks’ kookboek Bitterzoete honing is een must voor de eilandgangers onder de Italiëliefhebbers.

“Het grootste deel van het Sardinische dieet bestaat uit groenten, granen en peulvruchten. Kaas is er in overvloed, maar andere zuivelproducten zijn zeldzaam: room en boter worden zelden gebruikt. Afhankelijk van het budget worden vlees en vis meestal bewaard voor speciale gelegenheden”

Culurgiones

Ik houd van gevulde pasta. Het is echt een zen-activiteit voor mij. Daarom blijf ik ook zoeken naar nieuwe recepten voor gevulde pasta en naar nieuwe vormen. Ravioli, mezzaluna, tortellini en dan nu de culurgiones.

Culurgiones komen van Sardinië en hebben een eigen vulling en vorm. Het is een handigheidje om ze te vouwen en leuk om onder de knie te krijgen. Je kunt verschillende filmpjes over ze vinden zoals deze van Matteo Zielonka op Instagram:

https://www.instagram.com/p/B9glE00FbYW/

Schoonheid en uiterlijk is de helft van de smaakervaring. Maar wat zit er in de culurgiones? Een mix van aardappel, munt, pecorino, knoflook, olijfolie en provoletta, volgens Clark. Volgens haar verschilt het Sardinische eten van het vasteland doordat het simpeler, rustieker en wilder is.

Ik probeerde de culurgiones thuis te maken en was tevreden met het esthetische resultaat. Ik probeer wel iets te minderen met mijn enkelvoudige koolhydraten, en dat lukt dan weer minder goed als je pasta gevuld met aardappel eet.

Een voorgerecht dus, een primo. Dat vergeet ik weleens want ik ben toch ook wel van het gemak in de keuken en ben echt een liefhebber van de eenpansgerechten. Echt Italiaans eten is echter meerdere gangen en garandeert daardoor variëteit aan voedingsstoffen.

Bloedsinaasappelcake met ricotta, polenta en olijfolie, een van de recepten in Bitterzoete honing van Letitia Clark (foto: Fontaine Uitgevers)

Sardinische ingrediënten

Er staan veel gerechten met pecorino in het boek, het belangrijkste exportproduct van Sardinië. Pecorino met honing en walnoten uit de oven, Ravioli met pecorino en peer, linguine con limone, pecorino e basilico.

Fregola is ook eens Sardinische specialiteit. Kleine pasta gemaakt van griesmeel. In het boek dus ook 6 recepten met fregola. Een ingrediënt dat je wel kunt vinden bij Italiaanse speciaalzaken, hoewel die het niet makkelijk hebben met de ontelbare pastasoorten die er zijn om voldoende variëteit aan te bieden 🙂

Verder staan er in het Sardijnse kookboek van Letitia Clark genoeg recepten met de bekende peulvruchten: kikkererwten, linzen, erwten, borlotti- en cannellini-bonen. Goede, langzame koolhydraten die gezond voor ons zijn.

Kortom, een mooi boek van Letita Clark. Zeker wanneer je een echte fan van het Sardijnse eilandleven bent, raad ik je aan om het aan te schaffen!

Letitia Clark is culinair auteur, illustrator en chef-kok. Ze studeerde Engelse letterkunde voordat ze besloot verder te gaan met haar andere passie en een opleiding tot chef-kok te volgen. Ze haalde haar diploma aan de Leiths School of Food and Wine. Daarna werkte ze in diverse Londense toprestaurants, waaronder Spring, Morito en The Dock Kitchen. In 2017 verhuisde ze van Londen naar Sardinië. Daar begon ze over eten te schrijven en te schilderen en erbij te illustreren.

Bitterzoete honing – De smaken van de Sardinische keuken
door: Letitia Clark
256 blz.
€ 32 (ook verkrijgbaar als e-book voor € 13,99)
Fontaine Uitgevers, juni 2020
ISBN 9789059563735

Lotje Lomme

Geschreven door Lotje Lomme

Lotje Lomme studeerde Italiaans in Utrecht en Geschiedenis in Bologna. Ze haalde in 2017 haar C2-certificaat bij de Universiteit van Siena en heeft 8 jaar Italiaanse les aan Nederlanders gegeven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Loading…

Reisadvies: Italië scherpt coronamaatregelen aan

Column: waarom is het Italiaans zo’n mooie taal?