Pesto: 8 variaties op een thema

Zo ongeveer iedereen in het Nederlandse taalgebied is bekend met de term pesto. De smakelijke en uitgesproken groene saus van Genua is gemakkelijk te maken en is inmiddels gemeengoed geworden in de vaderlandse keuken.

Ook Dit is Italië heeft al eens uitgelegd hoe je zelf een standaard-pesto kunt maken en dat kunnen we dus als bekend veronderstellen. Laten we daarom overgaan op de mogelijke variaties die het thema pesto biedt, en dat zijn er nogal wat.

Zo vermeldt Il Nuovo Codice della Pasta van culinair journalist Vincenzo Buonassisi 6 verschillende soorten. (Dit uit 1985 stammende kookboek is trouwens nog steeds de pastabijbel bij uitstek. Met ruim 1.300 recepten op 560 pagina’s, vol essentiële informatie maar zonder gelikte plaatjes en overbodig gebeuzel, biedt het een compleet overzicht van wat de Italiaanse pastawereld te bieden heeft. Het is momenteel niet meer in de handel, maar online nog wel te verkrijgen, evenals de wat ingekorte Engelstalige versie The Pasta Codex: 1001 Recipes.) 

1. Het klassieke recept

Het klassieke recept van de pesto alla genovese gaat uit van de volgende basis ingrediënten voor 4 personen of 500 gram pasta:

• 50 gram (meer mag ook) verse basilicum-blaadjes (laat gedroogde basilicum altijd links liggen). Zo mogelijk, maar niet noodzakelijk, de originele Basilico Genovese, in Italië een streekproduct met herkomstgarantie.
• 3 tenen knoflook. Minder of geen kan ook, maar het is de vraag of je dan nog van pesto kunt spreken.
• 100 gram kaas. Oorspronkelijk was dit uitsluitend pecorino, scherp smakende schapenkaas die in Ligurië ruim voor handen was, maar in de vorige eeuw is daar ook de veel mildere, uit de streek Emilia afkomstige, parmiggiano reggiano bij gekomen. In sommige recepten wordt daardoor nu alleen parmezaan voorgeschreven, maar het smakelijkst is toch een blend van de helft of iets meer parmezaan (of Noord-Italiaanse grana) en de rest pecorino. 
• 15 gram pinoli (pijnboompitten). Een vast onderdeel, maar misschien niet strikt noodzakelijk. De in kleine pakjes verkochte pitten zijn duur en smaken vaak naar weinig, en zelfs als je het aroma wat opkrikt door ze eerst zachtjes te roosteren, krijg je maar moeilijk de karakteristieke harsige smaak terug van de pitten van een vers geplukte dennenappel. Je kunt de pinoli wellicht ook weglaten, of kiezen voor het alternatief van geplette amandelen, zoals in de Zuid Italiaanse pesto’s. 
• 100 cl.extra vergine olijfolie van het mildere soort, zoals die van Ligurië en Toscane
• Een snuf grof zeezout.
• En dan maar mengen in de blender of ouderwets met stamper en mortier.

2. Pesto smeuïger maken

Om de pesto smeuïger te maken, kun je wat kookwater van de pasta toevoegen, of anders melk of room. Dat mag heiligschennis lijken, maar is het niet, want in de oorspronkelijke Genuese versie werd ook wei gebruikt, het vocht dat bij de kaasbereiding overblijft na het stremmen. En het smaakt best lekker. 

3. Pesto ricco

Als je naast basilicum ook peterselie gebruikt, dan staat het resultaat – volgens Buonassisi – bekend als pesto ricco, hoewel het eerder een armoedebod lijkt, omdat peterselie nu eenmaal platvloerser overkomt dan het ‘koningskruid’ basilicum.

Dat is het dus niet, want ook in de peperdure Harry’s Bar in Venetië wordt de pesto bereid met één derde deel prezzemolo op twee derde basilico. (Eigenaar Arrigo Cipriani geeft in zijn receptenboek Il mio Harry’s Bar. Le ricette e la leggenda daarnaast nog een nuttige tip: ‘De pesto is op zijn best als hij 24 uur vóór consumptie wordt bereid.’)

Persoonlijk ben ik niet zo weg van dit soort gastronomische promiscuïteit en bewaar ik de peterselie liever voor de salsa verde (met olie, azijn, kappertjes, ansjovis en hard gekookte eierdooier), maar – zoals Boudewijn de Groot ooit dichtte – ‘wie het eens proberen wil, die mag’.

4. Goede pesto past bij alle pasta

De traditie wil dat pesto gebruikt wordt als condimento van twee soorten pasta: de korte gedraaide trofie of de lange platte, op linguine lijkende, trenette. Maar in de praktijk past een goede pesto overal bij, dus ook bij spaghetti of penne, en dan bij voorkeur penne rigate, want aan de ribbels blijft de saus zo heerlijk hangen. Koken in ruim water, zodat de temperatuur niet beneden het kookpunt daalt en de pasta mooi al dente blijft. 

5. Een ouderwetse pasta al pesto

Als je een echte ouderwetse Genuese pasta al pesto wilt serveren, kook dan een handvol klein gesneden groene boontjes en een paar aan blokjes gesneden stevige aardappels mee: 10 minuten vóór de pasta in het kokende water gooien. Daarmee wordt de pasta al pesto zo goed als een complete maaltijd en in vroegere jaren was zij dat ook.

6. Pesto zonder olie

In de loop der jaren ben ik heel wat pestovarianten tegengekomen, waaronder deze zonder olie. Het recept kreeg ik van Maria Manté, de uitbaatster van Trattoria Da Maria in Genua. Zij zelf is al jaren geleden overleden, maar Da Maria in het oude centrum van de havenstad is nog altijd een geliefde pleisterplaats voor lokale ambtenaren, journalisten, politiemensen, hoeren en onderwereldfiguren. En van Ilja Pfeiffer, die er in een van zijn dagboeken over schrijft.

Maria maakte haar pesto zo:

100 gr. verse basilicumblaadjes, 2 tenen knoflook uit de knijper, 1 eetlepel pinoli, 40 gr. geraspte pecorino sardo (pikante Sardijnse schapenkaas), 40 gr. geraspte grana, 100 gr. mascarpone (de echte, niet de met gorgonzola gemengde).

Maal alle ingrediënten, met uitzondering van de mascarpone, in de blender. Voeg vervolgens zo veel mascarpone toe tot de gewenste dikte is bereikt. Ruim voldoende voor 500 gr. spaghetti.

7. De Toscaanse variant

Een wat boerse Toscaanse variant kreeg ik van een vriendin in Barberino Val d’Elsa in de Chiantistreek:

100 gr. verse basilicum, 5 tenen knoflook, 2 theelepels pinoli, 100 gr. geraspte parmiggiano reggiano, 6 of meer eetlepels extra vergine Toscaanse olijfolie.

Hak basilicum, pijnboompitten en knoflook zeer fijn met de mezzaluna (officiële Nederlandse term: wiegemes). Voeg kaas en olie toe, roer het mengsel homogeen en laat het rusten tijdens de verdere voorbereiding van de maaltijd. Simpel en rustiek en als je gasten hebt die dit wel wat veel knoflook vinden, doe dan een paar teentjes minder en snipper er zelf eentje fijn boven je bord.

8. Andere dan groene pesto’s

Dat waren alleen nog maar de groene pesto’s. En omdat het woord (pesto betekent gewoon ‘gestampt’ of ‘gemalen’) breed toepasbaar is, is de Italiaanse keuken nog tal van andere varianten rijk.

Zoals de Siciliaanse pesto alla trapanese, met basilicum, amandelen en tomaten. Of de pesto di pomodori secchi, met gedroogde tomaten, amandelen, pijnboompitten en maar een beetje basilicum.

En de pesto rosso, waar al helemaal geen basilicum – toch typisch een product van de Riviera dei Fiori (Bloemenrivièra) – meer aan te pas komt. Maar dat is weer een heel ander verhaal.