2 italienische Sauerteigrezepte

In Italien Sauerteig (Mutterhefe) anders gepflegt als in den Niederlanden. Während wir unseren Sauerteig hier in der Regel mit 100% Hydratation halten (die Hälfte besteht aus Wasser), ist diese in Italien oft viel geringer, meist zwischen 50 und 70%.

Der Sauerteig ist in Italien also nicht flüssig, sondern fest. Das müssen Sie berücksichtigen, wenn Sie einem Rezept folgen, dass Sie Ihren Sauerteig an italienische Standards anpassen. Sie können dies tun, indem Sie Ihren Sauerteig einige Tage lang mehr Mehl als Wasser füttern.

Ein Rezept aus dem Italienischen ins Niederländische zu übersetzen ist nicht so einfach, denn wenn Sie die Hydratation des Sauerteigs an niederländische Standards anpassen, müssen Sie auch die Wassermenge im Rezept anpassen.

Sie müssen also einem italienischen Rezept mit einer italienischen Hydratation Ihres Sauerteigs folgen. Hier verlinke ich euch einige italienische Rezepte mit Sauerteig Kuchen, Ciabatta, Grissini, Pannettone en Pizzaboden.

Ich selbst halte mich nie genau an ein Rezept, aber wenn Sie möchten, machen Sie Ihren Sauerteig am besten italienisch und lassen das Rezept unverändert.

Wenn Sie zu einem der oben genannten Rezepte gehen, gelangen Sie auch dorthin. Rabatt ist salzig, Mutterhefe ist Sauerteig, Wasser ist Wasser, Mehl ist Blume. Stellen Sie in jedem Fall sicher, dass, wenn Sie eines der oben genannten Rezepte verwenden, ein Sauerteig mit einer Hydratation von 50-70 % angenommen wird.

W-Wert von Mehl

In Italien werden auch andere Mehlsorten verwendet, meist etwas stärker als die Holländer. Dies bedeutet, dass es stärker ausgesiebt wurde und mehr Proteine ​​​​darin sind. Denken Sie an das 00-Mehl, das Sie für Nudeln verwenden können.

Auch echt italienisch ist das wieder gemahlener Grieß, der superfeine Grieß. Wenn Sie die technische Seite von Mehl kennenlernen möchten, können Sie dies tun dies aArtikel Das Lesen auf dem Italienplatz wird Ihnen sicherlich helfen.

Auf dem Italienplatz finden Sie auch ein Pizzabuch, das ich nur mit Ideen und Rezepten für den Boden übersetzt habe, auch mit Sauerteig. Manitoba-Blume ist auch in Italien weit verbreitet, kommt aber aus den USA.

Sauerteig- und Koronabrot

Ich mag kochen und backen, bevor sie es waren Kuchen en Pasta aber seit der Coronazeit backe ich auch Sauerteigbrot und verfolge viele Neuigkeiten der Sourdough Club auf Facebook.

Es ist eine schöne Aktivität, weil Sie viel Zeit dafür brauchen, Sie können es leicht über einen Tag verteilen. Natürlich ist es für mich sehr interessant, italienische Rezepte für italienisches Brot auszuprobieren Pannettone, Pizzaböden, Focaccia, Grissini oder Piadine.

Taralli mit Fenchelsamen ist auch super lecker, dafür braucht man keine Hefe oder Sauerteig, ich mache Ciabatta mit einem Poolish statt mit Sauerteig oder Hefe.

Rezept 1: Sauerteigpizza

Ich selbst mache Gerichte gerne nach Gefühl und füge instinktiv Mengen hinzu. Sie werden also keine genauen Rezepte von mir bekommen. Zum Beispiel gebe ich das Salz in meine Hand und streue das Mehl auf der Theke über das Auge.

Dies ist jedoch nur möglich, nachdem Sie einige Male mit Rezepten experimentiert haben. Ich weiß, dass Sauerteig Honig mag. Wenn ich also Pizzaboden machen möchte, mische ich zuerst den Sauerteig mit einem Esslöffel Honig und dem Wasser.

Dann gebe ich Mehl und Salz und Öl hinzu und knete den Teig. Dann lass das eine Weile. Zuerst auf der Theke und dann im Kühlschrank. Wenn der Teig einige Stunden gereift ist, kannst du ihn als Pizzateig verwenden.

Wichtig ist, dass Sie kein Nudelholz verwenden, denn dann pressen Sie die kostbare Luft heraus, die Sie sorgsam gespart haben. Drücken Sie es an die Ränder, um eine knusprige Kruste zu erhalten.

Ich finde den besten Belag für eine Pizza Taleggio, gebratener Endiviensalat, schwarze Oliven und gesalzene Kapern.

Wenn Sie backen wollen, ist ein Pizzastein nützlich. Du musst es im Backofen vorwärmen. Du nimmst sie kochend heiß heraus, dann gibst du den Teig darauf und verstreichst ihn schnell, bevor die Pizza in den Ofen kommt.

Wichtig ist, den Teig nicht zu feucht zu machen und dabei nicht zu viel Tomatensauce zu verwenden. Beim Backen im Ofen ist es wichtig, den Ofen möglichst heiß einzustellen und die Pizza in den letzten Minuten etwas höher zu stellen, damit der Rand schön knusprig wird.

Wie lange es einwirken muss, hängt von der maximalen Temperatur Ihres Ofens ab. Je heißer, desto kürzer.

Rezept 2: Sauerteig Empiadina

Für Piadine Mehl mit Sauerteig, 2 TL Salz, 1 EL Honig, Milch, 2 EL Schmalz oder einem Spritzer Sonnenblumenöl mischen. Auch hier ist die richtige Reihenfolge wichtig. Für 8 große Piadine braucht man etwa 400 Gramm Mehl.

Zuerst vermengst du 200 Gramm Mehl, den Honig, einen Schuss Milch und den Sauerteig. Gehen Sie für 400 Gramm Mehl von ungefähr 150 Gramm flüssigem Sauerteig mit einer Hydratation von 100 % aus.

Dann das restliche Mehl, Öl und Salz hinzugeben. Ein kleiner Heimbäcker weiß, wie gleichmäßig ein Teig sein muss, um ihn auszurollen. Gehen Sie also lieber sparsam mit Ihrer Milch um, dann können Sie sie immer noch nachfüllen.

Lassen Sie den Teig dann eine Weile ruhen, bevor Sie ihn ausrollen und backen. Ich rolle den Teig mit einem Nudelholz aus und zeichne mit einem Teller einen Kreis darauf, damit ich eine schöne Runde bekomme.

Sie müssen die Piadina für ein paar Minuten auf beiden Seiten in der Pfanne braten. Dadurch bekommt man beim Backen, dass sich die Piadina an bestimmten Stellen wölbt und an diesen Stellen färbt. So soll es sein.

Backst du schon mal Brot mit Sauerteig? Hast du selbst gute Tipps?