in ,

Dit is het recept voor de échte bolognesesaus (goedgekeurd door de Accademia della Cucina)

het echte recept voor bolognesesaus
Dit is zoals je bolognesesaus moet maken (foto's: Aart Heering)

Spaghetti (alla) bolognese bestaat niet, dat weet (bijna) iedereen. Gastronoom Filippo Venturi schreef er zelfs een boek met de niet mis te verstane titel Gli spaghetti alla bolognese non esistono. In plaats daarvan is Bologna de stad van de ragù bolognese, de ‘ragout’ die niet met spaghetti wordt gegeten, maar met de platte tagliatelle of fettucine, bij voorkeur all’uovo, (eierpasta). Korte pasta’s als penne rigate of rigatoni kunnen trouwens ook, net als verse gnocchi. Maar hoe maak je nu de échte bolognesesaus!

Dan komen we op de vraag, wat nu eigenlijk de ware ragù bolognese is. Buiten Italië krijg je onder die naam vaak een fantasieloos prutje van tomaten en gehakt voorgezet, maar ook in de Romagna, de streek waarvan Bologna de hoofdstad is en de ragù de trots van elke zichzelf respecterende eetgelegenheid, bestaan van oudsher talloze variaties op het thema.

Het oudst bekende, uit 1891 stammende, recept van maccheroni alla bolognese, bevatte zelfs geen tomaten.

De bolognesesaus is nu notarieel vastgelegd

Omdat eten in Italië niet alleen een aangename bezigheid is maar ook een serieuze aangelegenheid, besloot de Accademia Italiana della Cucina, het gastronomische hooggerechtshof van Italië, in 1982 om aan die anarchie een eind te maken door duidelijk voor te schrijven welke ingrediënten in welke verhoudingen in de ragù thuishoren.

Dat gebeurde door middel van een bij de Kamer van Koophandel van Bologna officieel gedeponeerd recept. Maar de tijd staat niet stil, zeden en wetten zijn aan verandering onderhevig en dat geldt ook voor de ragù bolognese.

Zodoende stelde de AIC vorig jaar, ‘na langdurig onderzoek van een daartoe opgerichte Studiecommissie’, een nieuwe versie vast, die op 20 april 2023 is neergelegd in een notariële akte met bijbehorende stempels en handtekeningen.

‘Een historische dag,’ verklaarde de voorzitter van de Bolognese KvK, ‘waarop wij onze kinderen een stuk cultuur doorgeven dat onze ouders en grootouders ons hebben nagelaten.’

Kippenlevertjes wél, Italiaanse kruiden niet

Het recept van 1982 bevatte maar een beperkt aantal ingrediënten: rundergehakt, varkensspek, wortel, bleekselderij, ui, tomatensaus, rode of witte wijn, melk, zout en peper.

Vorig jaar is dat uitgebreid, waardoor er meer ruimte wordt gelaten voor interpretatie en experimenten. De basis is ongeveer dezelfde gebleven – alleen is de melk facultatief geworden en komt bouillon erbij -, maar daarnaast zijn er nieuwe varianten toegestaan: 

  1. half om half gehakt in plaats van rundergehakt en spek, ook mag olijfolie worden gebruikt
  2. met het mes fijngesneden vlees
  3. pancetta in plaats van vers spek
  4. een snuf nootmuskaat

Interessant is ook de lijst van ingrediënten die beslist niet zijn toegestaan:

  1. kalfsgehakt
  2. rookspek
  3. alleen varkensvlees
  4. knoflook, rozemarijn, peterselie en andere kruiden
  5. brandy (in plaats van wijn)
  6. meel (om te binden)

Volgens de nieuwe richtlijnen mag de ragù worden verrijkt met:

  1. kippenlevertjes, -harten en -magen
  2. gevilde en fijngesneden varkensworstjes
  3. voorgekookte erwten
  4. gedroogde en gewelde funghi porcini (eekhoorntjesbrood)

Vooral de levertjes zijn – net als de worst – belangrijk als smaakmakers en worden daarom in de Romagna wel beschouwd als essentieel onderdeel van de èchte ragù.

pan met bolognesesaus op het vuur
De bolognesesaus pruttelt op het vuur

Recept voor de bolognesesaus

Dan hier mijn eigen versie, voor 8 personen en 800 gr pasta.

pasta voor de bolognesesaus
Bij goede bolognesesaus hoort goede pasta

Ingrediënten voor de ragù bolognese

  • 500 gr half-om-half gehakt
  • 200 gr kippenlevertjes
  • 200 gr worst
  • 100 gr wortel
  • 100 gr ui
  • 100 gr bleekselderij
  • 1 glas rode wijn
  • 200 (of meer) ml bouillon: kan van blokje
  • 1 l tomatensaus
  • een eetlepel tomatenconcentraat
  • 100 ml extra vergine olijfolie
  • zout en peper

(Je kunt ook kiezen voor de meer klassieke versie met 500 gr rundergehakt en in plaats van de olie 200 gr fijngehakte, al dan niet gezouten, lardo (vet spek).

Benodigdheden 

  • een ruime pan, bij voorkeur van gietijzer
  • een houten lepel
  • een mezzaluna (sikkelvormig hakmes) of ander scherp mes
bolognesesaus in de pan
Bolognesesaus in de pan

Bereiding van de ragù bolognese

  1. Snijd de groenten aan blokjes en hak die vervolgens fijn met de mezzaluna. Smoor ze zachtjes in de olijfolie (of het spek) tot de uien glazig worden.
  2. Zet dan de pit op hoog en roer het gehakt er doorheen. Als dit goed gemengd is met de groenten, doe er dan de fijngesneden worst bij en tot slot de eveneens fijngehakte levertjes.
  3. Wanneer die ook gaar en met de rest gemengd zijn, ledig dan het glas wijn erin en laat de alcohol vervliegen.
  4. Voeg vervolgens de bouillon toe (eerst een glas en als de saus indikt nog een) en tot slot de tomatensaus en het concentraat.
  5. Aan de kook brengen en 90-120 minuten, af en toe roerend, op zacht vuur laten pruttelen. Onderwijl naar believen zout en peper toevoegen.
  6. Als er wat ragù overblijft, geen probleem: hij laat zich uitstekend bewaren in de vriezer.
bolognesesaus op het bord
Genieten van de ware bolognese op je bord

De verboden kruiden van Jonnie Boer

Laatst heb ik uit Nederland een blikje Baharat meegenomen, een door topkok Jonnie Boer ontwikkelde mix van 11 kruiden waaronder koriander, kardemom en komijn.

Baharat by Jonnie Boer (beeld: librije.com)

Kortom, alles wat de Accademia verboden heeft, maar volgens het opschrift is het mengsel niet alleen geschikt voor Oosterse tajine en hummus, maar ook voor bolognesesaus.

Dat is natuurlijk vloeken in de Italiaanse keukenkerk, en het is inderdaad nog maar de vraag of je saus met een toegevoegd kaneelsmaakje nog wel bolognese kunt noemen, maar ach, ze smaakt niet vies en wie weet worden in de toekomst de voorschriften nog een keer bijgesteld.

Tot slot nog dit: Sinds 2018 bestaat er wel een door de AIC officieel goedgekeurde spaghetti alla bolognese (al tonno), maar die wordt bereid met tonijn en heeft dus niets te maken met de ware ragù bolognese.

Written by Aart Heering

Historicus die al meer dan 30 jaar in Italië woont, waarvan 20 als journalist en 12 als medewerker pers en politiek van de Nederlandse ambassade in Rome. Is sinds mei 2022 weer werkzaam als journalist. Actief lid van de Gruppo del Gusto, de gourmetgroep van de buitenlandse persvereniging in Rome.

Comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

  1. Ik volg altijd het recept uit het kookboek “de zilveren lepel”. Deze is praktisch hetzelfde alleen witte wijn ipv rode wijn en geen tomatensaus. Enkel tomatenpuree. Als je dat eenmaal hebt gemaakt, wil je nóóit meer kant en klare bolognesesaus uit potjes, pakjes en zakjes.

    • Dat kan heel goed. Ik gebruik bij voorkeur conserva (of passata: is hetzelfde): gekookt sap van tomaten die tevoren zijn ontdaan van schil en pitten en geef daarbij de voorkeur aan merken als Cirio en Mutti. De saus moet niet te dun zijn, dus vermijd de goedkoopste en in de zomer kun je natuurlijk ook met verse tomaten werken. Groet, Aart

De filmposter van Ferrari

Nu in de bioscoop: Ferrari

De eenzaamheid van moed is het verhaal onderzoeksrechter Giovanni Falcone

De eenzaamheid van moed – Roberto Saviano