Italiaanse groenten inmaken in het zuur

Ingemaakte groenten bij de antipasti, dat heb ik altijd lekker gevonden in Italië. Zou ik dat zelf thuis ook eens kunnen proberen te maken? Ik heb er tot nu toe afstand van gehouden. Omdat ik het niet ken, mijn moeder deed het niet, mijn oma maakte alleen potjes met jam en ooit hoorde ik van iemand dat het dodelijk kan zijn als je niet weet wat je doet. Botulisme kun je niet proeven, zien of ruiken.

Supermarktzekerheden doen daarentegen af aan de smaak van lekker eten. Ik wil niet die doorgekookte erwtjes en worteltjes van de supermarkt uit een glazen pot! Een culinaire gruwel. Zonder kans op botulisme, want de groenten zijn helemaal doorgekookt.

Giardiniera

Toch wilde ik thuis graag giardiniera maken. Italiaanse groenten in het zuur. Ik vergeleek verschillende recepten voor dit gerecht waarin de verschillende kookboeken verschillende pH-waarden en verschillende ingrediënten gebruiken. Het valt mij op dat in veel recepten niet staat hoe je veilig kan inmaken, hoelang je het in je kelder kunt bewaren of hoelang je het, eenmaal open, in je koelkast kan bewaren.

Er staat een recept, en hoe je het steriel doet, wat een veilige pH-waarde is. Voor de rest: zoek het maar uit. En het is ook niet zo dat ik een meter in huis heb voor het meten van de pH-waarde.

Op het blog van Leesvoer lees ik: je moet gewoon goed weten wat je doet als je groenten inlegt. Vabbene, maar: hoe moet dat dan, veilig inmaken?

En toen ging ik doen waarvan je weet dat je het nooit moet doen: informatie over je gezondheid zoeken op internet. Binnen vijf minuten zag ik de CSI al bij mijn voordeur staan, klaar om de doden te identificeren.

Vertrouwen

Voor mij is het altijd een kwestie van vertrouwen geweest. Omdat ik consumeerde wat anderen mij voorschotelden. Hoeveel vertrouwen heb je in de vinder van de paddenstoelen of de maker van ingelegde groenten?

Mijn schoonvader vertrouw ik met tegenzin wat paddenstoelen betreft, maar een Russische vriendin die een geurende pan vol boleten kookte die ze had gevonden langs de provinciale weg voor geen cent. Hoewel ze zelf laaiend enthousiast was over haar gerecht.

Ach, zei mijn broer. Oma deed het toch ook? Tja, wellicht had ze gewoon geluk. Ik wil zekerheden. Die biedt mijn oma mij niet.

In een kookboek uit 1978 dat ik van mijn moeder kreeg staat dat het goed is voor je ingemaakte groenten, als je je voorraadkast regelmatig wit. En dat je altijd de modernste inzichten over inmaken moet gebruiken. Ik besluit alléén het laatste advies over te nemen.

Inmaken in 2018

Ik krijg hulp van Antoinette Coops, de meest benaderbare Nederlands-Italiaanse receptenschrijver van de giardiniera. Coops vertelt me dat er drie dingen nodig zijn voor botulisme:

• Een zuurgraad boven 4,6 pH.
• Afwezigheid van zuurstof.
• Een bewaartemperatuur van boven de 18 graden.

Als je echt zeker van je zaak wilt zijn, kun je bij je bij de drogist of online een stripje halen om de pH-waarde te meten. Een waarde van 4,6 betekent dat je inmaakvocht niet per se alleen azijn hoeft te zijn.

Het inmaakvocht kan best een mengsel van water en azijn zijn. Daarbij geeft het nieuwe boek van Coops wél instructies over hoe je steriel kunt inmaken bij het recept van giardiniera.

Kookinstructrice Nicolette Versluis van Mijn Kookschool leert me nog dat je niets uit een pot of blik moet eten als het deksel bol staat of als de pot niet meer vacuüm is (dus niet klikt bij het openen).

Ik besluit voortaan meer te vertrouwen op moderne kookboeken en mijn eigen gezonde verstand in de keuken. Het leven moet ook leuk blijven.

Heb jij weleens groenten zelf ingemaakt?