Le pain est d'or par Massimo Bottura

Massimo Bottura est un grand chef italien. Publié aux Pays-Bas il y a deux ans un épais livre de recettes du chef, où je l'ai rencontré. Un phénomène, ce Bottura. En Italie il a son propre restaurant étoilé à Modène : Osteria Francescana, qui a rouvert ses portes mardi dernier meilleur restaurant du monde a été proclamé. Il a également un nouveau livre de cuisine dans lequel il vous apprend à préparer « des plats exceptionnellement délicieux avec les ingrédients les plus ordinaires » : Le pain est d'or.

Cliques

Des milliards sont perdus parce que nous jetons de la nourriture, alors que partout dans le monde, des personnes souffrent de la faim. Incompréhensible pour Bottura, qui aime profiter de son rôle de grand chef pour changer quelque chose. En 2015, il en a organisé un à Milan réfractaire a fondé une maison d'hôtes où des groupes d'enfants et de sans-abri se sont vu offrir des repas pendant plusieurs mois.

Les déjeuners et les dîners ont été préparés en fonction des déchets résiduels livrés ce jour-là par les restaurants et supermarchés environnants. Bananes trop mûres, pain rassis, fromage proche de sa date de péremption, etc. Les puddings étaient fabriqués à partir de pain rassis, le pesto était préparé avec du pop-corn au lieu de pignons de pin coûteux et de nombreuses glaces étaient faites à partir de bananes trop mûres.

Les meilleurs chefs au travail

Bottura a contacté une cinquantaine de grands chefs qu'il connaît grâce à son réseau (son Amis) et cela a abouti à ce livre. Ils sont tous venus cuisiner pendant une journée Réfrettorio Ambrosiano. Ils ont déjeuné et dîné dans un ancien théâtre grec aménagé par des étudiants en design de Milan.

Mais comment préparer un repas haut de gamme avec peu de ressources et qui ne sont pas coordonnées ? Bottura et ses amis ont relevé le défi. Et cela a abouti à des plats et des histoires inspirantes. Des chefs du Pérou, du Japon, de France et de Norvège se sont mis au travail cuisine fusion, cuisine avec des traditions et des éléments de différentes parties du monde.

Cuisiner pour les sans-abri

Ce que j'ai aimé lire, c'est que les amis de Massimo Bottura ne se soucient pas vraiment de savoir pour qui ils cuisinent. Les grands chefs ne connaissaient pas les écoliers et les sans-abri. La seule chose qui compte pour les chefs, c'est d'offrir une qualité absolue. Ils travaillent tout autant pour les groupes d'écoliers et trouvent ce défi aussi intéressant que de cuisiner pour un groupe de PDG de diverses multinationales. Toujours s'améliorer, se dépasser. C'est la motivation commune de ces grands chefs.

Le pain est d'or

Bottura a pris le titre de son livre de cuisine d'un artiste qui a enveloppé des objets du quotidien dans de l'or pour aider les gens à retrouver leur valeur. Bottura a pensé au pain : un ingrédient du quotidien, dont tout le monde a un vieux morceau qui traîne.

Je fais toujours des toasts avec, mais Bottura est parti à la recherche de l'expérience (italienne) ultime d'un goût de sa jeunesse. Pain trempé dans du lait. Ce souvenir a évolué vers un plat qui va bien au-delà du « pain et du lait » quotidien, mais qui s'appuie essentiellement sur l'expérience culinaire quotidienne de sa maison, à la table de la cuisine.

Biscuits à la soupe italienne contre tarte aux pommes hollandaise

Les Italiens sont tous assis là le matin, enfants, trempant leurs biscuits dans du lait chaud. J'ai aussi trouvé une recette de biscuits à soupe spéciaux dans le livre de recettes de Éléonore Galasso il y a deux ans. Je pense que ce genre de choses est universelle. Les Néerlandais ont une chose similaire avec la tarte aux pommes. La tarte aux pommes est bien plus qu’une part de tarte ! Il symbolise la convivialité, la famille, la tradition. Et puis, en tant que café hollandais, vous pouvez toujours vendre une si bonne tarte italienne : ce n'est pas une tarte aux pommes !

Apprendre du maître

Avant même de recevoir le livre de Bottura, la cuisinière italienne Giulia Scarpaleggia m'a inspiré pour faire quelque chose avec du vieux pain. Vous trouverez peut-être cette histoire dégoûtante, mais je suis mère de jeunes enfants et je me retrouve souvent avec des croûtes de pain. Dans son livre, j'ai vu une recette de gâteau au pain et au cacao. Vous pouvez également faire des raviolis avec des restes de vieux pain. J'ai parfois gardé les croûtes de mes enfants pour ça.

Ce sont des solutions relativement simples. Que vais-je faire des vieilles courgettes, de la moitié du poivron rouge et de la moitié d'une boîte de champignons qui sont encore dans mon réfrigérateur ? Lisez simplement Bottura pour vous inspirer et je réussirai probablement.

Le livre et la couverture sont imprimés sur du papier recyclé, on dirait donc que vous feuilletez un journal. Le design est simple et minimaliste, toutes les étapes et tous les ingrédients sèchent ensemble. Toutes les recettes n'ont pas de photo et les photos paraissent un peu grises à cause du choix du papier recyclé. Le côté positif est que tous les bénéfices de ce livre sont reversés à une œuvre caritative : lutter contre la faim.

Regardez aussi: L'art de la cuisine italienne par Massimo Bottura.

Le pain est d'or (copie d'aperçu)
par : Massimo Bottura & Friends (traduit par Jaromir Scheffer)
424pages
€ 39,99
Éditions Terra, février 2018
ISBN 9789089897619