Lottie Lomme
La cuisine historique avec la cuisine italienne est désormais possible avec le livre de Bartolomeo Scappi : Cuisiner pour les cardinaux, le livre de recettes de la Renaissance. Scappi vivait au XVIe siècle et cuisinait pour les cardinaux. Son livre de cuisine en vieil italien a récemment été intelligemment traduit en néerlandais.
La cuisine italienne remonte loin
Il existe de belles histoires sur Internet d'historiens culinaires qui fouillent dans les archives pour trouver une recette, écrire l'histoire du cuisinier et décrire le contexte historique. Les plats semblent souvent un peu étranges. Et cela va bien plus loin que le côté « démodé » du cocktail de crevettes des années 80.
Vous remarquez que la cuisine italienne remonte à loin. Des ingrédients tels que le saindoux, la poutargue, la farine de châtaigne et les pignons de pin sont encore largement utilisés dans la cuisine italienne. Les recettes italiennes qui remontent au livre de Scappi (et peut-être même plus loin) comprennent le zabaglione, les tortellini et les gnocchis.
Des ingrédients étranges
Préparer un plat du XVIe siècle est difficile. Vous avez besoin d'ingrédients étranges et le résultat final n'est souvent pas exactement ce que vous recherchez en raison de l'excès de sucre ou de graisse. Nos papilles gustatives sont aussi souvent un peu plus raffinées que ce que permet de manger le museau d'un porc. Là où l'on va chez le boucher, un chef de l'époque devait aussi utiliser son temps pour abattre les animaux. La conservation a été effectuée avec des herbes, du vinaigre et du sel et non au congélateur.
Complété animal par animal
Les « recettes » de Cooking for Cardinals sont décrites avec une certaine désinvolture. Les animaux sont traités un par un, puis Scappi décrit comment préparer les différentes parties ou intestins de cet animal. Ils sont finis animal par animal. Cela inclut également des animaux tels qu'un «hamel», un «chapon» ou un «merle». Oui, cet oiseau que nous aimons chanter dans notre jardin.
Le chapitre sur la viande se termine avec toutes sortes de sauces qui ont en fait l'air très savoureuses et qui étaient servies dans d'énormes bols à sauce dont nous nous souvenons du temps de grand-mère, mais qui sont aujourd'hui inutilisées dans les brocantes ou finissent chez Art et Kitsch.
Cardinaux corpulents
Scappi a écrit ses recettes pour les générations futures. Le deuxième chapitre est consacré à la nature et à l'utilité du poisson. On croirait presque qu’il ne s’agit pas du tout de recettes ou de cuisine. Personnellement, je trouve particulièrement que les tartes font appel à l'imagination. Il voulait même faire une tarte pour le Pape d'où voleraient des oiseaux vivants !
Les cardinaux qui servaient Scappi devaient être obèses. Un très grand nombre de plats, en fait tous d'énormes buffets. La différence de style de vie avec un moine ascète ne pouvait pas être plus grande qu'à table. Il n’est donc pas surprenant que la Renaissance ait également été marquée par des critiques à l’encontre du mode de vie du clergé, si visibles à table.
Cuisiner pour les cardinaux – Le livre de recettes de la Renaissance
par: Bartelomeo Scappi
Traducteur : Ike Cialona
424pages
Date de parution : 25 février 2016
Prix: € 35
Athénée, 2015
ISBN: 9789025300708
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