Een diepe duik in de olijfolie

In Nederland staan niet veel olijfbomen en mocht je er eentje hebben, dan is het onwaarschijnlijk dat je van de olijven olie maakt. In midden-Italië gebeurt er niets anders. Toscane en Umbrië zijn beroemd om de hoge kwaliteit olijfolie en wie hier wel eens op vakantie is geweest zal zich minstens hebben afgevraagd wat al die grijze bomen toch zijn, tussen de wijngaarden in. Nou, dat zijn olijfbomen. Een vast onderdeel van de cultuur. Een cultuur die, gelukkig, niet helemaal bezwijkt onder moderne gemakken.

Olijfolie maken, hoe doe je dat?

In de periode tussen half oktober en half november zijn de meeste mensen (op het platteland) nog altijd op de één of andere manier met olijven en olijfolie maken bezig. 

In Nederland weten weinig mensen hoe olijfolie maken in z’n werk gaat. Het is een wereld op zich die je zo ingewikkeld kunt maken als je wil. Hoe meer je ervan weet, hoe meer je beseft dat je er nog maar erg weinig vanaf weet. In elk geval: dat is mijn ervaring tot nu toe.

Een belangrijk punt vooraf… olijven kun je niet rechtstreeks van de boom eten. Dat wil zeggen, je kunt het wel doen, maar je doet het maar één keer. Zijn ze giftig? Nee hoor, maar wel enorm bitter. Dat is de reden dat je dus altijd ingemaakte of gedroogde olijven vindt.

Of olijfolie! Door olijven in het zout te leggen of te drogen, gaat het bittere er bijna helemaal vanaf. Door er olijfolie van te maken ook. De bittere smaak zit, eenvoudig gezegd, in het water dat in olijven zit, dus door dat eruit te halen worden olijven eetbaar. 

Olijven plukken

In midden-Italië worden olijven echt geplukt. Dat gebeurt van ongeveer half oktober tot half november. Dat plukken kan op meerdere manieren. Wij doen het met de hand, maar anderen doen het met een lange stok waar een soort snel bewegende borstel op zit. Grote bedrijven gebruiken soms een schudmachine, maar die heb ik nog zelden gezien. 

Als je met de hand plukt, leg je een groot net rondom de boom. Die netten kun je hier overal kopen en zijn speciaal voor de olijvenpluk, evenals de plastic kratten waar de olijven in worden vervoerd. Als het net eenmaal goed ligt, trek je de olijven van de takken en probeer je al werkende zo min mogelijk op de olijven die al op het net liggen te gaan staan.

Hoe meer de olijven beschadigd zijn, hoe sneller je naar de pers moet, maar hier kom ik nog op terug. Is de boom eenmaal leeg, dan verzamel je de olijven op het net in een centraal punt en gooi je ze in een krat. Daarop ga je naar de volgende boom en je herhaalt de procedure. Eenvoudiger kan het niet!

Sneller oogsten

De plukkers die een hulpstuk gebruiken (die lange stok waar ik het over had) gebruiken vaak hele lange netten die om meerdere bomen kunnen worden gelegd. Aan elke kant van de rij bomen een net. Er zijn teams die de olijven uit de bomen ‘slaan’ en anderen die de netten leeghalen en bij nieuwe bomen weer neerleggen. Deze methode is veel sneller en wordt inmiddels ook door veel mensen gebruikt die alleen olie voor zichzelf en hun familie maken.

De schudmachines worden door grote bedrijven gebruikt en alleen in olijfboomgaarden die daar geschikt voor zijn (ze moeten redelijk vlak zijn met veel ruimte rondom de bomen). Deze machines schudden met kleine trillingen de olijven uit de bomen, maar een nadeel is dat er veel olijven blijven hangen. Daarnaast schijnt het niet goed te zijn, op lange termijn, voor de bomen.

De pers – Il frantoio

Na het plukken moet je de olijven zo snel mogelijk laten persen. De reden dat dit zo snel mogelijk moet is dat olijven die niet meer aan de boom hangen en in hopen bij elkaar liggen, gaan rotten. De olijven die wij op een dag plukken liggen in kratten die op een koele plek staan.

De dag erna kun je je handen verwarmen door ze in die kratten te wurmen. Als je goede kwaliteit olijfolie wil hebben is het dus zaak om zo snel mogelijk na het plukken de olijven te persen. Hoe langer je wacht, hoe hoger de kans op vreemde bijsmaken in de olie of zelfs letterlijke ranzige olie.

Uiteraard was dit vroeger niet mogelijk en was de olijfolie niet altijd opperbest, zo heb ik mij laten vertellen. Maar, honger maakt rauwe bonen zoet en dus was het prima zoals het was. Echter, nu we makkelijk naar de frantoio kunnen, proberen de meeste mensen na 3 of 4 dagen hun olijven te persen en dat geeft prima olie. Wil je een betere kwaliteit, dan moet je eerder persen. Het beste is elke dag.

Vaak hebben de frantoi (olijfpersen) hun eigen olijfboomgaarden. Dat is de reden dat ze een pers hebben aangeschaft. Ze persen bijna altijd ook voor anderen en vragen daar geld voor of olie. Als je weinig olijven hebt mag je ze, als ze van goede kwaliteit zijn, bij de olijven van de frantoio zelf gooien. Vaak is het minimum dat je kunt persen 300 kilo, maar soms is het 500 kilo, dat hangt van de frantoio af. Wil je per se je eigen olie maar kom je niet aan het minimum, dan kun je bijbetalen.

Er zijn verschillende soorten persen, niet alleen meerdere merken, maar ook verschillende manieren waarop ze werken. Tegenwoordig zijn alle persen voor Olio Extra Vergine di Oliva, dus ze persen koud.

De oorspronkelijke persmethode

De oorspronkelijke methode was prachtig, met grote molenstenen die de olijven tot pulp malen, die pulp smeerde men op schijven van sisal of andere keiharde stof, laag op laag tot er een hoge stapel ontstond. Die stapel ging onder een pers.

Langzaam sijpelt het sap eruit. Aan het eind centrifugeert met dit, zodat de olie van het water wordt gescheiden. Voordat er centrifuges bestonden deed men het sap in bakken en kwam de olie na een tijdje bovendrijven. Daarna schepte men deze van het bittere sap af. 

Deze oude methode wordt nog op meerdere plekken gebruikt maar er zijn steeds minder frantoi waar dit kan omdat de hygiene een probleem kan zijn en het proces is ook langzaam. Sommigen zweren echter bij deze manier van persen en willen hun olijven alleen naar een traditionele pers brengen. 

Olijfolie maken is een ingewikkeld proces

Over dit soort kwesties gaat het vaak in oktober! Welke pers is beter, welke olie is lekkerder, moet je de olie wel of niet filteren… Na jaren meedraaien in het maken van olijfolie, heb ik nog altijd geen eigen mening, ik weet het gewoon echt niet! Het proces is ingewikkeld en goed olie proeven is nog ingewikkelder. 

In de periode dat er olijven worden geplukt is het bij de meeste frantoi een gekkenhuis. Normaal gesproken reserveer je een plek voor jouw olijven, maar het schema loopt bijna altijd in de war en dus staan er mensen te wachten.

Bij sommige frantoi kun je brood op een vuurtje roosteren en hun olie proeven. Anderen zijn minder gastvrij. Wat ze allemaal gemeen hebben is dat de eigenaren van de olijven tevreden sjouwen met kratten olijven en daarna met volle tanks olie.

Veel mensen wachten op hun olie zodat ze de frantoio goed kunnen controleren. Daarom zijn er bij de olijvenplukperiode altijd mensen aanwezig die de oogst met elkaar vergelijken, de opbrengst (la resa, dat wil zeggen hoeveel olijfolie je van 100 kilo olijven krijgt), het werk dat ze gedaan hebben, of de olijfvlieg schade heeft aangericht en wat ze ertegen doen… Je leert er veel!

Wat is olio extra vergine di oliva?

Tegenwoordig is bijna alle olijfolie die je (in Italiaanse) supermarkten kunt kopen ‘extra vergine’, dat wil zeggen: koud geperst. Dat noemen we ook wel olijfolie extra vierge.

Bij ‘vergine’ denk je al snel aan ‘maagd’, maar in het Italiaans heeft het ook de betekenis ‘puur, onbewerkt’. Pure olijfolie dus. Echter, als je goede olijfolie wil is het belangrijk echt op het woordje ‘extra’ te letten, want er is ook olio vergine di oliva en die is van minder goede kwaliteit. Verder bestaat er gewoon olio di oliva van vaak belabberde kwaliteit.

Oliezuur

De kwaliteit zit hem deels in de hoeveelheid acido oleico (oliezuur) van de olie. Olio extra vergine di oliva heeft max 0,8 gram oliezuur per 100 gram olie. Olio vergine mag tot 2 gram per 100 gram oliezuur bevatten en olio di oliva is een mix van allerlei andere olijfolie, waaronder lampenolie en geraffineerde olijfolie.

De namen klinken al niet best en de procedures om deze olie te verkrijgen zijn ingewikkeld. Dat wat van de koude persing overblijft, zeg maar de pulp, wordt verhit om er nog wat meer olie uit te kunnen persen, of het wordt chemisch behandeld met hetzelfde doel. Deze olie kun je beter niet gebruiken.

Je mag extra vergine olijfolie als zodanig verkopen als de olie koud is geperst én niet meer dan die 0,8 gram oliezuur per 100 gram olijfolie bevat. Elke frantoio kan de olie voor je laten testen op het percentage oliezuur, hetgeen verplicht is als je olijfolie wil verkopen als extra vergine. 

Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Naast de olio extravergine di oliva bestaat er ook olio extravergine di oliva DOP. De DOP staat voor Denominazione di Origine Protetta. In Italië zijn er allerlei producten DOP waaronder dus ook olijfolie.

Voor wijn geldt een andere term, de DOC of DOCG. DOP betekent dat de olijven alleen uit een specifiek gebied komen en in dat gebied worden verwerkt aan de hand van strenge normen die voor dat gebied gelden. Olio Extra Vergine d’oliva DOP Umbria is bijvoorbeeld olijfolie uit Umbrië, gemaakt door boeren die zich houden aan de regels die door het Consorzio di Tutela Olio DOP Umbria worden opgesteld.

In Italië zijn veel DOP-gebieden voor olijfolie en als je een DOP-merk op een fles hebt dan staat dat garant voor een uitstekende kwaliteit.

Waarom is olijfolie zo duur/goedkoop?

Ik hoor Nederlanders vaak zeggen dat ze olio extra vergine di oliva erg duur vinden in Italië. Nu zijn de prijzen in Umbrië lager dan in grote delen van Toscane, dus is het onmogelijk om over ‘de prijs’ te spreken.

In Umbrië kun je goede olie kopen voor zo’n 40 euro per 5 liter. In Toscane is de prijs meestal minimaal 55 euro per 5 liter. De grond is in Toscane is veel duurder, ik vermoed dat dat één reden is, maar het toerisme zal zeker ook een reden zijn.

Het handwerk

Waar komen de kosten van olijfolie vandaan? Grofweg bestaat het werk uit: snoeien, olijfboomgaard onderhouden, plukken en persen. Sommige producenten behandelen hun olijfbomen ook tegen de olijfvlieg of andere ongedierten en ziektes, maar voor het gemak tel ik dat hier niet mee.

Zeg dat het gemiddeld een halfuur werk per boom is om een boom te snoeien, als iemand het commercieel (dus erg snel) doet. Vervolgens moet de olijfboomgaard minimaal 2 keer per jaar worden gemaaid en daarna moeten de olijven worden geoogst. Dat is erg arbeidsintensief werk.

Een echt goede olijfboom produceert maximaal 20 kilo olijven (er zijn enkele bomen die meer olijven produceren, maar veruit de meeste bomen komen aan zo’n 10 kilo en zeker niet elk jaar).

De opbrengst aan olijfolie

De resa is tussen de 10 en 15%. Dat wil zeggen, 100 kilo olijven geven tussen de 10 en 15 kilo olie. Een heel productieve olijfboom (zoals gezegd zijn dat enorm grote uitzonderingen) kan dus rond de 2 à 3 kilo olie produceren. De meeste bomen geven echter veel minder en niet elk jaar.

Het gemiddelde ligt dus veel lager dan 2 of 3 kilo olie per boom. Maar de hoeveelheid werk is hetzelfde (snoeien en maaien). Eigenlijk is olijven plukken van bomen die niet zo vol zitten relatief meer werk dan het plukken van een overvolle boom.

De kosten van de persing

In de frantoio wordt olijfolie in kilo’s gerekend. Een kilo olijfolie is meer dan een liter, want olie drijft op water. Je betaalt voor het persen van de olie per quintale (100 kilo) olijven die je binnenbrengt.

De prijs is niet bij elke frantoio hetzelfde, maar varieert van 15 tot 20 euro per quintale. Omgerekend in olie is dat ongeveer tussen de 1 en 2 euro per kilo (ook sterk afhankelijk van de resa).

Kortom, de kosten van olijfolie zitten niet in het persen van de olijven, maar in het handwerk dat eraan vooraf gaat om olijven te hebben. Een heel grof berekend gemiddelde is ruim een uur werk per kilo olie.

Vergelijk je dat met druiven en dus wijn, dan is de vraag dus eigenlijk: waarom is Italiaanse, met de hand geplukte, extra vierge olijfolie zo goedkoop? Waarom vinden we het normaal om een goede fles wijn te kopen en in één avond leeg te drinken, maar vinden we goede olijfolie duur?

Veel boeren zijn met olijfolie maken gestopt omdat het niet uit kan, zeker niet sinds in Europa is besloten om een grote hoeveelheid olijfolie uit Tunesië niet langer te belasten bij import. Een onderwerp waar verhitte gesprekken over worden gevoerd, maar gelukkig zelden op lokaal niveau, waar de meeste mensen gewoon hun olie maken voor eigen gebruik. Die olie heeft geen prijs.

Lees ook: 9 dingen die je moet weten over olijfolie.