Willemijn Lindeboom
Qui ne connaît pas ce vinaigre spécial, ne serait-ce que par son nom ? Rares sont ceux qui seront vraiment anciens vinaigre balsamique de Modène, fabriqué de manière originale. C'est assez cher et il existe de nombreuses alternatives disponibles qui se rapprochent assez et passent pour le vinaigre balsamique.
Tout d'abord une brève explication sur le vinaigre de vin, car vinaigre balsamique en est une variante.
Comment obtient-on du vinaigre ?
Si jamais vous laissez une bouteille de vin trop longtemps, le vin deviendra aigre. On dit alors qu'il est devenu vinaigre. Ce n’est pas tout à fait vrai, mais vous pouvez facilement préparer vous-même du vinaigre de vin. Pour les vrais prends du vinaigre, certaines bactéries doivent être présentes (elles sont appelées « acetobacter » et aceto est du vinaigre) qui transforment l'alcool.
En Italie, de nombreuses personnes possèdent leur propre tonneau de vinaigre, où ils jettent les restes de vin et retirent le vinaigre. Vous pouvez facilement le préparer vous-même à la maison. Il vous faut une entrée, que vous pouvez préparer avec un peu de bon vinaigre et du vin sans sulfites (les sulfites tuent les bactéries).
Le levain est une sorte de gélatine qui se forme spontanément et flotte sur le mélange vin/vinaigre (au bout de quelques semaines). En italien, cela s'appelle le mère, la mère. Si vous mettez cette entrée dans une grande bouteille, avec du vin sans sulfites, vous obtiendrez au bout de quelques semaines un bon vinaigre. Vous pouvez clairement sentir la différence, le vinaigre a une odeur âcre et propre.
Qu'est-ce que le vinaigre balsamique ?
Revenons au vinaigre spécial, le vinaigre balsamique. La caractéristique de ce vinaigre est qu'il est aigre-doux et si vous avez un vieux vinaigre acéto balsamique, il est aussi sirupeux et a une bombe de goût. Au supermarché on peut certes acheter du vinaigre sirupeux et aigre-doux, mais le vrai vinaigre balsamique n'est pas si facile à acheter.
Ce vinaigre, comme tous les produits IGP et DOP d'Italie (similaires au DOC ou DOCG pour vins), répondent à des conditions strictes et sont réalisées selon certaines règles. Donc pas de chimie, mais uniquement des ingrédients naturels et… du temps. Beaucoup de temps.
Attention : il y a une grande différence entre le vinaigre balsamique que vous achetez au supermarché et le vrai vinaigre balsamique. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans cet article.
Comment est fabriqué le vinaigre balsamique ?
Alors que le vinaigre de vin normal est fabriqué à partir de vin, le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de Moût de raisin. Ce sont des raisins pressés qui n'ont pas fermenté. Ce doit est réduit à environ la moitié du montant de départ. Ce jus est ensuite placé dans un petit tonneau en bois, accompagné d'un bon vinaigre balsamique en entrée.
Après un an, il est transféré dans un tonneau en bois plus petit et ainsi chaque année dans un tonneau plus petit. 100 kg de raisins font 3 litres acéto balsamique invecchiato (mûri). Selon la tradition, les barriques sont stockées dans le grenier où il fait une chaleur torride en été et un froid glacial en hiver.
Certains fabricants affirment que ces différences de température facilitent le processus car la fermentation est parfois rapide et parfois très lente. Lorsqu’il fait chaud, les bactéries sont actives et non par temps froid.
Le prix élevé du vinaigre balsamique s’explique donc facilement. Le vrai vinaigre balsamique est une sorte de super concentré de raisin, mais savoureux car il n’est pas que sucré. Il a un arôme complexe. Le vrai vinaigre balsamique ne peut être fabriqué qu’à partir d’un nombre limité de cépages. Bien sûr, vous pouvez également préparer un vinaigre similaire à partir d’un type différent. De nombreux vignerons dans toute l'Italie fabriquent leur propre variante de vinaigre balsamique.
Cependant, ils ne sont pas autorisés à l'appeler ainsi, car le nom est protégé et destiné uniquement au vinaigre balsamique qui vient réellement de Modène, l'IGP ou DOP. Ces variantes sont souvent appelées quelque chose avec condiment balsamique of Aceto di mosto cotto et peuvent être très savoureux en eux-mêmes, s'ils sont bien préparés.
Combien de temps peut-on conserver le vinaigre balsamique ?
Vous pouvez conserver le vinaigre balsamique indéfiniment si vous le placez dans un endroit sombre et assurez-vous que la bouteille est bien fermée. Cependant, si vous en avez de très bons, il faut beaucoup de discipline pour conserver longtemps le vinaigre balsamique !
A quoi sert le vinaigre balsamique ?
Vinaigre balsamique est incroyablement savoureux et est traditionnellement utilisé, par goutte, sur des plats spéciaux, comme une boule de glace, des fraises, un morceau de parmesan (également de cette région) ou un autre fromage. Vous devez toujours utiliser le vinaigre balsamique cru, donc ne le faites pas cuire.
Il existe également du vinaigre balsamique jeune qui est très savoureux. Vous pouvez l'utiliser pour de la laitue ou une sauce, par exemple. Le prix de ce jeune vinaigre n’est pas très élevé, c’est pourquoi il peut même être utilisé dans la laitue.
Quel vinaigre balsamique est le meilleur ?
Eh bien… c'est comme demander quel vin ou quel parmesan est le meilleur ! Il existe une différence entre le vinaigre balsamique IGP et DOP. L'IGP est de moins bonne qualité car on peut par exemple ajouter jusqu'à 2% de caramel et le concentrer doit.
Ceci n'est pas autorisé avec le DOP, vous obtenez donc le vinaigre balsamique le plus pur. Le balsamique DOP doit avoir vieilli au moins 12 ans, l'IGP au moins 60 jours. C'est toute une différence.
Bien entendu, dans les deux cas, la bouteille indique l’âge du vinaigre et l’IGP peut aussi être très ancien. Si vous voulez trouver un bon vinaigre balsamique, vous pouvez faire un tour à Modène, c'est une belle ville avec de nombreuses occasions de goûter les différents types.
Quelques exemples de bon vinaigre balsamique italien
Vinaigre balsamique vieilli IGP de 9 ans :
Aceto Balsamico Di Modena IGP de 21 ans :
Une pièce maîtresse, cet Aceto Balsamico DOP de 25 ans, un vinaigre balsamique épais et sirupeux plein de saveurs :
Ce vinaigre balsamique spécial DOP, fabriqué et mis en bouteille de manière traditionnelle, a pas moins de 30 ans et a un goût merveilleusement sucré. Un cadeau parfait pour l'amant gâté :
Et comme cerise sur le gâteau, voici un luxueux coffret cadeau italien pour les amateurs de produits de la meilleure qualité issus de petits producteurs locaux. Parmigiano reggiano DOP 36 mois, miel de truffe et vinaigre balsamique DOP 25 ans :
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