Aart Heering
Op het eerste gezicht ziet het er weinig smakelijk uit: een gele drab waarin zwarte, bruine, gele en oranje staafjes en korrels drijven. Maar dat wordt snel anders. Meester-ijsmaker Gianpaolo Valli legt uit dat dit de basis vormt van zijn crema ai sei profumi, roomijs met zes smaken.
Het bestaat uit een mengsel van melk, room en melkpoeder met drie soorten suiker: sacharose, dextrose en glucosesiroop, naast eidooiers en meel van de zaden van de carrubo (Johannesbroodboom) als natuurlijk bindmiddel.
Alles wordt gepasteuriseerd bij een temperatuur van tegen de 75 graden, waarbij de suiker smelt, gevolgd door een twee uur durende infusione, ofwel het weken van de overige ingrediënten: vanillestokjes, sinaasappel- en citroenschil, gebroken koffiebonen, kruidnagels en staafjes kaneel.
Het gezeefde mengsel wordt in de ijsmachine geschonken die het 8-10 minuten husselt, lobbig maakt, diepvriest en maalt om kristalvorming tegen te gaan. Dan is het inmiddels crèmekleurige ijs klaar – een elektronisch systeem meldt als het zo ver is – om uit de machine te worden geschept en tenslotte opgediend vanuit een bak naast bakken met andere originele smaken als zure kersen met ricotta, witte koffie en groene thee.
Dan is het tijd om het resultaat te proeven: een heerlijk luchtig ijsje met een mix van smaken zoals ik die nog niet eerder heb meegemaakt. (Dat geldt ook voor de andere creaties, waarbij de zure kersen en de groene thee meer uitgesproken van smaak zijn.)
100.000 ambachtelijke ijsmakers
Valli geeft zijn kijkje in de keuken van de gelatiere op de Gelato University Carpigiani, in Anzola d’Emilia bij Bologna, die in 2023 haar 20-jarig bestaan viert.
Carpigiani is met een aandeel van 55% op de wereldmarkt veruit de grootste fabrikant van ijsmachines voor de ambachtelijke ijsmaker. De ijsmakerschool naast het bedrijf is opgezet om de kennis van het Italiaanse ambachtelijke ijs in de wereld te promoten.
De school biedt vijfdaagse cursussen voor ijsmakers op 3 niveaus en in 13 talen. In de Italiaanse hoofdvestiging en in 22 dependances in 21 andere landen hebben tot nu 70.000 cursisten deelgenomen, zegt de directrice van de Gelato University, de Japanse Kaori Ito.
Daarnaast biedt het practicum in Anzola – waar in 5 talen les wordt gegeven – de mogelijkheid om de opgedane kennis meteen in de praktijk te brengen en te experimenteren met nieuwe recepten.
‘In de coronatijd zagen we het somber in, maar toen is het aantal cursisten juist toegenomen met online deelnemers. Zo hadden we een cursist uit Panama die daarvoor elke nacht om 2 uur zijn bed uitkwam.’
De cursus is betrekkelijk goedkoop, maar is ook niet opgezet om winst te maken, daarover zijn ze bij Carpigiani heel open. Het uitdragen van de cultuur van het gelato artigianale italiano is natuurlijk een nobel streven, maar het is ook eigenbelang, zeker als je zelf meer dan de helft van de benodigde apparatuur levert.
De creatie van nieuwe markten is ook nodig, omdat de voornaamste traditionele markten verzadigd raken. ‘In de wereld zijn er circa 100.000 ambachtelijke ijsmakers. Daarvan 33.000 in Italië en 9.000 in Duitsland. Daar valt weinig meer te verkopen. Integendeel, in Italië zijn we in zekere zin de grootste concurrent van onszelf. Onze machines gaan 25 jaar mee en er komen dus ook veel tweedehandsjes op de markt,’ legt Valli uit.
Van de jaaromzet van ruim 200 miljoen euro is dan ook 92% bestemd voor de export naar 110 landen.
Trends in het maken van ijs
Wat kost een ijsmachine en kun je er zelf ook een kopen? De bedragen lopen uiteen van 6.000 tot 70.000 euro, zegt Valli, en elk exemplaar wordt op bestelling met de hand gemaakt:
‘Elk land heeft zo zijn eigenaardigheden, met verschillende componenten, ingrediënten, smaakwensen en plaatselijke omstandigheden. Zo moeten we in Afrika voorzieningen inbouwen voor als de stroom uitvalt.’
Carpignani werkt praktisch uitsluitend voor de vaksector. ‘Aan particulieren leveren heeft eigenlijk geen zin. Een enkele rijkaard kan zich een eigen ijsmachine wensen, maar wat heb je er dan aan? Je bent uren bezig om één soort te bereiden, terwijl je in de gelateria de keuze hebt tussen minstens een dozijn smaken. Dat is toch wel zo makkelijk.’
Daarbij is de wereld van het ambachtelijk ijs in beweging, zegt ze: ‘De tijd waarin de ijsmaker werkte met een beperkt aantal van huis uit overgeleverde recepten is al lang voorbij. Er is nu sprake van een nieuw businessmodel waarin je steeds innovatief moet blijven en moet inspelen op de smaken van het moment.’
Wat is dan nu de trend? ‘Die van steeds lichter ijs, met minder suiker, minder vet, zonder kleurstoffen, zonder lactose en zonder dierlijke vetten. Het ijs volgt de vegan mode. De consument vraagt en wij draaien,’ zegt Valli laconiek.
En wat zijn nou de voornaamste verschillen met fabrieksijs? Ambachtelijk ijs maakt gebruik van verse ingrediënten, bevat minder lucht en vet, is minder koud (4-7 graden onder nul tegen minimaal -18) en kan door de ijsmaker in alle mogelijke varianten worden aangeleverd.
Tot besluit nog een tip van de meester-ijsmaker: als je ambachtelijk ijs in de vriezer bewaart, haal het daar dan een half uur van tevoren uit, zodat je geen keiharde bonk in de bek krijgt, maar aan een lekker smeuïg ijsje kunt lebberen.
Het museum van de gelateria
Naast de fabriek en de school heeft Carpigiani ook een klein museum gewijd aan de geschiedenis van het consumptie-ijs. Het is een leuke collectie met curiosa als het eerst bekende recept voor ijs (eind 17e eeuw), een dubbelwandige ton waarin aan het begin van de vorige eeuw ijs werd gemaakt met een mengsel van zout en ammoniak, en een serie klassieke ijscokarren.
Daarnaast de eerste experimentele ijsmachines, antieke ijslepels en -vormen, een wafelijzer voor ijshoorntjes en softijsautomaten uit de jaren 50. Ook leuk voor de kinderen, zeker als je het combineert met een bezoek aan de Gelateria del Museo.
Meer informatie over het Gelato Museum
Het museum, dat vorig jaar 10.000 bezoekers telde, is uitsluitend op reservering toegankelijk van donderdag tot en met zaterdag tussen 8-18 uur. De Gelateria is open voor het publiek van dinsdag-zaterdag van 12-19 uur.
Leuk artikel Aart! Ook Nederlanders weten de weg naar Carpigiani te vinden, kwam ik een paar jaar geleden achter. https://dilatua.nl/italiaans-in-gouda-davids-gelato/