Une plongée profonde dans l'huile d'olive

Il n'y a pas beaucoup d'oliviers aux Pays-Bas et si vous en avez un, il est peu probable que vous fassiez de l'huile à partir des olives. Rien d’autre ne se passe dans le centre de l’Italie. Toscane en Ombrie sont célèbres pour leur huile d'olive de haute qualité et tous ceux qui ont déjà passé des vacances ici se seront au moins demandé ce que sont tous ces arbres gris entre les vignes. Eh bien, ce sont des oliviers. Un élément permanent de la culture. Une culture qui, heureusement, ne succombe pas complètement aux commodités modernes.

Comment fabrique-t-on de l’huile d’olive ?

Entre la mi-octobre et la mi-novembre, la plupart des gens (dans les zones rurales) sont encore occupés à fabriquer des olives et de l'huile d'olive d'une manière ou d'une autre. 

Aux Pays-Bas, peu de gens savent comment fonctionne la fabrication de l’huile d’olive. C'est un monde en soi que vous pouvez rendre aussi compliqué que vous le souhaitez. Plus vous en savez, plus vous réalisez que vous en savez très peu. Quoi qu'il en soit, c'est mon expérience jusqu'à présent.

Un point important à l’avance… vous ne pouvez pas manger les olives directement de l’arbre. Autrement dit, vous pouvez le faire, mais vous ne le faites qu'une seule fois. Sont-ils toxiques ? Non, mais très amer. C'est pourquoi on trouve toujours des olives marinées ou séchées.

Ou de l'huile d'olive ! En plaçant les olives dans du sel ou en les séchant, l'amertume disparaît presque complètement. Aussi en en faisant de l’huile d’olive. Le goût amer, en termes simples, se trouve dans l’eau contenue dans les olives, ce qui rend les olives comestibles. 

Cueillette des olives

Les olives sont en réalité cueillies dans le centre de l’Italie. Cela se produit entre la mi-octobre et la mi-novembre environ. Cette cueillette peut se faire de plusieurs manières. Nous le faisons à la main, mais d'autres le font avec un long bâton muni d'une sorte de brosse rapide. Les grandes entreprises utilisent parfois une machine à mélanger, mais j'ai rarement vu cela. 

Si vous cueillez à la main, placez un grand filet autour de l'arbre. Vous pouvez acheter ces filets partout ici et ils sont spécifiquement destinés à la cueillette des olives, tout comme les caisses en plastique dans lesquelles les olives sont transportées. Une fois le filet en place, arrachez les olives des branches et essayez de marcher le moins possible sur les olives qui sont déjà sur le filet pendant le travail.

Plus les olives sont abîmées, plus tôt il faudra passer au pressoir, mais j'y reviendrai plus tard. Une fois l'arbre vide, récupérez les olives sur le filet en un point central et jetez-les dans une caisse. Ensuite, vous passez à l’arbre suivant et répétez la procédure. Rien de plus simple !

Récolte plus rapide

Les cueilleurs qui utilisent un accessoire (ce long bâton dont j'ai parlé) utilisent souvent de très longs filets qui peuvent être placés autour de plusieurs arbres. Un filet de chaque côté de la rangée d'arbres. Il y a des équipes qui « font tomber » les olives des arbres et d'autres qui vident les filets et les remettent sur de nouveaux arbres. Cette méthode est beaucoup plus rapide et est désormais également utilisée par de nombreuses personnes qui fabriquent de l'huile uniquement pour elles-mêmes et leur famille.

Les secoueuses sont utilisées par de grandes entreprises et uniquement dans des oliveraies adaptées (elles doivent être raisonnablement plates et suffisamment d'espace autour des arbres). Ces machines secouent les olives des arbres avec de petites vibrations, mais l'inconvénient est que de nombreuses olives restent suspendues. De plus, cela ne semble pas bon pour les arbres à long terme.

La presse - Le moulin à huile

Après la cueillette, faites presser les olives le plus rapidement possible. La raison pour laquelle cela doit être fait le plus rapidement possible est que les olives qui ne pendent plus sur l’arbre et qui sont regroupées en tas vont pourrir. Les olives que nous cueillons dans une journée sont stockées dans des caisses dans un endroit frais.

Le lendemain, vous pourrez vous réchauffer les mains en les glissant dans ces caisses. Si vous souhaitez une huile d'olive de bonne qualité, il est important de presser les olives le plus tôt possible après la cueillette. Plus vous attendez, plus le risque d’arrière-goût étrange dans l’huile ou même d’huile littéralement rance est élevé.

Bien sûr, cela n’était pas possible dans le passé et l’huile d’olive n’était pas toujours la meilleure, du moins c’est ce qu’on m’a dit. Mais la faim rend les haricots crus sucrés et c'était donc bien comme ça. Cependant, maintenant que nous pouvons facilement accéder au moulin à huile la plupart des gens essaient de presser leurs olives après 3 ou 4 jours et cela produit une excellente huile. Si vous voulez une meilleure qualité, vous devez appuyer plus tôt. Le meilleur, c'est tous les jours.

Souvent le Frantoi (pressoirs à olives) leurs propres oliveraies. C'est pourquoi ils ont acheté une presse. Ils font presque toujours pression pour les autres et demandent de l’argent ou du pétrole. Si vous avez peu d'olives, vous pouvez les ajouter aux olives si elles sont de bonne qualité moulin à huile jetez-vous. Souvent, le minimum que vous pouvez presser est de 300 kilos, mais parfois c'est 500 kilos, cela dépend du moulin à huile désactivé. Si vous voulez vraiment votre propre huile mais que vous ne pouvez pas atteindre le minimum, vous pouvez payer un supplément.

Il existe différents types de presses, pas seulement plusieurs marques, mais aussi différentes manières de fonctionner. Aujourd'hui, toutes les presses sont en faveur Huile d'olive extra vierge, donc ils pressent à froid.

La méthode de pressage originale

La méthode originale était magnifique, avec de grandes meules qui broyaient les olives en pulpe, qui était étalée sur des disques de sisal ou autre matériau dur comme la pierre, couche après couche jusqu'à ce qu'un tas élevé soit créé. Cette pile est passée sous presse.

Le jus s'écoule lentement. À la fin, centrifugez avec cela pour que l'huile soit séparée de l'eau. Avant que les centrifugeuses n’existent, le jus était placé dans des récipients et l’huile flottait vers le haut après un certain temps. Le jus amer était ensuite écrémé. 

Cette méthode ancienne est encore utilisée dans plusieurs endroits, mais elle est de moins en moins répandue. Frantoi où cela est possible car l’hygiène peut poser problème et le processus est également lent. Cependant, certains ne jurent que par ce mode de pressage et souhaitent uniquement amener leurs olives dans un pressoir traditionnel. 

Faire de l'huile d'olive est un processus compliqué

Ce genre de sujets est souvent abordé en octobre ! Quelle presse est la meilleure, quelle huile est la plus savoureuse, faut-il filtrer l'huile ou non... Après des années à faire de l'huile d'olive, je n'ai toujours pas d'opinion personnelle, je ne sais vraiment pas ! Le processus est compliqué et la dégustation correcte de l’huile est encore plus compliquée. 

La plupart d'entre eux ont lieu pendant la période de cueillette des olives. Frantoi un asile de fous. Normalement, vous réservez une place pour vos olives, mais le planning est presque toujours chamboulé et il y a donc du monde qui attend.

À certains Frantoi vous pouvez griller du pain sur un feu et goûter leur huile. D'autres sont moins hospitaliers. Ce qu'ils ont tous en commun, c'est que les propriétaires des olives transportent volontiers des caisses d'olives puis des réservoirs pleins d'huile.

Beaucoup de gens attendent leur huile pour pouvoir obtenir le moulin à huile peut bien vérifier. C'est pourquoi pendant la période de cueillette des olives, il y a toujours des personnes présentes qui comparent la récolte, le rendement (la capitulation, c'est-à-dire combien d'huile d'olive vous obtenez avec 100 kilos d'olives), le travail qu'ils ont effectué, si la mouche de l'olivier a causé des dégâts et ce qu'ils font pour y remédier... Vous apprendrez beaucoup !

Qu'est-ce que l'huile d'olive extra vierge ?

De nos jours, presque toute l'huile d'olive que l'on peut acheter (en italien) dans les supermarchés est « extra vierge », c'est-à-dire pressée à froid. Nous appelons également cette huile d’olive extra vierge.

Quand on pense à « vierge », on pense rapidement à « vierge », mais en italien, cela signifie aussi « pur, non transformé ». Huile d'olive pure. Cependant, si vous voulez une bonne huile d'olive, il est important de faire très attention au mot « extra », car il y a aussi huile d'olive vierge et c'est de moins bonne qualité. De plus, il existe simplement huile d'olive de qualité souvent médiocre.

l'acide oléique

La qualité est en partie dans la quantité acide oléique (acide oléique) de l’huile. Huile d'olive extra vierge contient au maximum 0,8 gramme d'acide oléique pour 100 grammes d'huile. Huile vierge peut contenir jusqu'à 2 grammes pour 100 grammes d'acide oléique et huile d'olivea est un mélange de toutes sortes d'autres huiles d'olive, y compris l'huile de lampe et l'huile d'olive raffinée.

Les noms ne sonnent pas bien et les procédures pour obtenir cette huile sont compliquées. Ce qui reste de la pression à froid, par exemple la pulpe, est chauffé pour en extraire un peu plus d'huile, ou est traité chimiquement dans le même but. Il vaut mieux ne pas utiliser cette huile.

Vous pouvez vendre de l'huile d'olive extra vierge en tant que telle si l'huile a été pressée à froid et ne contient pas plus de 0,8 gramme d'acide oléique pour 100 grammes d'huile d'olive. Chaque moulin à huile peut faire tester l'huile pour le pourcentage d'acide oléique, ce qui est obligatoire si vous souhaitez vendre de l'huile d'olive comme extra vierge. 

Appellation d'Origine Protégée (DOP)

En plus de huile d'olive extra vierge existe aussi huile d'olive extra vierge DOP. Le DOP signifie Appellation d'Origine Protégée. En Italie, il existe toutes sortes de produits DOP, dont l'huile d'olive.

Un autre terme s'applique au vin, de DOC ou DOCG. DOP signifie que les olives proviennent uniquement d'une zone spécifique et sont transformées dans cette zone selon des normes strictes qui s'appliquent à cette zone. Huile Extra Vergine d'oliva DOP Ombrie par exemple, l'huile d'olive de l'Ombrie, fabriquée par des agriculteurs qui adhèrent aux règles établies par le Consorzio di Tutela Olio DOP Umbria.

En Italie, il existe de nombreuses zones DOP pour l'huile d'olive et si vous avez une marque DOP sur une bouteille, cela garantit une excellente qualité.

Pourquoi l’huile d’olive est-elle si chère/bon marché ?

J'entends souvent les Néerlandais dire qu'ils... huile d'olive extra vierge très cher en Italie. Aujourd'hui, les prix en Ombrie sont plus bas que dans une grande partie de la Toscane, il est donc impossible de parler de « prix ».

En Ombrie, vous pouvez acheter de la bonne huile pour environ 40 euros les 5 litres. En Toscane, le prix est généralement d'au moins 55 euros pour 5 litres. Le terrain en Toscane est beaucoup plus cher, je suppose que c'est une des raisons, mais le tourisme sera certainement aussi une raison.

Le métier

D’où vient le prix de l’huile d’olive ? Schématiquement, le travail consiste à : la taille, l'entretien du verger d'oliviers, la cueillette et le pressurage. Certains producteurs traitent également leurs oliviers contre la mouche de l'olivier ou d'autres ravageurs et maladies, mais par commodité, je ne compterai pas cela ici.

Disons qu’il faut en moyenne une demi-heure de travail par arbre pour tailler un arbre, si quelqu’un le fait commercialement (c’est-à-dire très rapidement). L'oliveraie doit ensuite être tondue au moins deux fois par an puis les olives doivent être récoltées. C'est un travail très exigeant en main-d'œuvre.

Un très bon olivier produit au maximum 20 kilos d'olives (il y a certains arbres qui produisent plus d'olives, mais la grande majorité des arbres en produisent environ 10 kilos et certainement pas tous les ans).

Le rendement de l'huile d'olive

De voyager est compris entre 10 et 15 %. Autrement dit, 100 kilos d'olives produisent entre 10 et 15 kilos d'huile. Un olivier très productif (comme mentionné, ce sont de grandes exceptions) peut donc produire environ 2 à 3 kilos d'huile. Cependant, la plupart des arbres produisent beaucoup moins et pas chaque année.

La moyenne est donc bien inférieure à 2 ou 3 kilos d'huile par arbre. Mais la quantité de travail est la même (taille et tonte). En fait, cueillir des olives sur des arbres moins remplis représente relativement plus de travail que cueillir un arbre surpeuplé.

Les frais de pressage

Dans la moulin à huile L'huile d'olive se calcule en kilos. Un kilo d’huile d’olive équivaut à plus d’un litre, car l’huile flotte sur l’eau. Vous payez pour presser l'huile par quintal (100 kilos) d'olives que vous apportez.

Le prix n'est pas du tout moulin à huile pareil, mais varie de 15 à 20 euros par quintal. Transformé en huile, cela représente environ entre 1 et 2 euros le kilo (cela dépend également fortement du voyager).

En bref, le coût de l’huile d’olive ne réside pas dans le pressage des olives, mais dans le travail manuel nécessaire à la production des olives. Une moyenne calculée très grossièrement est de plus d'une heure de travail par kilo d'huile.

Si vous comparez cela avec les raisins et donc le vin, la question devient : pourquoi l'huile d'olive extra vierge italienne, cueillie à la main, est-elle si bon marché ? Pourquoi pensons-nous qu’il est normal d’acheter une bonne bouteille de vin et de la boire en une soirée, mais trouvons-nous chère la bonne huile d’olive ?

De nombreux agriculteurs ont arrêté de produire de l'huile d'olive parce que ce n'est pas possible, d'autant plus que l'Europe a décidé de ne plus taxer une grande quantité d'huile d'olive en provenance de Tunisie à l'importation. Un sujet très débattu, mais heureusement rarement au niveau local, où la plupart des gens fabriquent simplement leur huile pour leur propre usage. Ce pétrole n’a pas de prix.

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