Aart Heering
Lorsque vous entrez dans la salle de conférence de l'Associazione della Stampa Estera, l'association de la presse étrangère à Rome, l'odeur vous accueille. La pièce est imprégnée de l'arôme du bec de tubercule magnatum, ou la truffe. Dans un bol en verre à l'entrée se trouvent dix-sept beaux spécimens de truffe blanche d'Alba et il suffit de lever un instant la cloche pour s'imaginer dans un restaurant où la truffe est reine.
Alba, dans le Piémont, dans la province de Cuneo, est l'un des deux centres italiens de la truffe par excellence. (L'autre est Aqualagna dans Les Marches, le domaine de la truffe noire.) Du 21 septembre au 31 janvier, plus de 4.000 XNUMX chasseurs de truffes accompagnés de leurs chiens parcourent les forêts des collines autour de cette ville médiévale.
Truffes chères
La concurrence est rude car les enjeux sont importants. L'année dernière, le blanc a coûté la truffe trois euros ou plus par gramme et maintenant le prix pourrait être encore plus élevé car l'été sec et chaud n'a pas favorisé la croissance. Heureusement, il a plu dans le Piémont ces dernières semaines, la saison peut donc encore être bonne.
Salon international de la truffe blanche d'Alba
On verra le 47e La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, qui se tiendra à Alba du 7 octobre au 26 novembre et qui a été présentée de manière festive à la presse étrangère la semaine dernière.
Le maire, un élu régional et la présidente de la foire aux truffes en ont profité pour vanter d'autres excellences régionales comme les vins nebbiolo et dolcetto, les noisettes dont la douceur et la douceur gianduja est fait et le fromage friable Castelmagno.
Truffe cuite
L'invité spécial de cette année est le pape François, qui recevra une belle truffe le 22 octobre. A Alba, on espère que cette fois les choses se passeront mieux qu'avec son prédécesseur Jean-Paul II. Une fois, il en a également reçu un bel exemplaire, mais sa cuisinière polonaise ne savait pas quoi en faire, alors elle l'a cuisiné.
Les 10 commandements de la truffe
C'était aussi l'occasion de renouer avec... Décalage du Tartufo, de Dix commandements de la truffe, pour récapituler :
- La truffe est un champignon qui pousse sous terre.
- On ne peut le trouver qu'avec un chien.
- Il ne peut pas être cultivé. (Des expérimentations sont en cours avec des truffes noires cultivées, mais ça ne va pas encore très bien.)
- Il pousse sur les racines de certains arbres, comme le chêne, le saule, le tilleul et le peuplier.
- Son parfum distinctif est le résultat de 120 molécules volatiles.
- Il se récolte entre le 21 septembre et le 31 janvier, sauf gel antérieur.
- Il doit être consommé frais et sa durée de conservation ne dépasse pas une semaine.
- Au préalable, il doit être nettoyé avec une brosse sous un robinet courant, séché et laissé reposer 10 minutes.
- Il peut être conservé au réfrigérateur, enveloppé dans du papier absorbant dans un pot de confiture fermé.
- La truffe se consomme toujours crue, coupée extrêmement finement avec un coupe-truffe spécial.
Concours de truffes
Je garde un bon souvenir de la conférence de presse agrémentée d'un concours permettant de gagner une belle truffe de 30 à 40 grammes. Plus un coupe-truffe ultra-rapide conçu par le designer néerlandais Ben van Berkel pour Alessi : DeTruffle.
La question était de savoir combien lamelles, comme on appelle les tranches, pourrait sortir d'une truffe présentée par le présentateur. À mon agréable surprise, mon estimation plutôt aléatoire – 87 – s'est avérée correcte, ce qui m'a permis d'inviter immédiatement quelques confrères gourmets pour des pâtes aux truffes comme il se doit.
Recette de pâtes aux truffes
Sa préparation est en réalité très simple. Cela dépend de la qualité des ingrédients.
- Pâtes fraîches: tagliatelles à l'uovo;
- beurre alpin du Tyrol du Sud légèrement fondu avec deux gousses d'ail braisées non pelées ;
- flocons de sel finement broyés (fleur de sel de Maldon) ;
- et puis bien sûr la truffe hachée dans les assiettes, les sept grammes par personne prescrits pour chaque commensal et même un peu plus.
(Et pas les trois ou quatre tranches qu'on vous facture dans certains restaurants et pour lesquelles il faut payer encore vingt euros.)
En ce qui me concerne, pas d'huile, et certainement pas de parmesan ou autre fromage. Parce que rien ne doit briser la délicate harmonie de la truffe. Et le vin ? Bien sûr! Mais pas immédiatement avec la truffe, mais seulement avec le deuxième plat, pour célébrer le bon résultat. Enfin, lors de la coupe de la truffe, il reste inévitablement quelques restes et miettes, faisant d'un œuf au plat avec un jaune plein un délicieux petit-déjeuner de luxe le lendemain matin.
Photos: Aart Heering
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