L'une des spécialités italiennes les plus célèbres est la truffe, également connue sous le nom de il re della tavola, le roi de la table. La truffe a une longue histoire. Ils étaient déjà un mets délicat dans l'Antiquité et le romain Marcus Gavius Apicius écrivait dans le texte latin Par Re Co Maquinaria (sur l'art culinaire, probablement l'un des premiers livres de cuisine) comprenait également un certain nombre de recettes à base de truffes.
L'Italie est riche en truffes : tous les types de truffes utilisées à des fins culinaires peuvent être trouvées dans toute l'Italie, ce qui fait de l'Italie l'un des plus grands exportateurs de truffes au monde.
Un trésor culinaire
Les truffes ont un goût très distinct et fortement terreux, qui les distingue des autres types de champignons. Il faut très peu de truffe pour donner à un plat la saveur bien connue de la truffe et c'est une bonne chose. Les truffes sont également assez chères. La préciosité des truffes est liée au fait qu'il est impossible de cultiver des truffes et qu'elles dépendent donc entièrement de mère nature. Une saison, il y a plus de truffes disponibles et le prix est un peu plus bas et la saison suivante, il y a peu de truffes disponibles et le prix augmente encore plus.
Le fait que les truffes poussent sous terre et soient si difficiles à trouver fait également monter le prix. Les chasseurs de truffes disposent de chiens ou de cochons spécialement dressés pour trouver les truffes. Bien que les porcs soient encore utilisés pour la chasse aux truffes en France, en Italie, les chiens sont utilisés presque exclusivement depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale car ils peuvent être mieux dressés. Les cochons se révélaient souvent si gourmands qu'ils mangeaient immédiatement la trouvaille.
Quoi, où et quand
La truffe la plus connue est la truffe noire. Mais il existe aussi des truffes blanches et chaque espèce possède des sous-espèces de truffes différentes. Au total, il existe environ 200 espèces, mais seules quelques-unes sont utilisées en cuisine en Europe. La truffe la plus convoitée (et la plus chère) est la truffe blanche, la truffe blanche prisée, on le trouve principalement dans la région du Piémont, en Lombardie et en Ombrie entre mi-septembre et fin janvier. La truffe noire la plus connue est la truffe noire, trouvé principalement dans les Abruzzes, le Piémont et les Marches (Les Marches) entre la mi-novembre et la mi-mars.
Bien que les truffes soient toujours considérées comme un produit hivernal typique, il existe également des variétés de truffes qui poussent en été. Comme par exemple le truffe d'étéoui scorzone Nommé. Il s’agit d’une variante légèrement moins chère du tartufo nero pregiato et son arôme est moins fort. Cette espèce peut être trouvée entre mi-juin et fin août et de début octobre à fin novembre dans les régions des Abruzzes, des Marches et du Piémont, entre autres.
Le saviez-vous?
Enfin, une anecdote amusante sur la truffe. Saviez-vous que la truffe la plus chère jamais vendue a été vendue le 1er décembre 2007 ? La truffe, trouvée près de Pise, pesait 1,497 330.000 kilos et s'est vendue aux enchères pour la somme record de 22.000 XNUMX dollars. L'acheteur était le magnat des casinos Stanley Ho de Macao. La truffe devait coûter environ XNUMX XNUMX dollars.
Photo: Wikimedia
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