Cafetiere, espresso of filter? Koffie die bitterder is, is niet altijd sterker

Koffie is nooit hetzelfde. Of je nu gaat voor een espresso, filterkoffie, cafetiere, percolator, oploskoffie of iets anders, elke methode heeft z’n eigen apparatuur, timing, temperatuur, druk, koffiemaling, hoeveelheid water en sterkte. De Universiteit van Newcastle in Australië deed onderzoek naar welke zetmethode de sterkste koffie oplevert.

Invloed op smaak en sterkte

Hoeveel invloed hebben deze verschillende methoden nu echt op wat er in je kopje belandt? Laten we eens kijken naar de sterkte van de koffie.

Als we ons concentreren op de cafeïneconcentratie, gemeten in milligram per milliliter (mg/ml), dan is espresso over het algemeen de meest geconcentreerde koffiesoort, met een concentratie tot 4,2 mg/ml.

Dit is ongeveer 3 keer hoger dan andere methoden zoals het mokkapotje en cold brew (dit is kort gezegd koffie die op een koude manier wordt gezet. In tegenstelling tot ijskoffie, waarbij je warme koffie laat afkoelen door er ijsblokjes aan toe te voegen, wordt cold brew koffie daadwerkelijk gezet met koud water met ongeveer 1,25 mg/ml).

Filterkoffie en koffie gezet met een cafetiere bevinden zich ongeveer op de helft van dat niveau.

De espressomethode levert de meeste cafeïne op om verschillende redenen. Door de fijnste maling is er meer contact tussen de koffie en het water. Espresso maakt ook gebruik van druk, waardoor er meer verbindingen in het water terechtkomen.

Hoewel het brouwproces met andere methoden langer duurt, heeft dit geen invloed op de cafeïneconcentratie. Cafeïne is namelijk goed oplosbaar in water komt dus vrijwel direct in jouw kopje koffie terecht.

Cafeïnegehalte in een kopje koffie op basis van de zetmethode
Klassieke espresso	122mg	per 30ml kop
Espresso Caffè Firenze Maakt gebruik van een machine met een hogedrukkamer	42mg	per 30ml kop
Cold brew	149mg	per 120ml kop
Mokkapot	51mg	per 40ml kop
Cafetiere	62mg	per 120ml kop

De hoeveelheid speelt een rol

Het probleem met deze vergelijkingen is dat ze gebaseerd zijn op laboratoriumsituaties. Niet op de situatie ’s ochtends om 8 uur in die Italiaanse koffiebar.

Hoewel espresso op papier meest geconcentreerde product oplevert, wordt hij geserveerd in het kleinste volume (slechts 18-30 ml), in tegenstelling tot de veel grotere hoeveelheden koffie die bij de meeste andere methoden worden gebruikt.

Hoeveel koffie je serveert, is afhankelijk van de maker, maar een recente Italiaanse studie definieerde een typische serveerhoeveelheid van filterkoffie, percolator en cold brew als 120 ml.

Op basis van deze gegevens blijkt dat cold brew eigenlijk de hoogste dosis cafeïne per portie levert, met bijna 150 mg – zelfs hoger dan de 42-122 mg die te vinden zijn in verschillende vormen van espresso.

Hoewel cold brew koud water en een grovere maling gebruikt, wordt hij gemaakt met een hoge koffie-waterverhouding, waarbij extra bonen nodig zijn. Uiteraard is een ‘portie’ slechts een concept en kan iedereen z’n portie zo groot of zo klein maken als hij of zij zelf wil.

Andere factoren dan cafeïne

Het cafeïnegehalte verklaart slechts een klein deel van de sterkte van koffie. Duizenden verbindingen worden geëxtraheerd, die bijdragen aan aroma, smaak en functie. Elke methode heeft zijn eigen patroon van extractie, en ze kunnen elkaar tegenwerken of juist samenwerken om effecten te remmen of te versterken.

De oliën die verantwoordelijk zijn voor het cremalaagje worden ook gemakkelijker geëxtraheerd bij hoge temperaturen, druk en fijne malingen (nog een potentieel voordeel voor espresso en en het mokkapotje). Deze methoden leveren ook hogere niveaus van opgeloste stoffen op, wat resulteert in een minder waterige consistentie. Ook dit hangt allemaal af van hoe je de koffie uiteindelijk verdunt en serveert.

Om het nog ingewikkelder te maken, zijn de smaakpapillen die cafeïne en andere bittere verbindingen detecteren bij ieder individu anders, als gevolg van genetica en ‘smaakopvoeding’. Dit betekent dat dezelfde koffie bij verschillende mensen verschillende ervaringen van bitterheid en sterkte kan oproepen.

Is koffie nu gezond of niet?

Afhankelijk van het onderzoek (en de headline du jour) kan koffie als een gezonde of een ongezonde drank uit de bus komen. Dit heeft deels te maken met de optimisme-bias (we willen graag dat koffie goed voor ons is, want koffie is zo lekker!), maar het heeft ook zeker met de zetmethode te maken.

Juist omdat daar zo veel verschillen in zitten, is het moeilijk om iets te zeggen over gezondheid of het gebrek daaraan. Dat gezegd hebbende: er zijn verschillende studies die hebben aangetoond dat filterkoffie positieve cardiovasculaire resultaten oplevert bij ouderen.

Dit verband kan toeval zijn, gebaseerd op andere samenhangende gewoonten, maar er is enig bewijs dat filterkoffie gezonder is omdat er meer diterpenen (een chemische stof die in koffie voorkomt en mogelijk verband houdt met het verhogen van cholesterol) in de koffie en het filter achterblijven, waardoor er minder in het kopje terechtkomt.

Wat ook niet te onderschatten is, is dat koffie mensen een geluksmomentje geeft. Goed voor je welbevinden en dus goed voor je gezondheid!

Als het om koffie gaat

Je ziet het: elke brouwmethode heeft zo zijn eigen kenmerken en ingrediënten. Dit geeft elke methode een uniek profiel van smaak, textuur, uiterlijk. Maar als het om koffie gaat is de zetmethode uiteindelijk heel persoonlijk.

Het belangrijkste is dat je geniet van je kopje koffie. Hou jij van sterke of juist slappe koffie? Uit een mokkapotje of uit je Senseo? Laat ons weten hoe jij je koffie het liefst drinkt!

Bron: theconversation.com/Universiteit van Newcastle