Willemijn Lindeboom
Quand on pense à l'Italie, on pense à la pizza et aux pâtes. Une assiette de pâtes sur quatre consommée dans le monde est produite en Italie et en Europe, c'est même 3 sur 4. En Italie, on mange en moyenne 28 kilos de pâtes par personne et par an. De nombreux Italiens mangent une assiette de pâtes au moins une fois par jour. Et de préférence une assiette des meilleures pâtes.
Dans cet article nous parlons de pâtes séchées et non pâtes fraîches.
Les pâtes fabriquées par les Italiens sont généralement de meilleure qualité que celles des autres pays. Ce sont tout simplement les meilleures pâtes.
Essayez de préparer une bonne assiette de pâtes avec des pâtes hollandaises ou belges plutôt qu'avec des pâtes italiennes. L'italien est presque toujours meilleur. Cela n'a rien à voir avec le fait que tout a meilleur goût en Italie parce que vous y êtes en vacances (même si cela peut bien sûr jouer un rôle).
Les pâtes italiennes sont principalement les meilleures pâtes car il existe une loi sur les pâtes en Italie qui exige, entre autres, de fabriquer des pâtes à partir de grains durs.
La loi sur les pâtes
Cette loi (la legge en italien) est le numéro 580/67 (pour le passionné). C’est la seule loi au monde qui précise la qualité minimale des pâtes. La loi est aussi appelée 'la jambe de la purezza des pâtes' (la pureté de la loi sur les pâtes). En Italie, pour qu'un produit soit appelé « pâtes », il doit répondre à un certain nombre d'exigences de qualité. Cette loi a été introduite en 1967 et a largement contribué à la haute qualité des pâtes sèches en Italie.
Des pâtes de qualité
Les pâtes de qualité doivent donc être fabriquées à partir de grains durs (le blé dur). C'est si simple. Blé dur est très différent de Blé (grain doux). Ce sont deux plantes différentes. Les céréales dures poussent mieux dans le sud de l’Italie et les céréales tendres poussent mieux dans les collines et les montagnes.
Les céréales dures contiennent beaucoup plus de fibres, plus de protéines et aussi des caroténoïdes (on peut donc les reconnaître au fait qu'elles sont plus jaunes que les autres céréales). Blé dur retient plus d'amidon lors de la cuisson et c'est également très important pour des pâtes de bonne qualité. Si les pâtes libèrent facilement de l'amidon, elles deviendront rapidement un gâchis collant.
Pâtes à base de le blé dur tu peux le faire plus facilement al dente la cuisson (c'est-à-dire qu'on peut encore mordre dedans et qu'il n'est pas complètement mou à l'intérieur) car il y a plus de protéines dans le grain (le gluten). Le gluten garantit que les pâtes libèrent moins d'amidon lors de la cuisson. Les pâtes de bonne qualité n'ont pas un extérieur aussi collant lors de la cuisson que les pâtes de moins bonne qualité.
La chose la plus importante pour de bonnes pâtes est l’ingrédient : des grains durs de bonne qualité. Une fois que nous avons cela, il reste encore des techniques de production impliquées qui font une grande différence dans le produit final.
Pâtes trafilata au bronzo
Certains types de pâtes italiennes disent «Pâtes trafilata au bronzo" clairement indiqué sur l'emballage. Cela signifie que la pâte est coulée dans sa forme finale à partir d'un « moule » en bronze. Les pâtes sont fabriquées à partir de grains durs mélangés à de l'eau. Cette « pâte » (qui signifie en italien pâte chaud) presses dans les formes typiques des pâtes.
Cela peut être fait avec une « bouche » en bronze ou avec du Téflon. Le résultat est différent. Les pâtes bronze sont un peu plus rugueuses en surface et sont donc mieux adaptées pour bien absorber la sauce des pâtes. Les autres pâtes obtenues avec une seringue en téflon sont plus lisses et sont souvent plus faciles à cuire « al dente » car les pâtes restent dures plus longtemps à l'intérieur.
Les deux façons de produire des pâtes sont bonnes en elles-mêmes, mais... pâtes étirées au bronze est la méthode classique et est donc associée à une qualité supérieure et est souvent utilisée par les petits producteurs de pâtes.
Séchage des pâtes
Enfin, le séchage des pâtes est une autre étape du processus de production qui peut faire une différence en termes de qualité. La loi sur les pâtes alimentaires stipule que l'humidité maximale des pâtes peut être de 12,5 %. C'est un bon point de départ, mais il existe de nombreuses façons d'y parvenir qui peuvent faire une énorme différence en termes de qualité.
Les pâtes de la meilleure qualité sont séchées relativement lentement et à basse température. Le séchage peut prendre entre 24 et 72 heures à une température de 40 à 50 degrés Celsius. En séchant les pâtes de cette manière, tous les éléments restent intacts et les pâtes ont donc plus de valeur nutritionnelle et sont plus faciles à digérer lorsque vous les mangez. al dente cuisiniers.
Les grandes industries de pâtes n'utilisent certainement pas cette méthode de séchage lent, mais il existe de nombreux petits producteurs qui fabriquent de très bonnes pâtes et le séchage est très important et est donc mentionné sur l'emballage.
Il n’y a généralement rien à ce sujet sur un paquet de pâtes car il n’est pas obligatoire de le signaler. S'il y a quelque chose sur la méthode de séchage, il sera bien sûr toujours indiqué qu'il est séché lentement et à basse température. Si vous avez le choix, choisissez toujours de telles pâtes !
Comment reconnaître les meilleures pâtes ?
Vous savez maintenant pourquoi les pâtes italiennes sont les meilleures. Mais comment reconnaître de très bonnes pâtes en magasin ? Cela répond à un certain nombre de conditions importantes.
Bonnes pâtes :
- Reste élastique pendant la cuisson
- Ne se transforme pas en bouillie
- Ne colle pas et absorbe la sauce
Évidemment, vous ne pouvez pas essayer tout cela en magasin, vous pouvez donc supposer que les très bonnes pâtes proviennent d'un petit producteur. Généralement pas chez De Cecco's et Barilla's (même si leurs pâtes sont souvent de très bonne qualité par rapport aux marques d'Europe du Nord !).
Créer des petits producteurs pâtes faites maison et fais-en de gros pâtes industrielles. Choisissez toujours si possible artisanat. C'est écrit sur un paquet de pâtes bronze dessiné et aussi Essiccation à cyclo lent (ou autre chose avec séchage/essicata), vous pouvez alors supposer que vous avez la meilleure qualité de pâtes.
Commentaires