Recept: malfatti en anarchie

Malfatti: hoe vertaal je dat in het Nederlands? Letterlijk betekent het zoiets als ‘slecht gemaakte dingen’. In culinaire termen zou je dus kunnen zeggen ‘misbaksels’, ware het niet dat de malfatti niet gebakken worden maar gekookt.

Omdat het toonaangevende ingrediënt spinazie is, had ik ook wel gedacht aan een term als ‘spinazie verkeerd’, naar analogie van de goed Hollandse koffie verkeerd, die ook helemaal zo verkeerd niet is. Maar inderdaad, dat is wel wat vergezocht. Laten we het dus maar gewoon houden bij malfatti.

Malfatti zijn een soort groentegnocchi, die vooral in Noord- en Midden-Italië populair zijn. Het is een typisch volksgerecht, dat je niet vaak in het restaurant geserveerd krijgt en waarvan, zoals bij zo veel Italiaanse recepten, de herkomst betwist wordt door verschillende regio’s, in dit geval Lombardije en Toscane.  

Pellegrino Artusi, de grondlegger van de Italiaanse gastronomie, geeft in zijn Arte di Mangiar Bene (1891), al een recept van Florentijnse malfattini, die erg lijken op de huidige malfatti, maar die in plaats van met spinazie bereid worden met snijbiet of doperwten.

In Brescia daarentegen betogen ze dat de enige echte malfatti in hun plaats zijn ontstaan. Il Nuovo Codice della Pasta, de kookbijbel van Vincenzo Buonassisi houdt de waarheid in het midden. Van zijn 1347 (!) recepten zijn er twee gewijd aan de malfatti, waarvan een uit Toscane en de ander uit de Valtellina, in het hoge noorden van Lombardije.

Hoe het ook zij, op goede culinaire sites als GialloZafferano of Cucchiaio d’Argento kun je nu verschillende varianten vinden die allemaal het uitproberen waard zijn. Hieronder vind je het recept waarmee mijn Romeinse echtgenote is opgegroeid. Voor 3 of 4 personen.

Benodigdheden voor de malfatti

• 500 gr. verse spinazie (diepvries kan ook)
• 200 gr. ricotta (ongestremde verse kaas)
• 1 groot ei of 2 kleine
• 50 gr. geraspte Parmezaanse kaas
• 50 gr. meel plus nog wat om de malfatti in te dopen
• peper, zout en een snufje nootmuskaat

Voor de saus

• 100 gr. roomboter
• een handjevol salieblaadjes, zo mogelijk vers geplukt.

Bereiding van de malfatti

1. De werkwijze is eenvoudig. Kook de spinazie een minuut of 10 met zo min mogelijk water, laat afkoelen, wring zo veel mogelijk vocht eruit – erg belangrijk – en hak fijn met een scherp mes of mezzaluna (het klassieke hakmes in de vorm van een halve maan).
2. Meng de spinazie met de ricotta, het ei en de Parmezaan tot zich een zachte brij vormt. Voeg dan het meel en de nootmuskaat toe.
3. Kneed er vervolgens rugbyballetjes (maar rond kan ook) van ter grootte van een walnoot of nog iets groter en rol die door een laagje meel.
4. Gooi ze vervolgens met kleine aantallen tegelijk in een pan met ruim kokend en gezouten water en wacht tot ze boven komen drijven en dan nog een paar minuten.
5. Vis ze voorzichtig op met een gaatjeslepel, leg ze op een schaal en overgiet ze met de gesmolten boter en de daarin aangebakken salieblaadjes. Op de eenmaal opgeschepte malfatti kun je desgewenst nog wat Parmezaan strooien.

Variaties op de malfatti

Dit is maar een eenvoudig huis-, tuin- en keukenrecept, waarop allerlei varianten mogelijk zijn. Bijvoorbeeld de hoeveelheid meel: je kunt ook meer meel gebruiken en zelfs paneermeel. Zoals in de malfatti bresciani, waar aan 500 gram spinazie zo’n 200 gram meel en 70 gram paneermeel wordt toegevoegd.

In het algemeen kun je zeggen dat de noordelijke malfatti meer meel bevatten en daarom ook meer lijken op gewone gnocchi. In Toscane daarentegen bevat de plaatselijke variant, aangeduid als gnudi (naaktelingen) al bijna geen meel.

Er is zelfs een versie, die je in Rome weleens voorgezet kunt krijgen, waarbij het meel totaal ontbreekt. Dat is dus eigenlijk ook geen pasta meer. In Ada Boni’s Talismano della Felicità, het klassieke kookboek ‘voor den Huisvrouw’, wordt deze variant daarom omschreven als ‘spinazieballetjes met ricotta’.

De ingrediënten verschillen verder weinig, met dien verstande dat in plaats van hele eieren alleen de dooiers erin gaan.

Ook de spinazie kan op verschillende manieren behandeld worden. In sommige recepten wordt aangeraden om haar niet in water te koken, maar te smoren in 2 eetlepels olijfolie, waarin als finesse eerst een ui is aangebakken.

Anderen raden aan om de spinazie met de andere ingrediënten in de blender te malen. (Volgens mij geen goed idee omdat de spinazie beter tot haar recht komt als er nog wat beet in zit.)

Voor de ricotta geldt hetzelfde. Mijn vrouw gebruikt liever die van de geit dan van de koe, omdat die steviger zou zijn, en in Toscane geeft men weer de voorkeur aan schapenricotta.

En desgewenst kun je in de malfatti verrijken met wat tijm en/of munt om de smaak op te krikken.

Je ziet het: een eenduidig recept is niet te geven. Koken is anarchie en dat geldt al helemaal in Italië, waar elke regio en elke stad of dorp zijn eigen, door niets en niemand in de wereld te overtreffen, specialiteiten heeft.

Dat geldt dus ook voor de malfatti en dat is maar goed ook, want dat geeft de vrijheid om het recept vrij te interpreteren.

Om met Karel Appel te spreken: rotzooi maar wat aan, het komt wel goed, en op welke wijze ook bereid, de malfatti zijn wat mij betreft veruit de smakelijkste manier om een pond spinazie soldaat te maken.