Aart Heering
Il est de retour, dans les rayons des supermarchés et dans les vitrines des pâtisseries : panettone, le gâteau très levé et riche en calories que toute famille italienne qui se respecte sert après le somptueux repas de Noël. Cette année, la fête sera encore plus grande, car le panettone fête son centenaire.
Angelo motta
Il y a un siècle, en 1919, le chef pâtissier Angelo Motta ouvrait son entreprise à Milan, où il se concentrait sur le raffinement de la tradition volet natal des contadini un « pain de Noël paysan » ressemblant au stollen de Noël composé de farine, de groseilles et de potiron confit.
Il a développé cette recette nouvelle et « plus riche », en ajoutant du beurre, des œufs, du sucre et des fruits confits. De plus, il n'utilisait pas de levure de bière mais de petites quantités de levain, ce qui nécessitait de fermenter le produit pendant trois jours et de le pétrir à nouveau trois fois.
La touche finale est venue du mode de cuisson, non plus à plat sur la plaque du four, mais enveloppé dans un rouleau de papier spacieux et haut. Cela donnait au panettone sa forme caractéristique de tour ou, lorsque la pâte dépasse le papier, celle d'une toque.
Motta est rapidement devenu un nom connu, également grâce à son logo facilement reconnaissable avec le double T caractéristique avec une ligne transversale et le grand M de Milan (et de Mussolini, ce qui était aussi un bonus dans ces années-là).
Dolce milanaise
Le panettone est considéré comme tel depuis toujours doux Milanese par excellence, en pendant de cette autre spécialité de Noël du Nord, le pandoro de Vérone, un gâteau haut et sec sans fruits pour lequel Domenico Melegatti avait déjà déposé un brevet en 1894. Dans les années 50 et 60, alors que l’économie italienne était en plein essor, la consommation de panettone a augmenté en conséquence.
Non seulement en Italie mais aussi à l'étranger, comme en France où Motta commercialise son produit depuis les années 30 sous le nom de le gâteau national italien. La spécialité milanaise d'antan est devenue une icône italienne, comparable à la Fiat 500, à la Vespa et au Nutella.
Après une longue crise, provoquée par l'augmentation des coûts de la main-d'œuvre et des matières premières et par la concurrence d'autres types de confiseries, Motta a récemment recommencé à se porter bien. L'entreprise milanaise a été successivement rachetée par la holding d'État SME, la multinationale suisse Nestlé et enfin en 2010 par le concurrent de Vérone Bauli, le plus grand producteur de pandoro.
La recette n'a jamais changé
Motta affirme qu’à travers tous ces changements, la recette originale est toujours restée inchangée, et nous aimons le croire. Un spot ironique d'il y a quelques années présentait une alternative panettone végétalien présenté, avec des ingrédients tels que le tofu, la papaye, le seitan et les algues sèches.
Suivi du rassurant : « Non ! Nous le fabriquons toujours exactement comme en 1919. »
Les végétaliens italiens étaient énervés, mais les autres Italiens ont adoré et sont revenus en masse au restaurant. doux d'antan.
Même à l’occasion de son centième anniversaire, le panettone est toujours bien vivant. L'année dernière, la production s'est élevée à 29.000 217 tonnes pour un chiffre d'affaires de 2 millions d'euros, soit plus de 25% de plus que l'année précédente. Cela représente 30 à XNUMX millions d'exemplaires de plus d'un kilo chacun.
Plus de 2 par famille
De plus, une quantité égale de pandoro est vendue, de sorte qu'en moyenne chaque famille se retrouve avec plus de deux morceaux de panettone ou pandoro sur la table. Cela explique pourquoi, après Noël, les copies restantes sont jetées à mort pendant des semaines chez des amis ou au bureau.
Environ 80 % des pandori sont des produits d’usine – de Motta, Bauli, Melegatti et d’autres fabricants – vendus dans les supermarchés. Mais il existe aussi un marché en pleine croissance pour le panettone artisanal, du pâtissier ou de l'épicerie fine. Ils sont en moyenne quatre fois plus chers – 20 euros au lieu de 5 – mais généralement beaucoup plus savoureux et moins secs, mais certainement pas plus maigres.
Envie de faire du panettone à la maison ?
Enfin, vous pouvez également essayer de préparer un panettone à la maison. Ce n'est pas facile, mais vous trouverez ici une recette solide et détaillée.
Cela montre également pourquoi un panettone traditionnel doit être assez cher, et aussi pourquoi il est considéré comme un repas copieux. Les ingrédients suivants sont nécessaires pour un panettone de 1,2 kilo : farine 310 grammes ; beurre 110 ; sucre 115 ; jaunes d'œufs 100 ; raisins secs (sultanes) 150 ; sucre 30 ; orange confite 70 ; pâte d'orange 75 ; pâte de citron 20 ; pâte de mandarine 30 ; miel d'acacia 16 ; levure et sel.
Bon pour 434 calories par portion. Mais bon, après un déjeuner de Noël copieux et convenablement arrosé, c'est aussi possible !
Motta a résumé son histoire et celle du panettone dans un livre anniversaire publié par l'éditeur de luxe Franco Mari Ricci, également consultable en version numérique : Livre Panettone Motta.
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