Aart Heering
À première vue, cela n'a pas l'air très appétissant : une boue jaune avec des bâtonnets et des grains noirs, bruns, jaunes et oranges flottant dedans. Mais cela va bientôt changer. Le maître glacier Gianpaolo Valli explique que c'est la base de sa crème ai sei profumi, glace aux six parfums.
Il se compose d'un mélange de lait, de crème et de lait en poudre avec trois types de sucre : saccharose, dextrose et sirop de glucose, en plus des jaunes d'œufs et de la farine des graines du caroube (Caroubier) comme liant naturel.
Le tout est pasteurisé à une température d'environ 75 degrés, là où le sucre fond, suivi d'un processus de deux heures. infusion, ou en trempant les autres ingrédients : gousses de vanille, zestes d'orange et de citron, grains de café cassés, clous de girofle et bâtons de cannelle.
Le mélange tamisé est versé dans la sorbetière, qui est mélangée, agglomérée, congelée et broyée pendant 8 à 10 minutes pour éviter la formation de cristaux. La glace de couleur crème est alors prête - un système électronique signale le moment venu - à être retirée de la machine et enfin servie dans un récipient à côté de récipients avec d'autres saveurs originales telles que des griottes avec fromage blanc, café blanc et thé vert.
Il est ensuite temps de goûter le résultat : une glace délicieusement légère avec un mélange de saveurs comme je n'en ai jamais connu auparavant. (Cela vaut également pour les autres créations, où les griottes et le thé vert ont un goût plus prononcé.)
100.000 XNUMX artisans glaciers
Valli donne son aperçu de la cuisine Machine à crème glacée à la Gelato University Carpigiani, à Anzola d'Emilia près de Bologne, qui fêtera son 2023e anniversaire en 20.
Avec une part de marché de 55%, Carpigiani est de loin le plus grand fabricant de machines à glace pour les glaciers artisanaux. L'école de fabrication de glaces située à côté de l'entreprise a été créée pour promouvoir la connaissance de la glace artisanale italienne dans le monde.
L'école propose des cours de cinq jours pour glaciers sur 3 niveaux et en 13 langues. Jusqu'à présent, 22 21 étudiants ont participé au siège italien et dans 70.000 succursales dans XNUMX autres pays, explique le directeur de l'Université Gelato, le Japonais Kaori Ito.
De plus, le stage pratique à Anzola - où les cours sont dispensés en 5 langues - offre la possibilité de mettre immédiatement en pratique les connaissances acquises et d'expérimenter de nouvelles recettes.
« Nous avions des perspectives sombres pendant la période corona, mais le nombre d'étudiants a en fait augmenté grâce aux participants en ligne. Par exemple, nous avions un étudiant du Panama qui se levait tous les soirs à 2 heures du matin.
Le cours est relativement bon marché, mais n’est pas conçu pour générer du profit, et Carpigiani est très ouvert à ce sujet. Promouvoir la culture de Glaces artisanales italiennes C'est bien sûr un objectif noble, mais c'est aussi un intérêt personnel, surtout si vous fournissez vous-même plus de la moitié de l'équipement requis.
La création de nouveaux marchés est également nécessaire à mesure que les principaux marchés traditionnels deviennent saturés. « Il existe environ 100.000 33.000 glaciers artisanaux dans le monde. Parmi eux, 9.000 25 en Italie et XNUMX XNUMX en Allemagne. Il ne reste plus grand-chose à vendre là-bas. Au contraire, en Italie, nous sommes, en un sens, notre plus grand concurrent. Nos machines ont une durée de vie de XNUMX ans, il existe donc de nombreuses machines d'occasion sur le marché", explique Valli.
Sur un chiffre d'affaires annuel de plus de 200 millions d'euros, 92 % sont destinés à l'exportation vers 110 pays.
Tendances dans la fabrication de glaces
Combien coûte une sorbetière et pouvez-vous en acheter une vous-même ? Les montants varient de 6.000 70.000 à XNUMX XNUMX euros, précise Valli, et chaque pièce est fabriquée à la main sur commande :
« Chaque pays a ses propres particularités, avec des composants, des ingrédients, des préférences gustatives et des circonstances locales différents. Par exemple, nous devons construire des installations en Afrique en cas de panne d'électricité.
Carpignani travaille presque exclusivement pour le secteur professionnel. « Livrer aux particuliers n'a en réalité aucun sens. Quelques riches peuvent souhaiter avoir leur propre machine à glace, mais à quoi ça sert ? Vous passez des heures à préparer un type, pendant que vous êtes dans le boutique de glaces avoir le choix entre au moins une douzaine de saveurs. C'est si simple.
Le monde de la glace artisanale est en train de changer, dit-elle : « L'époque où le glacier travaillait avec un nombre limité de recettes transmises de chez lui est révolue depuis longtemps. Il existe désormais un nouveau modèle économique dans lequel il faut toujours rester innovant et répondre aux goûts du moment.
Alors quelle est la tendance actuellement ? « Celle d'une glace de plus en plus légère, avec moins de sucre, moins de matières grasses, sans colorants, sans lactose et sans graisses animales. La glace suit la mode végétalienne. Le consommateur demande et nous livrons», déclare laconiquement Valli.
Et quelles sont les principales différences avec les glaces d’usine ? La glace traditionnelle utilise des ingrédients frais, contient moins d'air et de graisse, est moins froide (4-7 degrés en dessous de zéro contre un minimum de -18) et peut être fournie par la sorbetière dans toutes les variantes possibles.
Enfin, autre conseil du maître glacier : si vous conservez une glace traditionnelle au congélateur, sortez-la une demi-heure à l'avance, afin de ne pas avoir de violents martèlements en bouche, mais de pouvoir déguster une bonne, glace crémeuse.
Le musée du boutique de glaces
En plus de l'usine et de l'école, Carpigiani possède également un petit musée dédié à l'histoire de la glace. C'est une jolie collection avec des curiosités comme la première recette connue de glace (fin 17e siècle), un tonneau à double paroi dans lequel on fabriquait de la glace au début du siècle dernier avec un mélange de sel et d'ammoniaque, et une série de chariots à glace classiques.
En outre, les premières machines à glace expérimentales, des cuillères et des moules à glace anciens, un gaufrier pour cornets de glace et des machines à glace molle des années 50. Aussi amusant pour les enfants, surtout si vous le combinez avec une visite à la Gelateria du Musée.
En savoir plus sur le musée de la glace
Le musée, qui a accueilli 10.000 8 visiteurs l'an dernier, est accessible uniquement sur réservation du jeudi au samedi entre 18h et 12h. La Gelateria est ouverte au public du mardi au samedi de 19h à XNUMXh.
Bel article Aart! Les Néerlandais connaissent aussi leur chemin vers Carpigiani, je l'ai découvert il y a quelques années. https://dilatua.nl/italiaans-in-gouda-davids-gelato/