Un peu sur le pain italien

Bien qu'en Italie, manger du pain seul comme repas - comme c'est souvent le cas en Europe du Nord - ne compte pas comme un repas en soi, le pain est important pour les Italiens.

Tout avec du pain

Pains Typiques est le mot italien pour pain. Il est normalement servi à chaque repas. La corbeille de pain que vous recevez sur la table dans un restaurant n'est pas destinée à satisfaire votre première faim, mais à apéritif et deuxième manger avec et éventuellement faire la sauce première de le lécher dans votre assiette (ce n'est pas très agréable, mais c'est autorisé et c'est bien sûr un grand honneur pour le chef).

Pains Typiques normalement, vous ne l'achetez pas coupé en Italie. Vous le rangez dans un sac en papier, dans un sac en tissu ou dans une caisse en bois. De cette façon, vous pouvez le conserver longtemps et il ne moisira normalement pas. Vous coupez du pain pour le dîner et s'il vous reste du pain qui devient trop sec pour être mangé, préparez-en Panzanella par. Ou un autre plat à base de pain rassis (voir plus loin dans cet article).

Pain sans sel

Comme pour presque tout dans l’Italie culinaire, chaque région possède ses propres types de pain. Les différences sont énormes et je ne vais pas toutes les énumérer, car ce n’est pas une encyclopédie après tout ! Une caractéristique importante à mentionner à l'avance est que dans certaines régions du centre de l'Italie, le pain local est fabriqué sans sel.

Une fois qu'on s'y est habitué, c'est merveilleux (si le pain des bons qualité est), mais la plupart des Européens du Nord n’y sont pas habitués et le trouvent de mauvais goût. Il existe une solution simple et rapide. Coupez une tranche de pain, saupoudrez-la d'un peu de sel et vous ne vous en rendrez plus compte !

Types de pain

Si vous voulez du pain brun, il faut souvent arriver tôt ! La plupart des boulangers réalisent une quantité limitée de brunissage et, curieusement, celui-ci s'épuise toujours rapidement. Pourtant, il n'est plus cuit. Pain brun chaud pain de grains entiers et il en existe plusieurs types.

En Italie centrale pain de grains entiers généralement sans sel, mais il existe également des types avec du sel. Si vous souhaitez du pain brun avec du sel, vous pouvez demander 'vitre intégrale à vendre'. On voit aussi parfois pane de farro (une sorte d'épeautre), feuille multi-céréales (multigrains), pain de seigle (avec du seigle).

Un certain nombre de types de pain sont traditionnellement préparés avec levain fait et cette méthode commence à redevenir populaire, donc on la voit de plus en plus souvent. Le levain est parfois levure naturelle mentionné ou aussi levain of pâtes mère.

Le pain au levain lève souvent beaucoup plus longtemps et est plus facile à digérer. Il a presque toujours plus de saveur et si vous le conservez longtemps, il peut aussi devenir légèrement plus acide. 

Certains types de pains italiens bien connus sont :

Pane pugliese – Pane di Altamura

Du talon de la botte, les Pouilles. Fabriqué à partir de grains durs (le blé dur) de couleur jaune clair et salé. Vous pouvez également acheter du pain dans de nombreuses autres régions d'Italie. C'est du pain blanc, mais comme il est fait de grains durs, il est plus sain que le pain blanc normal, il a beaucoup de saveur et est élastique. Il est originaire d'Altamura, une ville des Pouilles près de Bari et la variante DOP doit encore venir de là. 

Pain Carasau

Il ressemble plus à un très gros biscuit fin qu'à une miche de pain, mais il est utilisé comme pain. Le Pane Carasau vient de Sardaigne et est fabriqué depuis des milliers d'années. Il se conserve longtemps et est léger car complètement sec, ce qui le rend facile à transporter pour les bergers, entre autres. Il se consomme tel quel, donc sous forme de cracker, mais dans certains plats, il est trempé très brièvement dans du bouillon.

Pain Genzano

C'est l'un des pains les plus célèbres du Latium. Il est fait de farine blanche et la croûte contient du son. Normalement, il est très sombre à l’extérieur et blanc à l’intérieur, avec de gros trous.

Rosetta

Une rosette est un petit petit pain rond qui ressemble à... sandwich est utilisé, donc comme sandwich. La croûte est légèrement dure et l'intérieur du sandwich est vide. La combinaison la plus connue est une rosette avec quelques tranches de mortadelle. Il est fabriqué à partir de farine blanche et contient du sel.

Tramezzino

Le tramezzino est un autre sandwich que vous pouvez acheter dans de nombreux bars. De fines tranches de pain blanc salé avec tout le reste.

Chaque région a ses spécialités et si vous recherchez quelque chose de spécial, vous pouvez toujours choisir un pain 'DOP' (Appellation d'Origine Protégée). Ce sont des pains qui sont encore fabriqués de manière traditionnelle. 

Que faire avec du vieux pain italien ?

Comme mentionné, vous achetez du pain dans son ensemble et coupez les tranches dont vous pensez avoir besoin. S'il devient trop vieux et trop sec pour être mangé ainsi, vous pouvez en faire de délicieux plats.

panzanella

Le plus célèbre est le Panzanella, une salade de pain et (souvent) de légumes d'été. Il existe plusieurs façons de procéder Panzanella préparer. La méthode la plus classique consiste à tremper le vieux pain dans l'eau puis à le mélanger avec de la tomate, du concombre, de l'oignon frais (mieux si vous le mettez d'abord tranché dans du vinaigre pendant quinze minutes) et du basilic.

Versez dessus un peu de bonne huile d'olive et le tour est joué ! Une alternative est de servir le pain avec une sauce tomate (purée de tomates) ou des tomates en conserve puis ajoutez les autres ingrédients. Vous pouvez vraiment utiliser tous les légumes que vous aimez, donc si vous n'aimez pas l'oignon frais, vous pouvez utiliser du céleri par exemple.

Minestra di pane – zuppa di pane

Un plat très différent en Italie centrale de celui de la Vénétie par exemple, mais le nom est le même. En Toscane, c'est minestra di volet très célèbre et un plat typique de l'hiver. En gros, vous préparez une soupe à partir de légumes (oignon, carotte, céleri, chou noir (une sorte de chou frisé) et éventuellement des pommes de terre et/ou des haricots bruns.

Mettez le pain sec dans la soupe pour qu'il absorbe toute l'humidité puis servez-le avec un peu d'huile d'olive fraîche dessus. Les variétés de légumes sont infinies. Vous pouvez faire une version estivale avec des courgettes à la place du chou et vous pouvez faire une version avec des tomates.

Une recette typiquement toscane pappa al pomodoro: réalisez un bouillon de légumes (vous pouvez aussi utiliser tous les vieux morceaux de légumes). Faites revenir un peu d'ail dans l'huile d'olive et ajoutez les tomates. Laissez mijoter brièvement puis ajoutez le vieux pain et un peu de bouillon (pour que le pain s'imprègne bien et se désagrège). Servir avec du basilic frais et une huile d'olive de bonne qualité.

Les autres noms de la soupe au pain italienne sont eau cuite (littéralement « eau bouillie ») et ribollita (recuit). Les recettes originales sont toutes légèrement différentes, mais l’idée est toujours la même.

La variante la plus simple de la soupe au pain est celle de Vénétie. Vous placez des tranches de pain sec dans une assiette creuse, ajoutez du parmesan et versez du bouillon dessus.

Dumplings

Une spécialité du Tyrol. Ce sont des sortes de boulettes (dumplings) composées de pain séché, de lait et d'œufs (et de toutes sortes d'ingrédients pour ajouter de la saveur, comme du bacon ou des légumes et des herbes). Le pain sec est trempé dans du lait et de l'œuf jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte ferme. C'est ce que vous transformez en boules que vous faites cuire dans un bouillon.

C'est l'idée de base. Vous pouvez varier le thème en mélangeant par exemple le pain sec avec des courgettes râpées, des herbes et un peu d'œuf et en formant des hamburgers que vous ferez frire dans un peu d'huile d'olive. Vous pouvez ajouter des petits cubes de fromage ou d'oignon et les cuire (sous forme de petits pains) ou les faire frire (sous forme de hamburgers).  

Fil d'Ariane – fil d'Ariane

Une autre façon d'utiliser le vieux pain est de le transformer en farine de panneau ou en chapelure. Vous pouvez également mettre de la chapelure ou du pain sec dans une sauce pour pâtes devenue trop liquide par exemple. La chapelure est également utilisée par exemple aglio olio pepperoncino (huile, ail et poivron rouge) pour mieux adhérer aux pâtes.

Bref, si vous avez en Italie un bon pain devenu rassis... ne le jetez pas mais faites-en un vrai plat italien !