Willemijn Lindeboom
De fromages italiens à pâte dure sont déjà passés par là, c'est maintenant au tour du fromage italien à pâte molle. Il existe également un nombre incroyable de fromages à pâte molle. Nous allons plonger directement !
(Si vous voulez d'abord savoir ce qu'est exactement le fromage et à quel point il est difficile à préparer, alors vous devriez l'article précédent il suffit de lire).
Mascarpone
En Italie, ce fromage est presque synonyme de tiramisu. Cependant, vous pouvez également utiliser le mascarpone dans d’autres plats, et ce n’est certainement pas uniquement pour les desserts.
Le mascarpone est fabriqué à partir de lait de vache, ou plutôt de crème. Il s’agit d’un type de fromage particulier car les producteurs de fromage utilisent le jus de citron comme présure. Des discussions font rage depuis des années pour savoir si le mascarpone est réellement un fromage.
Nous laissons cela aux experts et le consensus est le suivant : oui, le mascarpone est un type de fromage particulier.
Vous achetez presque toujours du mascarpone dans des pots prêts à l'emploi, mais dans les vrais magasins spécialisés, ils proposent parfois du mascarpone provenant d'un tonneau plus grand, directement du producteur.
Vous avez aussi des petites parcelles ici et là en Italie du Nord mascarpone artisanal. Si jamais cela vous arrive, ne l’ignorez pas ! Le mascarpone industriel est déjà savoureux, imaginez-vous à quel point le artisanat (Fait main).
Ricotta
Un autre fromage souvent utilisé dans les desserts et les gâteaux, mais qui n’est pas réellement un fromage. Mais là aussi, les experts classent également la ricotta parmi les fromages.
La ricotta est également largement utilisée comme garniture pour les tortellinis et les raviolis (ricotta et épinards). C'est en fait un sous-produit du fromager.
Il existe de la ricotta à base de lait de vache, de brebis et de chèvre. Ricotta signifie littéralement « recuit » parce que le lactosérum (l'« eau » qui reste lors de la fabrication du fromage) est réchauffé à environ 80 degrés, provoquant l'agglomération des protéines et des graisses contenues dans cette eau et – voilà – vous obtenez de la ricotta.
La ricotta se trouve normalement dans des bacs contenant une sorte de petite passoire qui permet à l'excès d'eau de s'écouler et maintient la ricotta compacte.
Si vous avez de la bonne ricotta (c'est-à-dire fraîchement achetée et non sortie du rayon du supermarché, même si elles peuvent parfois être savoureuses) vous pouvez la manger avec un peu de miel et vous obtenez un dessert sain et super simple.
La mozzarella
Qui ne le connaît pas ! La boule molle de fromage jeune qui ne peut manquer sur aucune pizza et qui fait partie intégrante de la salade d'été italienne caprese à la tomate et au basilic (les 3 couleurs sont bien entendu celles du drapeau italien).
La salade tricolore est originaire de Capri, d'où son nom. La recette originale est bien sûr avec mozzarella di bufala, la fameuse mozzarella Campanie (autour de Naples).
Traditionnellement, le buffle pouvait prospérer dans cette région parce qu'elle était marécageuse, c'est pourquoi cette tradition est née. Le lait de bufflonne contient plus de protéines et de matières grasses que le lait de vache et une bufflonne ne produit en moyenne qu'environ 12 litres de lait par jour, alors qu'une vache laitière en produit rapidement entre 20 et 40 litres par jour.
Pour 1 kilo de mozzarella il faut en moyenne 4,5 litres de lait. Alors si vous pensez toujours que la mozzarella de bufflonne est chère... faites le calcul vous-même !
Les blocs de mozzarella que l'on peut parfois acheter en grande surface, pour la pizza, n'ont aucun rapport avec la vraie mozzarella.
Le premier semble être un bloc de plastique souple au goût vaguement salé et gras. Alors n’utilisez jamais ça ! Pas même pour une pizza. La seconde est crémeuse et fond presque dans la bouche et c'est presque dommage de la mettre sur une pizza (mais très savoureuse !).
La bonne mozzarella se trouve toujours dans l'eau, soit en sachets, soit en pots. On y produit également de la mozzarella crème de lait est appelé parce que mozzarella est en principe une dénomination protégée.
Crème de lait signifie « farine du lait », ce qui signifie le meilleur du lait. Crème de lait est aussi une sorte de glace, mais ce n'est pas la question.
Gorgonzola
De gorgonzola Je l'ai inclus dans l'article sur le fromage italien à pâte dure, car il existe à la fois une variété à pâte molle et une variété à pâte dure.
Stracchino
Les différents types sont peut-être moins connus en dehors de l'Italie. Stracchino. Un fromage frais qui peut être fabriqué à partir de tous types de lait. Les types de stracchino comprennent : la robiola, la crescenza, le taleggio et même le gorgonzola.
Robiola vient du nord de l'Italie et celui de Piémont est le plus célèbre. La Robiola est normalement consommée si fraîche que vous pouvez tartiner le fromage, mais la Robiola peut également être vieillie un peu et prend alors souvent une lueur rouge.
Le Stracchino est également vendu simplement sous le nom de Stracchino. On le rencontre souvent dans un contexte mixte apéritif de viandes et fromages et vous le mangez, par exemple, avec une focaccia (une sorte de pizza sans garniture) ou si vous commandez des morceaux de pâte frits (qui s'appellent différemment dans chaque région, par exemple boulette frite en Émilie-Romagne, pizza frite of pâtes frites dans de nombreux autres endroits, mais zeppole ou coco en Toscane). De nombreuses pizzerias le proposent en entrée.
Burrata et stracciatella
Le nom stracciatella fait penser à la glace (celle avec des morceaux de chocolat dedans !), mais c'est aussi une sorte de fromage frais (type mozzarella) mélangé à de la crème.
Stracciatella est dans le classique burrata. Vous pouvez imaginer cette burrata comme une boule moelleuse avec une croûte de mozzarella et de la stracciatella à l'intérieur.
Ce fromage vient du sud et on ne le trouve pas partout, alors si vous le rencontrez quelque part, essayez-le !
Philadelphie
Depuis de nombreuses années, vous trouverez différentes formes de la marque de fromage Philadelphia dans chaque supermarché. Le nom n’est pas italien et l’orthographe du nom surtout !
Le fromage est fabriqué par Kraft, une grande entreprise américaine. C'est juste un fromage frais à tartiner dans un pot et il se décline en toutes sortes de saveurs.
C'est devenu un nom familier en Italie, c'est pourquoi je l'inclus dans cette liste. Certains fromagers fabriquent leur propre fromage à tartiner piquant et ils l'appellent parfois Philadelphie, car tous les Italiens savent ce que c'est !
Première vente
Le premier sel (c'est la traduction de premier sel) est un fromage très jeune fabriqué principalement à partir de lait de brebis (mais parfois aussi de lait de vache ou de chèvre).
En principe, chaque fromager peut en fabriquer un premier sel fabrication et vente, car le terme dit avant tout l'âge du fromage (affiné en moyenne 7 jours).
Cependant, en Sicile, il existe un fromage spécial appelé premier sel est appelé. Il s’agit d’une recette ancienne, qui remonterait à l’époque romaine.
De nombreux autres fromages italiens à pâte molle
Cette liste de fromages italiens à pâte molle est bien entendu loin d’être complète. Chaque région possède des spécialités différentes et certains fromagers fabriquent également leurs propres variantes.
Qui sait laquelle de ces variantes sera fabriquée ou connue dans toute l'Italie dans 50 ans... la culture alimentaire est en constante évolution, comme toute autre culture !
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