Aart Heering
‘Nou, ik zal die zielenpoten maar weggooien,’ zei mijn vrouw, wijzend naar een schaal met uit de diepste krochten van koelkast en fruitschaal opgeduikelde tomaten. Het was een bont gezelschap: langwerpige kleine picadilly’s, de beste voor op de bruschetta; een overblijfsel van de langwerpige, wat peervormige San Marzano’s waarvan we de rest – in helften gesneden en besprenkeld met zout en een beetje suiker – hadden gedroogd (wat deze zomer met 3 opeenvolgende hittegolven een fluitje van een cent was); twee vleestomaten (tondi classici) die ooit bestemd waren voor een insalata caprese; en zelfs nog wat tussen fruit en groente weggegleden kleine ronde ciliegini die gehalveerd met olie, basilicum en zeezout of feta een heerlijke insalata di pomodori maken.
Maar deze niet meer. Ze waren duidelijk over hun toppunt heen, net als de overige tomaten die bijna allemaal gerimpeld of zacht waren geworden, of juist onrijp gebleven. Maar toch antwoordde ik: ‘Nee hoor, dat gaan we niet doen.’ Aan de ene kant omdat ik nog opgevoed ben met het idee dat je je bordje netjes leegeet en geen voedsel verspilt. Maar ook omdat er van oude tomaten nog best wat leuks valt te maken.
Alle tomaten worden namelijk lekker als ze worden gekookt. Dus als ze er niet meer uitzien, maak er dan maar een mooie sugo (saus) van voor de pasta. Dat weten ze natuurlijk ook in Italië, het tomatenland bij uitstek, waar ’s zomers bijna dagelijks verse tomaten op tafel staan, terwijl in de winter de voorkeur uitgaat naar bliktomaten en passata di pomodori (gepureerde tomaten), waar meestal meer smaak in zit dan in de al dan niet geïmporteerde wintertomaten die op mijn Romeinse markt worden aangeboden.
Maar met alleen gekookte tomaten ben je er natuurlijk niet. Daarom doe ik het met tomaten in 4 variaties. De voorschriften hoef je niet al te letterlijk te nemen. Het hangt immers af van het aantal tomaten waarover je kunt beschikken en hoe krachtig van smaak je je rode saus wenst te maken. Een niet te grote wok leent zich uitstekend voor de bereiding. Hier het recept.
Ingrediënten voor de supersugo
- 1 kg min of meer verse tomaten
- 0,5 l passata
- Ca. 50 gr concentrato di pomodoro (tomatenpuree)
- 6-8 zongedroogde tomaten (niet uit een potje)
- 6-8 tenen knoflook
- 3-4 Spaanse pepers
- Extra vergine olijfolie
- Zout naar smaak
- Beetje suiker
- Desgewenst verse basilicum en/of Parmezaanse kaas dan wel pecorino (bij voorkeur pecorino del Lazio DOP)
Bereiding van de supersugo
- Snijd de tomaten in kleine blokjes, verwijder de aanzet van het steeltje. Snipper de knoflook. Snijd de pepertjes fijn (of gebruik chilivlokken). Snijd de gedroogde tomaten aan reepjes.
- Bak de knoflook in een fikse scheut olie op matig vuur en voeg ondertussen de pepertjes toe.
- Gooi de tomaten erin wanneer de knoflook begint te bruinen. Hussel en zet de vlam hoog tot het zaakje kookt. Dan op lager vuur sudderen totdat zich een brij heeft gevormd. Dat kan 20-30 minuten duren.
- Voeg dan de passata toe en roer de gedroogde tomaten er doorheen. Strooi zout naar smaak. Weer aan de kook brengen en nog een half uurtje laten sudderen.
- Knijp ondertussen de puree uit de tube, waarbij de hoeveelheid afhangt van de mate van concentratie en je eigen voorkeur. Voeg zo nodig nog wat zout toe, alsmede een snufje suiker om de smaak op te krikken. Kijk wel uit daarbij, want de gedroogde tomaten kunnen ook al suiker bevatten en die moet je niet proeven.
- Haal de pan van het vuur en giet er nog een mooie scheut olie doorheen. Als je wilt kun je de saus nog in de blender gooien, maar nodig is dat niet. De schillen en de droge tomaten worden al kokend wel zacht en het is niet onprettig om in de saus ook nog wat stevigs aan te treffen.
Met welke pasta?
De aangewezen pasta bij dit recept zijn de rigatoni, die door hun vorm de saus goed vasthouden, maar penne rigate of anders gewoon spaghetti kan natuurlijk ook. Mijn favoriete merken zijn Rummo en Voiello, maar Barilla kan ook en is in Nederland en België waarschijnlijk gemakkelijker te verkrijgen.
Datzelfde geldt voor passata en concentrato. Ik geef de voorkeur aan Mutti, maar Cirio of andere merken doen het ook. Let wel op dat de passata niet te waterig is. Een paar blaadjes basilicum in het bord toevoegen kan geen kwaad en desgewenst kun je er ook nog kaas overheen strooien. Maar omdat de saus van zichzelf al rijk aan smaak is, kan het ook goed zonder.
Comments