Even over Italiaans brood

Hoewel men in Italië alleen brood als maaltijd eten – zoals men in Noord-Europa vaak doet – niet telt als een maaltijd op zich, is brood wél belangrijk voor de Italianen.

Alles met brood

Pane is het Italiaanse woord voor brood. Normaal gesproken wordt het bij elke maaltijd geserveerd. Het mandje brood dat je dus op tafel krijgt in een restaurant is niet bedoeld om de eerste honger te stillen, maar om de antipasto en de secondo mee te eten en eventueel om de saus van de primo mee uit je bord te likken (is niet heel netjes om te doen, maar het mag wel en is een grote eer voor de kok uiteraard).

Pane koop je in Italië normaal gesproken niet gesneden. Je bewaart het is een papieren zak, in een stoffen zak of een houten kistje. Op die manier kun je het lang bewaren en gaat het – normaal gesproken – niet schimmelen. Je snijdt wat brood voor bij het eten en mocht je brood over hebben dat te droog wordt om te eten, maak er dan een panzanella van. Of een ander gerecht van oud brood (zie verderop in dit artikel).

Zoutloos brood

Zoals met bijna alles in culinair Italië, heeft elke streek zijn eigen broodsoorten. De verschillen zijn enorm en ik ga ze niet allemaal opnoemen, want dit is per slot geen encyclopedie! Eén belangrijk kenmerk om vooraf te melden is dat in een aantal streken in Midden-Italië het lokale brood zonder zout wordt gemaakt.

Als je er eenmaal aan gewend bent, is dit heerlijk (als il pane van goede qualità is), maar de meeste Noord-Europeanen zijn het niet gewend en vinden het smakeloos. Er is een snelle en makkelijke oplossing voor. Snij een snee brood, strooi er wat zout op en je merkt er niets meer van!

Soorten brood

Wil je bruin brood, dan moet je er vaak vroeg bij zijn! De meeste bakkers maken een beperkte hoeveelheid bruin en gek genoeg is dat dus altijd snel op. Toch wordt er niet meer van gebakken. Bruin brood heet pane integrale en er zijn meerdere soorten.

In Midden-Italië is pane integrale meestal zonder zout, maar er zijn ook soorten met zout. Wil je graag bruin brood met zout dan kun je vragen naar ‘pane integrale con sale‘. Je ziet ook weleens pane di farro (een soort spelt), pane multi-cereali (meergranen), pane di segale (met rogge).

Een aantal soorten brood wordt van oudsher met zuurdesem gemaakt en die methode begint weer in te raken, dus je ziet het steeds vaker. Zuurdesem wordt weleens lievitazione naturale genoemd of ook pasta acida of pasta madre.

Brood dat met zuurdesem wordt gemaakt rijst vaak veel langer en is makkelijker te verteren. Het heeft bijna altijd meer smaak en als je het lang bewaart kan het ook iets zuurder worden. 

Een aantal bekende soorten Italiaans broden zijn:

Pane pugliese – Pane di Altamura

Uit de hak van de laars, Puglia. Gemaakt van hard graan (grano duro) met een lichtgele kleur en gezouten. Je kunt het brood in veel andere delen van Italië ook kopen. Het is wit brood, maar omdat het met hard graan wordt gemaakt is het gezonder dan normaal wit brood, het heeft veel smaak en is elastisch. Oorspronkelijk komt het uit Altamura, een stadje in Puglia dich tbij Bari en de DOP-variant moet nog altijd daarvandaan komen. 

Pane Carasau

Het is meer een heel grote dunne cracker dan een brood, maar het wordt gebruikt als brood. Pane Carasau komt van Sardinië en wordt al duizenden jaren gemaakt. Het is lang houdbaar en licht omdat het helemaal droog is, dus makkelijk mee te nemen voor onder anderen de herders. Het wordt gegeten zoals het is, dus als een cracker, maar het wordt in sommige gerechten heel kort in bouillon geweekt.

Pane di Genzano

Dit is een van de bekende broden uit Lazio. Het wordt met wit meel gemaakt en op de korst zitten zemelen. Normaal gesproken is het heel donker aan de buitenkant en wit vanbinnen, met grote gaten.

Rosetta

Een rosetta is een klein rond broodje dat als panino wordt gebruikt, dus als broodje. De korst is licht hard en binnenin is het broodje leeg. De meest bekende combinatie is een rosetta met wat plakjes mortadella. Het is gemaakt van wit meel en er zit zout in.

Tramezzino

Een tramezzino is een ander broodje dat je in veel barretjes kunt kopen. Dunne sneetjes gezouten witbrood met van alles ertussen.

Elke regio heeft zijn eigen specialiteiten en als je iets speciaals zoekt kun je altijd een ‘DOP’-brood kiezen (Denominazione di Origine Protetta). Dat zijn de broden die nog op de traditionele manier worden gemaakt. 

Wat te doen met oud Italiaans brood?

Zoals gezegd, je koopt brood als een geheel en snijdt de plakken af die je nodig denkt te hebben. Mocht het te oud en droog worden om nog zo te eten dan kun je er heerlijke gerechten mee maken.

Panzanella

De meest bekende is de panzanella, een salade van brood en (veelal) zomerse groente. Er zijn verschillende manieren om de panzanella te bereiden. De meest klassieke is dat je het oude brood weekt in water en daarna mengt met tomaat, komkommer, verse ui (beter als je die eerst een kwartiertje in plakjes in wat azijn legt) en basilicum.

Goede olijfolie erover en klaar is kees! Een alternatief is om het brood in tomatensaus (passata di pomodoro) of tomaten in blik te weken en er daarna de andere ingrediënten bij te doen. Je kunt echt alle groenten gebruiken die je lekker vindt, dus als je niet van verse ui houdt, kun je bijvoorbeeld selderij gebruiken.

Minestra di pane – zuppa di pane

Een gerecht dat in Midden-Italië heel anders is dan in bijvoorbeeld Veneto, maar de naam is hetzelfde. In Toscane is minestra di pane heel bekend en een typisch wintergerecht. Je maakt in principe een soep van groente (ui, wortel, selderij, cavolo nero (een soort boerenkool) en eventueel aardappelen en/of bruine bonen.

Doe het droge brood in de soep zodat het alle vocht absorbeert en daarna serveer je het met wat verse olijfolie erover. De varianten van groenten zijn eindeloos. Je kunt een zomerse versie maken met courgettes in plaats van kool en je kunt een versie maken met tomaat.

Een typisch Toscaans recept is pappa al pomodoro: maak een groentebouillon (kan ook van allemaal oude stukjes groente). Fruit wat knoflook in olijfolie en doe er tomaten bij. Laat even sudderen en doe er daarna het oude brood bij en wat bouillon (zodat het brood goed weekt en uiteen valt). Serveer met wat verse basilicum en een goede kwaliteit olijfolie.

Andere namen voor Italiaanse broodsoep zijn acquacotta (letterlijk ‘gekookt water’) en ribollita (opnieuw gekookt). De originele recepten zijn allemaal nét anders, maar het idee is steeds hetzelfde.

De eenvoudigste variant van broodsoep is die uit Veneto. Je legt plakken droog brood in een diep bord, doet hier Parmezaanse kaas over en giet hier bouillon overheen.

Canederli

Een specialiteit uit Tirol. Het zijn een soort ballen (knoedels) van gedroogd brood, melk en ei (en allerhande ingrediënten om smaak te geven, zoals spek of groenten en kruiden). Het droge brood wordt in melk en ei geweekt tot je de consistentie van een stevig deeg hebt. Hier maak je ballen van die je in bouillon kookt.

Dit is het basisidee. Je kunt op het thema variëren door bijvoorbeeld het droge brood te mengen met geraspte courgettes en kruiden en wat ei en daar hamburgers van vormen die je even in wat olijfolie bakt. Je kunt kleine blokjes kaas toevoegen of ui en ofwel koken (als bolletjes), ofwel bakken (als hamburgers).  

Broodkruimels – paneermeel

Een andere manier om oud brood te gebruiken is om er paneelmeel van te maken of broodkruimels. Ook kun je wat broodkruimels of droog brood in een pastasaus doen die bijvoorbeeld te dun is geworden. Broodkruimels worden ook gebruikt om bijvoorbeeld een aglio olio peperoncino (olie, knoflook en rode peper) wat beter aan de pasta te laten kleven.

Kortom, heb je in Italië een goed brood dat oud is geworden… gooi het niet weg maar maak er een echt Italiaans gerecht van!