Lotte Lomme
Historisches Kochen mit italienischer Küche ist jetzt mit Bartolomeo Scappis Buch möglich: Cooking for Cardinals, das Kochbuch der Renaissance. Scappi lebte im 16. Jahrhundert und kochte für Kardinäle. Sein altitalienisches Kochbuch wurde kürzlich geschickt ins Niederländische übersetzt.
Die italienische Küche reicht weit zurück
Es gibt lustige Geschichten im Internet von kulinarischen Historikern, die in den Archiven tauchen, um ein Rezept zu finden, die Geschichte des Kochs zu schreiben und den historischen Kontext zu beschreiben. Die Gerichte wirken oft etwas seltsam. Und das geht weit über den „aus der Mode gekommenen“ Krabbencocktail der 80er Jahre hinaus.
Sie merken, dass die italienische Küche weit zurückreicht. Zutaten wie Schmalz, Bottarga, Kastanienmehl und Pinienkerne sind in der italienischen Küche immer noch weit verbreitet. Zu den italienischen Rezepten, die auf Scappis Buch (und vielleicht darüber hinaus) zurückgehen, gehören Zabaglione, Tortellini und Gnocchi.
Seltsame Zutaten
Ein Gericht aus dem 16. Jahrhundert zuzubereiten ist schwierig. Sie brauchen seltsame Zutaten und das Endergebnis ist aufgrund des Überschusses an Zucker oder Fett oft nicht ganz Sie-of-it. Unsere Geschmacksknospen sind auch oft etwas feiner, als es der Verzehr einer Schweineschnauze zulassen würde. Wo wir zum Metzger gehen, musste auch ein Koch seine Zeit nutzen, um die Tiere zu schlachten. Die Konservierung erfolgte mit Hilfe von Kräutern, Essig und Salz und nicht mit Hilfe des Gefrierschranks.
Tier für Tier fertig
Die „Rezepte“ in Cooking for Cardinals sind etwas beiläufig beschrieben. Die Tiere werden einzeln behandelt, und dann beschreibt Scappi, wie die verschiedenen Teile oder Eingeweide dieses Tieres vorbereitet werden. Sie werden Tier für Tier fertig. Es gibt auch Tiere wie einen „Hamel“ und einen „Kapaun“ oder eine „Amsel“. Ja, dieser kleine Vogel, den wir gerne in unserem Garten singen.
Das Fleischkapitel endet mit allerlei Saucen, die eigentlich ganz lecker schmecken und die in riesigen Saucenschälchen serviert wurden, die wir noch aus Großmutters Zeiten kennen, die aber heute ungenutzt in Second-Hand-Läden landen oder landen Kunst und Kitsch.
Korpulente Kardinäle
Scappi schrieb seine Rezepte für zukünftige Generationen auf. Das zweite Kapitel ist der Natur und Nützlichkeit von Fischen gewidmet. Fast möchte man meinen, es gehe gar nicht um Rezepte oder ums Kochen. Ich persönlich finde besonders die Torten, die die Fantasie anregen. Er hätte sogar dem Papst eine Torte backen wollen, aus der lebende Vögel fliegen würden!
Die Kardinäle, die Scappi dienten, müssen korpulent gewesen sein. Unglaublich viele Gänge, eigentlich alles riesige Buffets. Der Unterschied im Lebensstil eines asketischen Mönchs hätte nicht größer sein können als bei Tisch. So ist es nicht verwunderlich, dass es in der Renaissance auch Kritik an der Lebensweise des Klerus gab, die bei Tisch sichtbar wurde.
Kochen für Kardinäle – Das Kochbuch der Renaissance
von: Bartelomeo Scappi
Übersetzer: Ike Cialona
424 Seiten
Erscheinungsdatum: 25. Februar 2016
Preis: € 35
Athen, 2015
ISBN: 9789025300708
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