Pesto : 8 variations sur un thème

Presque tout le monde dans la région néerlandophone connaît le terme pesto. La sauce verte de Gênes, savoureuse et distinctive, est facile à préparer et est désormais devenue monnaie courante dans la cuisine néerlandaise.

This is Italy a également expliqué comment vous pouvez faire votre propre pesto standard et on peut donc supposer que cela est connu. Passons donc aux variantes possibles qu'offre le thème du pesto, et elles sont nombreuses.

Ainsi mentionné Le nouveau code des pâtes du journaliste culinaire Vincenzo Buonassisi 6 types différents. (Ce livre de cuisine, datant de 1985, reste la bible des pâtes par excellence. Avec plus de 1.300 560 recettes sur XNUMX pages, pleines d'informations essentielles mais sans images soignées et sans absurdités inutiles, il offre un aperçu complet de ce que le monde des pâtes italiennes a à offrir. Elle n'est actuellement plus disponible dans le commerce, mais toujours disponible en ligne, ainsi que la version anglaise légèrement abrégée. Le Codex des pâtes : 1001 recettes.) 

1. La recette classique

La recette classique du pesto alla genovese suppose les ingrédients de base suivants pour 4 personnes ou 500 grammes de pâtes :

• 50 grammes (plus est également possible) frais basilicumfeuilles (ignorez toujours le basilic séché). Si possible, mais pas nécessaire, le Basilico Genovese original, un produit régional en Italie garantie d'origine.
• 3 orteils ail. Moins ou pas du tout est également possible, mais la question est de savoir si on peut toujours appeler cela du pesto.
• 100 grammes fromage. A l'origine, c'était exclusif pécorino, fromage de brebis au goût piquant qui était largement disponible en Ligurie, mais au siècle dernier il y avait aussi un fromage beaucoup plus doux, de la région d'Émilie, fromage parmesan arrivé. Certaines recettes ne prescrivent désormais que du parmesan, mais la plus savoureuse est un mélange de moitié ou légèrement plus de parmesan (ou de parmesan du nord de l'Italie). grana) et le reste du pecorino. 
• 15 grammes pignons de pin (pignons de pin). Un élément fixe, mais peut-être pas strictement nécessaire. Les grains vendus en petits paquets sont chers et ont souvent peu de goût, et même si on renforce l'arôme en les torréfiant d'abord doucement, il est difficile de retrouver le goût résineux caractéristique des grains d'une pomme de pin fraîchement cueillie. Vous pouvez faire le pignons de pin peut-être aussi l'omettre, ou opter pour l'alternative écrasée amandes, comme dans les pestos du sud de l'Italie. 
• 100 cl.Huile d'olive vierge extra des espèces plus douces, comme celles de Ligurie et de Toscane
• Une pincée de gros sel de mer.
• Et puis mélangez au mixeur ou à l'ancienne avec un pilon et un mortier.

2. Rendre le pesto plus onctueux

Vous pouvez en utiliser pour rendre le pesto plus crémeux Faire bouillir l'eau de la pâte, ou bien lait ou crème. Cela peut sembler un sacrilège, mais ce n'est pas le cas, car la version génoise originale utilisait également du lactosérum, le liquide qui reste après le caillage lors de la fabrication du fromage. Et ça a plutôt bon goût. 

3. Riz au pesto

Si vous avez du basilic aussi Persil est utilisé, alors le résultat – selon Buonassisi – est connu sous le nom de pesto rico, même si cela ressemble plutôt à une tentative de pauvreté, car le persil semble plus vulgaire que le basilic « herbe du roi ».

Ce n'est pas le cas, car au très cher Harry's Bar de Venise, le pesto est également préparé avec un tiers de persil aux deux tiers basilic. (Le propriétaire Arrigo Cipriani déclare dans son livre de recettes Mon Harry's Bar. La ricette et la layingda À cela s'ajoute un autre conseil utile : "Le pesto est meilleur s'il est préparé 24 heures avant sa consommation.")

Personnellement, je ne suis pas trop amateur de ce genre de promiscuité gastronomique et préfère garder le persil pour le sauce verte (avec de l'huile, du vinaigre, des câpres, des anchois et du jaune d'œuf dur), mais – comme l'a écrit Boudewijn de Groot – « tous ceux qui veulent l'essayer sont les bienvenus ».

4. Un bon pesto accompagne toutes les pâtes

La tradition veut que le pesto soit utilisé comme assaisonnement de deux types de pâtes: le court tordu trophée ou le long plat, semblable à des linguine, Trenette. Mais en pratique, un bon pesto s'accompagne avec tout, y compris les spaghettis ou les penne, et puis de préférence stylos à rayurescar la sauce colle à merveille aux côtes. Faire bouillir dans beaucoup d'eaupour que la température ne descende pas en dessous du point d'ébullition et que les pâtes soient belles al dente restes. 

5. Des pâtes au pesto à l'ancienne

Si vous êtes un vrai génois à l'ancienne pâtes au pesto voulez servir, faites cuire une poignée de petits morceaux hachés vert Haricots et quelques dés fermes pommes de terre ajouter : jeter dans l'eau bouillante 10 minutes avant les pâtes. Cela rend le pâtes au pesto à peu près un repas complet et dans le passé, elle l'était aussi.

6. Pesto sans huile

Au fil des années, j'ai découvert de nombreuses variétés de pesto, dont celle-ci sans huile. J'ai reçu la recette de Maria Manté, la gérante de Trattoria Da Maria à Gênes. Elle est elle-même décédée il y a des années, mais Da Maria, dans le vieux centre de la ville portuaire, est toujours une halte prisée des responsables locaux, des journalistes, des policiers, des putains et des personnalités de la pègre. Et d'Ilja Pfeiffer, qui en parle dans l'un de ses journaux.

Maria a préparé son pesto comme ceci :

100 gr. feuilles de basilic frais, 2 gousses d'ail du presse-agrumes, 1 cuillère à soupe de pinoli, 40 gr. râpé pecorino sardo (fromage de brebis sarde épicé), 40 gr. râpé grana, 100 gr. mascarpone (le vrai, pas celui mélangé au gorgonzola).

Broyez tous les ingrédients, sauf le mascarpone, dans le mixeur. Ajoutez ensuite autant de mascarpone jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. C'est largement suffisant pour 500 gr. Spaghetti.

7. La version toscane

Un peu rustique variante toscane J'ai reçu d'un ami à Barberino Val d'Elsa dans la région du Chianti :

100 gr. basilic frais, 5 gousses d'ail, 2 cuillères à café de pinoli, 100 gr. parmiggiano reggiano râpé, 6 cuillères à soupe ou plus d'huile d'olive toscane extra vierge.

Hachez très finement le basilic, les pignons de pin et l'ail avec le mezzaluna (terme néerlandais officiel : wiegemes). Ajouter le fromage et l'huile, remuer le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène et laisser reposer pendant la préparation du repas. Simple et rustique et si vous avez des invités qui trouvent que c'est un peu trop d'ail, réduisez le nombre de gousses et hachez-en une finement au-dessus de votre assiette.

8. Autre que les pestos verts

C'était juste les pestos verts. Et parce que le mot (pesto signifie simplement « pilé » ou « moulu ») est largement applicable, la cuisine italienne est encore nombreuse d'autres variantes Rijk.

Comme celui sicilien pesto alla trapanese, avec basilic, amandes et tomates. Ou la Tomates Séchées "Pesto", avec des tomates séchées, des amandes, des pignons de pin et juste un peu de basilic.

Et le pesto rouge, où le basilic - typiquement un produit de la Riviera dei Fiori (Riviera des Fleurs) - n'est plus utilisé. Mais c'est une histoire complètement différente.