Stef Smulders
Ik probeerde het restaurant al de hele avond te bereiken. Zonder succes. Als ik zelfs om acht uur ’s avonds geen gehoor kreeg, dan waren ze vast gesloten.
Azienda Agrituristica Bagarellum was überhaupt alleen in het weekend open en reserveren was verplicht, zo stond op de website van het restaurant te lezen. Maar naar deze eetgelegenheid wilde ik echt eens toe want dit restaurant stond heel hoog aangeschreven op de website van Il Mangione.
Bagarellum was volgens die website een van de best gewaardeerde keukens van de hele regio, en toen we bovendien ontdekten dat Bagarellum in Montecalvo Versiggia gelegen was, vlak bij een wandelroute die we al eens gelopen hadden, waren we vastbesloten: dit restaurant móesten we uitproberen. Al was het maar voor onze toekomstige gasten!
Zo beschreef ik onze poging om kennis te maken met de kookkunst van Leda Piaggi in mijn boek Italiaanse Toestanden in 2008. Een poging die uiteindelijk slaagde en, behalve in regelmatig bezoek, uitmondde in de kookcursussen die Leda jarenlang aan onze gasten gaf (nog steeds mogelijk tijdens een verblijf bij ons, Villa I Due Padroni).
Heel enthousiaste gasten die tijdens de kookles driftig notities maakten om ook thuis de show te kunnen stelen. Daardoor geïnspireerd riep Leda al heel lang dat ze haar recepten, of beter: die van haar nonna, haar net zo kookgrage oma, te boek wilde stellen. Het kwam er echter steeds niet van. Tot nu!
Onlangs verscheen Cucinare in Oltrepò Pavese, een selectie van traditionele recepten van de prachtige wijnstreek aan de overkant van de Po, 70 kilometer ten zuiden van Milaan.
Het boek is in het Italiaans geschreven en verkrijgbaar bij Amazon. In een paar afleveringen presenteren we hier de vertaling van een aantal van de gerechten uit het boek, die telkens een compleet menu vormen, van antipasto tot dolce. We beginnen echter met een beschrijving van de bereiding van een onmisbaar onderdeel van elke Italiaanse maaltijd:
Il pane – Het brood
Italianen zijn net zo gek op brood als op pasta en eten zonder brood op tafel is absoluut niet acceptabel.
In haar restaurant bakt Leda haar eigen ovenverse brood in de speciaal daarvoor aangeschafte houtoven. Maar het kan ook in een gewone oven en de daarvoor benodigde procedure is hieronder beschreven.
De zuurdesem bereiden
Je kunt natuurlijk brooddeeg laten rijzen door een zakje gedroogde gist of een blokje verse bakkersgist uit de supermarkt in het deeg te kneden. Maar Leda gebruikt daarvoor ook lievito madre, moedergist in het Italiaans oftewel zuurdesem.
Benodigde ingrediënten
Voor een portie lievito madre (zuurdesem) waarmee je straks 3 kg deeg kunt bereiden, om 6 ronde broden, pagnotte, te bakken:
- 100 gram tarwe- of patentbloem (farina 00)
- 100 gram volkorenmeel
- 1 theelepel extra vergine olijfolie
- 1 theelepel honing (als bron van gist)
- Circa 100 ml koud water
Bereiding van de desem
Kneed een bolletje van de ingrediënten en leg het in een kom die je afdekt met bakpapier. Laat het 2 dagen bij kamertemperatuur rusten. Na die twee2dagen voeg je een flinke handvol bloem en zoveel lauw water toe om er opnieuw een bol van te kneden. Daarna laat je het weer 2 dagen rusten in de afgedekte kom. Daarna is de zuurdesem klaar.
Als je regelmatig zelf brood wil bakken, kun je een stuk van de desem apart in de koelkast bewaren, maximaal een week, goed afgedekt in een kom zoals eerder. Lukt het je niet om de zuurdesem binnen een week te gebruiken dan kun je het óf oppeppen door weer bloem en lauw water toe te voegen en te kneden, óf het in te vriezen (maximaal 1 maand) en het de avond voor het bakken bij kamertemperatuur te laten ontdooien.
Het zuurdesembrood bereiden
De dag voor het bereiden en bakken van het brood haal je de lievito madre uit de koelkast (of vriezer) en laat het de hele nacht bij kamertemperatuur rusten (of ontdooien). Je zal zien dat het ’s ochtends al flink gerezen is. Dan neem je:
- 1,5 kg tarwe- of patentbloem (farina 00)
- 1,5 kg volkorenmeel
- 10 gr vers bier- of bakkersgist
- 3 eetlepels fijn zout
- 3 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1.500 ml lauwwarm water
Los de zuurdesem samen met het biergist in het lauwe water op. Kneed de bloem en meel met dit watermengsel en de olie tot een deegbol, waarbij je op het laatst het zout toevoegt dat je in weinig water hebt opgelost.
Kneed het deeg daarna met kracht nog minstens 10 minuten. Maak er een grote bol van die je met een lauwwarme theedoek afdekt. Als het deeg in volume verdubbeld is verdeel je het in 6 bollen die de uiteindelijke broden zullen worden. Die dek je opnieuw af tot ze in volume verdubbeld zijn.
Als het zover is breng je met een scherp mes een snede in de bovenkant van elk brood aan en leg je ze in een oven die is voorverwarmd tot 190 graden Celsius.
Daarin laat je ze 20 minuten bakken zonder de oven te openen, waarna je de temperatuur terugbrengt naar 170 graden en wacht tot het brood gaar is. Dat kun je controleren door op de onderkant van het brood te kloppen. Als het hol klinkt, is het zuurdesembrood gaar.
🇮🇹Leestip: Meer leuke verhalen over het leven in Italië lezen? Die vind je in de drie delen ‘Italiaanse Toestanden’ van Stef Smulders, o.a. verkrijgbaar bij bol.com.
Comments