Lotje Lomme
Massimo Bottura is een Italiaanse topkok. Twee jaar geleden verscheen in Nederland een dik kookboek van de kok, waarin ik met hem kennis maakte. Een fenomeen, die Bottura. In Italië heeft hij zijn eigen sterrenrestaurant in Modena: Osteria Francescana, dat afgelopen dinsdag opnieuw tot beste restaurant ter wereld werd uitgeroepen. Hij heeft ook een nieuw kookboek waarin hij je leert hoe je ‘ongewoon lekker kunt eten met de gewoonste ingrediënten’: Brood is goud.
Kliekjes
Miljarden gaan verloren doordat we voedsel weggooien, terwijl elders in de wereld mensen honger lijden. Onbegrijpelijk voor Bottura, die zijn rol als topkok graag gebruikt om iets te kunnen veranderen. In 2015 heeft hij in Milaan een refrettorio opgericht, een gasthuis waar groepen kinderen en daklozen enkele maanden maaltijden kregen aangeboden.
De lunches en diners werden bereid op basis van wat er die dag aan restafval uit omliggende restaurants en supermarkten werd aangeleverd. Overrijpe bananen, oud brood, kaas tegen de houdbaarheidsdatum aan enzovoorts. Van oud brood werden puddinkjes gemaakt, pesto werd gemaakt met popcorn in plaats van met dure pijnboompitten en van de overrijpe bananen werd heel veel ijs gemaakt.
Topkoks aan het werk
Bottura zocht contact met zo’n 50 topkoks die hij kent uit zijn netwerk (zijn Friends) en dat leverde dit boek op. Ze kwamen allemaal één dag koken in zijn Refrettorio Ambrosiano. Ze maakten een lunch en een diner in een oud Grieks theater omgebouwd door designstudenten uit Milaan.
Maar hoe maak je met weinig middelen die niet op elkaar zijn afgestemd een topmaaltijd? Bottura en zijn vrienden gingen de uitdaging aan. En dat leverde inspirerende gerechten en verhalen op. Koks uit Peru, Japan, Frankrijk, Noorwegen gingen aan de slag met fusion cooking, het koken met tradities en elementen uit verschillende delen van de wereld.
Koken voor daklozen
Wat ik mooi vond om te lezen was dat het de vrienden van Massimo Bottura echt niet uitmaakt voor wie ze koken. De topkoks kenden de schoolkinderen en daklozen niet. Het enige wat voor de koks telt is absolute kwaliteit leveren. Zij werken even hard voor de groepen schoolkinderen en vinden deze uitdaging even interessant als het koken voor een groep CEO’s van diverse multinationals. Zichzelf steeds verbeteren, zichzelf overtreffen. Dat is de gemeenschappelijke drijfveer van deze topkoks.
Brood is goud
De titel van zijn kookboek ontleende Bottura aan een kunstenaar die alledaagse voorwerpen in goud omhulde om er mensen zo de waarde opnieuw van in te laten zien. Bottura dacht aan brood: een alledaags ingrediënt, waarvan iedereen weleens een oude homp heeft liggen.
Zelf maak ik er altijd tosti’s mee, maar Bottura ging op zoek naar de ultieme (Italiaanse) beleving van een smaak uit zijn jeugd. Brood gedoopt in melk. Die herinnering evolueerde zich tot een gerecht dat ver uitstijgt boven het alledaagse ‘brood met melk’, maar dat in essentie wel terugvalt op de dagelijkse warme eetbeleving bij hem thuis aan de keukentafel.
Italiaanse sopkoekjes versus Nederlandse appeltaart
Italianen zitten in de ochtend als kind allemaal hun koekjes in de warme melk te soppen. Zo vond ik ook nog een recept voor speciale sopkoekjes in het kookboek van Eleonora Galasso twee jaar geleden. Ik denk dat dit soort dingen universeel zijn. Nederlanders hebben zoiets met appeltaart. Appeltaart is zoveel meer dan een stuk taart! Het staat symbool voor huiselijkheid, familie, traditie. Dan kun je als Nederlands café nog zo’n goede Italiaanse taart verkopen: het is geen appeltaart!
Leren van de meester
Al voor ik het boek van Bottura kreeg werd ik geïnspireerd door de Italiaanse kokkin Giulia Scarpaleggia om iets te doen met oud brood. Misschien vind je dit een walgelijk verhaal, maar ik ben moeder van jonge kinderen en ik blijf vaak met korstjes brood zitten. In haar boek zag ik een recept voor een broodtaart met cacao. Ook kun je van restjes oud brood knoedels maken. Daar heb ik de korstjes van mijn kinderen weleens voor opgespaard.
Dit zijn dan nog relatief makkelijke oplossingen. Wat ga ik doen met de oude courgette, de halve rode paprika en dat halve bakje champignons die nu nog in mijn koelkast liggen? Even Bottura lezen ter inspiratie, dan lukt het me vast wel.
Het boek en de kaft zijn trouwens gedrukt op gerecycled papier, zodat het lijkt alsof je in een krant aan het bladeren bent. De vormgeving is eenvoudig en minimalistisch, met alle stappen en ingrediënten droog onder elkaar. Niet bij elk recept staat een foto en de foto’s ogen wel wat grauw door de keuze voor gerecycleerd papier. Pluspunt is wel dat alle opbrengsten van dit boek naar het goede doel gaan: het bestrijden van honger.
Bekijk ook: De kunst van de Italiaanse keuken van Massimo Bottura.
Brood is goud (inkijkexemplaar)
door: Massimo Bottura & Friends (vertaald door Jaromir Scheffer)
424 blz.
€ 39,99
Terra publishing, februari 2018
ISBN 9789089897619
Comments