De Zuid-Italiaanse keuken: Proef Puglia

Puglia (Apulië in het Nederlands) wordt in Italië zeer gewaardeerd als het gaat om het hooghouden van de kwaliteit in de keuken. Simpele gerechten met de goede ingrediënten. Dat is de sleutel. Eenvoud. Ik kreeg het kookboek Proef Puglia in handen, dat onlangs is uitgekomen bij Forte Uitgevers.

Het heeft een prachtige vormgeving en zeker ook nog wat originele recepten die je niet zo snel tegenkomt in de grote, klassieke Italiaanse kookboeken. Veel zeevruchten en vis natuurlijk, de regio Puglia staat bekend om haar vele ouderwetse vissersdorpjes.

Italiaanse eenvoud en Nederlandse ingrediënten

Ik maakte thuis de panzerotti, het traditionele Pugliese straatvoedsel. Een rondvormig stuk deeg, dubbelgevouwen met een vulling van wat je maar lekker vindt. Eigenlijk moet je hem frituren, maar in de oven afbakken is een gezond alternatief, daar ben ik het volledig mee eens. Het wordt niet heel bijzonder als je het maakt met de Nederlandse tomaten uit blik en mozzarella van de euroshopper. Dat kan eigenlijk niet.

Dat is vaak het probleem bij de Italiaanse keuken en kookboeken, maar zeker van de Pugliese keuken die het moet hebben van eenvoud. Eersteklas ingrediënten heb je nodig, die duur zijn en moeilijk te verkrijgen. Je hebt tomaten en je hebt tomaten. Tomaten uit blik, zo vinden de Italianen, kunnen het beste San Marzano D.O.P. zijn omdat de tomaten van de Euroshopper al wit kleuren als je ze even onder de kraan houdt.

De Italiaanse naam van het gerecht of de Nederlandse?

Is het een marketingtruc om boven een recept ‘panzerotto‘ te schrijven in plaats van ‘gevuld broodje’? Misschien wil de gewone Nederlander wel meer gebruiksgemak bij het bladeren in een kookboek. De Nederlandse vertaling erbij dus. De meeste kookboeken houden vast aan de Italiaanse namen, maar het siert ze wel als ze er een Nederlandse vertaling bijgeven, om ons simpele burgers, die niet allemaal vloeiend Italiaans spreken, inzicht te geven in het type gerecht.

Als je het recept van ‘panzerotto‘ geeft, vind ik dat je erbij moet zetten dat je San Marzano moet gebruiken en mozzarella di bufala campana. Anders blijft het toch een broodje tomaat. Dan komen de hooggespannen verwachtingen niet helemaal uit. Wel weer goed is dat Proef Puglia een alternatief geeft voor bijvoorbeeld cime di rapa, die in Nederland ook moeilijk te verkrijgen is. Het is dus deels aangepast aan de Nederlandse situatie, maar niet optimaal.

Inmaken van groenten

Pluspunt van Proef Puglia is dat er tips en trucs in staat voor het leuk en lekker inmaken van groenten. Dat gebeurt helemaal niet zo veel in kookboeken, maar het is eigenlijk best makkelijk en leuk om te doen. Ik kreeg er wel zin in en deed een oproep aan zwangere kennissen om hun lege augurkenpotten bij mij af te geven. Dit is echter wel een langetermijnproject, want ze moeten drie maanden in de pot zitten voor het pas écht lekker wordt.

Proef Puglia: armeluiskeuken

Sympathiek is ook het accent op de cucina povera, de armeluiskeuken waarin tuinbonen, kikkererwten, kruiden en broodkruimels optimaal worden ingezet voor het smakelijk maken van de eenvoudige groenten voor een budgethuishouden. Het is een beetje de grove boerenkeuken. Geen liflafjes of mousses dus. Dat spreekt mij ook zeker wel aan. Mijn volgende gerecht dat ik thuis wil maken uit het kookboek is de calzone del contadino. Een soort hartige taart.

Je man verblinden

Er staat ook het gerecht cecamariti in, dat zo lekker is dat je letterlijk ‘je man ermee verblindt’ door het voor hem te koken. Grappig, hoewel een soep op basis van spliterwten niet helemaal mijn ding is. Maar er zijn genoeg mensen die denk ik weleens een Italiaanse versie van erwtensoep willen proberen.

Zelf orecchiette maken?

Heel bekend uit Italie zijn ook de orecchiette, een pasta die in Nederland ook moeilijk te verkrijgen is. Gelukkig kun je op dit filmpje zien hoe je zelf zou kunnen maken. Oefenen, oefenen, oefenen dus. Una bella sfida (een mooie uitdaging!)

Proef Puglia – De eerlijke smaken van Zuid-Italië
door: Luca Lorusso en Vivienne Polak
240 blz.
Prijs: € 24,95
Forte Uitgevers, 2015
ISBN: 9789462501164