Lottie Lomme
Evan Funke est quelqu'un qui ne savait pas quoi faire de sa vie, mais il savait une chose. Il voulait apprendre à faire des pâtes. Il s'est inscrit auprès d'Alessandra Spisni de La Vecchia Scuola Bolognese et c'est ainsi qu'a commencé son aventure qui mènera au livre Sfoglino américain.
Le rêve américain
Avec ce livre, il fait ce que son professeur Spisni ne semble pas vraiment faire. Transformer une bonne histoire en une machine à sous. Funke est l'histoire de Le rêve américain. Il traversait une période difficile, ne savait que faire de sa vie, se trouvait dans une vallée profonde, mais il en est sorti en se consacrant à la préparation des pâtes d'une manière extrêmement méticuleuse.
Dans notre culture, nous mettons sur un piédestal ce genre de personnes qui se coupent complètement de tout et ne font qu’une chose extrêmement bien. Ce sont les artisans.
Funke nous fait également savoir qu'il admire Kosaku Kawamura, un Japonais qui se préoccupe de la même manière presque obsessionnelle d'un détail du monde appelé les pâtes.
Alessandra Spisni
Son professeur Alessandra Spisni est également fabricante de pâtes, mais son livre La ricette des grands classiques est bien moins soigné que le livre de son élève. Peut-être que sa vallée était moins profonde et que son activité avec l'école semble moins obsessionnelle : pour elle, ce n'est que du travail.
C'est drôle comme les caractéristiques de la culture italienne en dehors de l'Italie prennent parfois des proportions mythiques. Une pâte feuilletée pour beaucoup de nonnas, c'est normal, mais pour les personnes hors d'Italie, c'est un mode de vie. Alessandra est une femme qui n'attache pas d'importance à l'apparence ni au tapage et que l'on retrouve rarement sur les réseaux sociaux. Evan est un hipster médiagénique tatoué et barbu avec tout le respect et le respect de son professeur.
Tabliers
Beaucoup de gens aiment l'histoire du rêve américain, mais personnellement, j'aime le couvrir (la couverture) et les tabliers de Spisni ou Benedetta Rossi. Des chefs italiens qui ne vendent pas une histoire américaine de misère et comment on devient finalement une meilleure personne si on perfectionne une activité. Cela me semble assez douteux. Bien entendu, chacun a le droit d’organiser sa vie de la manière qui lui convient.
L’ensemble de la présentation de Funke est également plutôt faussement modeste. Il parle de son école et évoque avec fierté le jour où il a pu cuisiner pour une famille italienne grâce à Spisni. Qu'il a reçu un coup de pouce de toute cette famille italienne et que cela a semblé être la plus grande reconnaissance de sa vie jusqu'à présent. Je dois admettre que je ne pouvais pas cuisiner pour 40 personnes et pas comme le fait Funke. Eh bien, le plus beau jour de ta vie.
J'aimerais revenir un instant sur ces tabliers. C'est tellement italien. Regardez ce genre de chose. Votre nom et la « reine de la cuisine » seront brodés sur votre tablier pendant que vous attendez dans le magasin.
Le cœur de l'histoire : la sfoglia
Cela dit, le livre de Funke fait son sous-titre Une masterclass en pâtes faites à la main Oui c'est vrai. Il comprend ce que les gens veulent savoir. A savoir comment faire de bonnes pâtes. Non seulement il prête attention aux recettes, mais il consacre également environ 40 pages de son volumineux livre à la technique du pâte feuilletée. La pâte étalée. Où le mot sfoglino vient de : le pâtissier.
Je pense que ces 40 pages auraient pu être encore plus. De préférence 100. Et puis réduisez les recettes. Parce que des recettes similaires sont déjà disponibles dans de nombreux endroits.
Je travaille sur un bon depuis un certain temps maintenant pâte feuilletée et suis tombée sur cette vidéo de Spisni dans laquelle elle montre qu'on peut utiliser le pâte feuilletée doit être plié et laissé reposer dans du plastique comme une enveloppe. Elle mentionne que double asciugatureJe pense que Funke l'appelle guérison.
Funke m'a appris qu'on ne fait cela que si l'on veut couper les pâtes en tagliatelles, pappardelle, maltagliatti ou d'autres pâtes de forme unique. De cette façon, la pâte sèche plus lentement et ne devient pas cassante mais reste souple et malléable.
Demande à Evan, demande
Cela me pose la question : est-ce également nécessaire lorsque l’on prépare des pâtes fourrées ? Des pâtes où il faut appuyer un peu plus sur les points car sinon la cuisson ne sera pas la même partout, précise Funke. Parce que lorsque vous séchez des feuilles de pâtes, elles risquent moins de coller ensemble lors du pliage et de la préparation des pâtes farcies.
J'ai aussi des problèmes avec un certain nombre de choses lorsque je prépare des pâtes. Souvent la pâte devient cassante lorsque je la sèche. De plus, je n'arrive pas à trouver de bonnes techniques de conservation et je n'arrive pas à comprendre pourquoi. Au réfrigérateur, mes pâtes deviennent collantes et collantes (selon Danielle Glantz de Pastaio Via Corte, je ne devrais fariner que le fond et ne pas mettre de plastique dessus).
Je préfère donc conserver au congélateur, ce qui n'est pas recommandé pour cause de perte de goût. J'ai parcouru tout l'Internet italien et écrit un blog sur les informations sur la conservation que j'ai trouvées. Comprend également un lien vers le fabricant de machines pour usines de pâtes.
Création de mythes
Je ne trouve pas non plus de réponses à ces questions pratiques dans ce livre d'Evan Funke, qui contribue un peu à la formation du mythe autour des bonnes pâtes. Je n'aime pas trop les mythes, mais Spisni ne répond pas non plus à toutes mes questions. Elle ne le fait probablement que si vous venez dans son école pour suivre un cours.
Bien sûr, elle ne divulgue pas ces informations gratuitement dans des didacticiels sur YouTube. Dans 10 ans, ce sera probablement différent et un gourmet de Zoetermeer en parlera également dans un vlog. Cependant, j'aimerais vraiment tout savoir maintenant.
Connaissez-vous cette publicité de la Loterie d'État où l'on vous invite à acheter un billet avec lequel vous pouvez gagner 10.000 XNUMX euros par mois ? Et puis vous voyez un homme qui ouvre sa boulangerie à cause de ça ? Je veux être cet homme, mais avec le mien usine de pâtes chez moi à Schoonhoven.
Mais tant que j'ai encore tant de questions sans réponse sur la fabrication des pâtes et que je ne peux pas en apprendre davantage sur les techniques du maître, je me résigne au fait que mes pâtes sont loin de la perfection bolognaise ou de celles d'Evan Funke.
American Sfoglino – Une masterclass en pâtes faites à la main
par : Evan Funke, Katie Parla
272pages
26,99 € (également disponible en e-book)
Chroniques, septembre 2019
ISBN 9781452173313
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