Le retour du vermouth

Cin Cin Cinzano et le monde jet set du Martini : dans les années 70, on pouvait encore tomber sur les publicités astucieuses des deux plus célèbres marques de vermouth dans des magazines colorés et brillants. Depuis, la boisson autrefois populaire est devenue quelque peu discrète, sauf comme ingrédient dans des cocktails à succès comme le Negroni et le Martini (moitié gin, moitié vermouth, à ne pas confondre avec la marque Martini).

Mais cela touche à sa fin, estime Roberto Bava, président du Consorzio del Vermouth di Torino, qui regroupe 34 producteurs de Turin et des environs. « Nous avons perdu la génération de consommateurs des années 1980 aux années 2000, mais nos boissons reviennent. Quand nous étions jeunes, le vermouth était encore dans le placard de grand-mère, qui l'y laissait souvent pendant des années, de sorte qu'il devenait sucré comme le Marsala.

«De nos jours, des variétés de vermouth de meilleure qualité et plus variées sont produites et consommées, notamment par les jeunes. Cela a transformé le marché d'un ancien produit destiné à un public âgé en un nouveau produit destiné aux jeunes, unique dans le domaine du marketing", a déclaré Bava lors d'une présentation du consortium au club de la presse étrangère de Rome, accompagnée d'un solide explication et bien sûr dégustation.

Vermouth ou Vermut

Eh bien, le vermouth est ce qu'on appelle Vin fortifié, un vin enrichi d'alcool, de sucre et d'épices (presque toujours blanches). Ce produit est sorti à la fin du 18^e siècle développé à Turin. Cependant, selon certains experts français, il faut chercher les origines en France : après tout, le mot vermouth français, tandis qu'italien vermouth on en utilise beaucoup moins. (Mais ce terme est à son tour emprunté à l'allemand Vermouth (absinthe), l'un des principaux ingrédients.)

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En fait, les deux ont raison, car le vermouth est originaire du royaume de Savoie d’alors, situé à la fois en France et en Italie d’aujourd’hui. Mais la capitale était Turin et c'est là que la boisson a été produite pour la première fois dans une usine. Turin est donc restée la capitale du vermouth italien et le « vermouth di Torino » doit – selon une directive européenne – provenir effectivement de Turin. (Cela contraste avec, par exemple, le London Gin, qui n'est pas toujours produit à Londres.)

Absinthe, sauge, gingembre, etc.

La composition suit les règles établies par la loi italienne. Le vermouth est composé à 65 % de vin, généralement au goût pas trop prononcé, comme le trebbiano. De plus, du sucre est ajouté, caramélisé ou non : dans ce dernier cas, on obtient ce qu'on appelle le « vermouth rouge », qui n'est pas élaboré avec du vin rouge.

Le nom dépend aussi de la quantité de sucre. L’Extra sec contient moins de 30 grammes par litre ; sec entre 30 et 50 grammes et sucré jusqu'à 130 grammes. Le vermouth doit contenir au moins 15,5 % d'alcool et au maximum 22 %. Ceci est obtenu en ajoutant de l'alcool pur dans lequel un mélange d'herbes, de fleurs, de graines, de rhizomes et/ou d'écorce d'arbre a été trempé pendant 15 à 20 jours.

Une partie obligatoire est l'absinthe ou l'absinthe (en italien armoise) ce vermouth donne son arrière-goût amer typique. De plus, un mélange de dizaines d'autres herbes est utilisé : hysope, marjolaine, mélisse, chardon, thym, sauge, camomille, houblon, sureau, safran, clous de girofle, badiane, fenouil, coriandre, muscade, vanille, gentiane, gingembre, cannelle, écorce de grenade, lichen, genévrier, zeste d'orange, etc.

Vous comprenez que le nombre de combinaisons possibles est presque infini et c'est aussi pour cela que les fabricants d'aujourd'hui expérimentent à leur guise.

24 bouteilles de vermouth

C'est donc une grande variété qui nous a été proposée à la dégustation : 24 bouteilles différentes provenant de 21 fabricants. Bien sûr, on ne peut honnêtement pas toutes les essayer, on nous a donc proposé un choix entre 3 variantes, augmentant en sucre et en alcool : extra secco, secco en doux, une expérience intéressante où vous aurez un bon aperçu des différentes saveurs (après).

Nous pourrions alors faire notre choix parmi les nombreuses bouteilles proposées à la pression. Dans mon cas il y avait 5 ou 6 bases d'autant de marques, dont 2 dont je me souviens particulièrement : le Vermouth di Torino de Sperone et celui de Chazalettes, un vermouth rare à base de vin rouge. Sans tomber dans le jargon des connaisseurs de vin, je peux affirmer avec certitude que l’univers du vermouth est bien plus vaste que ce à quoi je m’attendais.

L'heure du vermouth

Le vermouth ne se boit généralement pas seul, mais est servi à l'apéritif, avec quelque chose à manger. Et pas les snacks merdiques ou les cacahuètes qu'on vous sert dans les cafés néerlandais, mais quelque chose qui vous tient dans l'estomac.

C'est à elle qu'on le confie à Turin, la ville de l'apéritif par excellence ! (Quand j'étais encore jeune et pauvre et que je visitais beaucoup Turin, j'aimais profiter de l'occasion pour me rassasier tellement avec un apéritif que le dîner n'était plus nécessaire.)

Le Consortium a suivi cette tradition en lançant le 19^eapéritif vermouth du siècle à l'initiative Vermouth Extra – L'ora del Vermouth di Torino, auquel participent une trentaine de cafés et restaurants de Turin.

Pour une petite quantité, vous pouvez choisir 3 verres de vermouth (ou un verre et un cocktail), accompagnés d'une variété de produits de la cuisine piémontaise: fromages et charcuteries, tomini, vitel tonnè, bagna càuda, aux noisettes et gianduiotti.

Les entrepreneurs participants doivent respecter quelques conditions strictes : uniquement des produits naturels ; conserver au réfrigérateur, consommer dans le mois suivant l'ouverture de la bouteille, servir non pas à température ambiante mais à température du réfrigérateur.

Augmentation des ventes

Le vermouth se porte bien commercialement, dit Bava. La tendance s'accentue et ne s'est pas arrêtée de manière significative en raison de la pandémie corona, tandis que le réseau de distribution s'est élargi grâce à la vente sur Internet : « Nous vendons désormais sur 82 marchés à travers le monde, à l'exception des pays musulmans et de l'Afrique centrale, mais nous ont encore les plus grandes ventes en Italie et dans le monde anglo-saxon. Nous produisons plus de 4 millions de litres par an, soit environ 6 millions de bouteilles de 10 à 30 euros, car on ne trouve pas de bon vermouth en dessous de 10 euros.

Le Consortium travaille à une expansion ultérieure (et a donc bien sûr également visité la presse étrangère) et souhaiterait que la coutume de « l'heure du vermouth » soit également adoptée dans les pays d'Europe du Nord. Ne les blâmez pas !

Le vrai connaisseur

Enfin, un conseil d'utilisation : si vous êtes au café, ou mieux encore au caveSi vous voulez faire une belle décoration, ne commandez pas seulement un verre de vermouth mais demandez un vermouth di Torino blanc sec, avec un glaçon et une tranche d'orange. Le barman vous regardera avec admiration et les habitués savent désormais qu'ils ont affaire à un expert. Si vous connaissez également les noms de quelques fabricants, vous ne pouvez pas vous tromper !

Vous pouvez trouver de plus amples informations sur Le Vermouth de Turin en Tourisme Turin.