Neues Licht auf die Geschichte der Carbonara und eine Suche in Rom

De Spaghetti Carbonara Sie stammen aus den Rationen amerikanischer Soldaten, die 1944 in Rom stationiert waren. Ihre getrockneten Schinkenspeck mit Eiern Sie wurden mit lokalen Nudeln und Öl vermischt und bildeten so die Grundlage für das weltweit beliebteste Nudelgericht. Diese Interpretation galt in gastronomischen Kreisen bis heute als allgemein anerkannt, und auch ich habe sie selbst erlebt. ein früherer Artikel auf This is Italy ebenfalls geschrieben.

Auch deshalb, weil der Begriff Carbonara – dazu später mehr – erst 1950 erstmals urkundlich erwähnt wurde. Diese ganze Geschichte muss nun überdacht werden, nachdem eine Quelle aus der Vorkriegszeit gefunden wurde, und zwar in einer Zeitung aus Niederländisch-Indien!

Am 3. Januar dieses Jahres veröffentlichte die Kulinarikjournalistin Janneke Vreugdenhil im NRC einen Artikel über Carbonara, in dem sie auch die amerikanische Variante vorstellte. Kurz darauf erhielt sie eine E-Mail von einem Leser mit einer Ausgabe von De Koerier, einer katholischen Zeitung aus Batavia (heute Jakarta).

Unter dem Titel Menschen und Dinge Roms Ein gewisser NK beschrieb einen Abend auf der Piazza Santa Maria in Trastevere, wo zwei Trattorien gut besucht waren. Der eine, Umberto, hatte Garnelenrisotto als Spezialität, der andere, Alfredo, Spaghetti alla Carbonara, „Fäden wie die Köhlerin“. Das war am 23. August 1939, als mit Sicherheit noch keine Amerikaner in Rom stationiert waren.

„Alles muss überarbeitet werden.“

Dies warf die Geschichte der Carbonara um mehr als zehn Jahre zurück und machte die Erzählung von der Rationierung hinfällig. Es war eine Premiere, schrieb Janneke in einem späteren Artikel, und das war es in der Tat, insbesondere für Italien, wo die Geschichte der Gastronomie ein hohes akademisches Ansehen genießt.

„Das Auftauchen einer bisher unbekannten historischen Quelle zwingt uns, alles zu überdenken und neue Hypothesen aufzustellen“, schrieb Luca Cesari, der eilig informierte Autor eines Standardwerks über Carbonara, am 4. Februar in der Monatszeitschrift. Gambero Rosso, die Bibel der italienischen Gastronomie.

Der Artikel von 1939 erwähnt nicht, wie Carbonara damals zubereitet wurde, legt aber nahe, dass der Begriff, der von einem bekannten Restaurant verwendet wurde, zu dieser Zeit in Rom bereits weit verbreitet war. Und das wiederum lässt Raum für allerlei Spekulationen:

• Hat Carbonara seinen Ursprung viel früher?
• Stimmt die Geschichte, dass es sich um das typische Gericht der Köhler handelte, am Ende doch?
• Oder handelte es sich um eine Erfindung des gerissenen Besitzers der Trattoria Alfredo (die es nicht mehr gibt)?

Kurz gesagt, es gibt noch viel Raum für Debatten, auch weil sich nicht alle Italiener mit ihren amerikanischen Wurzeln auseinandergesetzt haben. Die Zeitung zum Beispiel Die Republik 2 Jahren Das Rezept für eine Carbonara, das 1931 in Umbrien entstand wurde serviert, hieß aber noch nicht so.

Wer war NK?

Eine Frage blieb offen: Wer war dieses NK-Mitglied, das den Bericht aus Rom verfasst hatte? Um das herauszufinden, begab ich mich auf Bitten meines Journalistenkollegen Edwin Winkels, eines alten Bekannten von mir und Jannekes Freund, auf die Suche nach ihm nach Rom.

Ich begab mich auf eine Queste in der Jährlich (Jahrbücher) der Associazione della Stampa Estera in Italien, dem ausländischen Presseverband. Und tatsächlich, im Jahr 1942 fand ich „Norah Koch Berkhuijsen“ als Korrespondentin für De Koerier in Botavia (sic).

Die Mitgliederliste von 1942 war identisch mit der von 1939 (mit durchgestrichenen britischen und amerikanischen Namen und hinzugefügten deutschen), sodass sie bereits 1939 als Journalistin in Rom tätig war. Ab 1950 erscheint sie wieder in den (leider unvollständigen) Jahrbüchern unter ihrem Mädchennamen Norah Berkhuijsen, und laut dem Jahrbuch von 1954 war sie seit 1935 Mitglied.

Beim Durchstöbern des digitalen Archivs stellte sich heraus, dass Norah 1938/39 die Kolumne „Menschen und Dinge in Rom“ für De Koerier schrieb. Diese Artikel, pointierte und originelle Beobachtungen aus dem Alltag in Rom und anderswo in Italien, sind auch heute noch lesenswert.

Ihr erster Beitrag in der Reihe ist eine nach wie vor relevante Beschreibung des Verfalls von Neapel. Nach dem Krieg wurde sie als Korrespondentin registriert für Die New York TimesFür die sie von 1948 bis 58 arbeitete.

Zuflucht für Niederländer in Rom

Dank der Carbonara stieß ich auf eine berühmte Vorgängerin als Rom-Korrespondentin. Verschiedene Archive enthüllten, dass Norah Berkhuijsen 1907 in Penang, dem damaligen Malakka, geboren wurde (was ihre Kontakte zur Kolonialzeit erklären könnte).

1929 heiratete sie in Rotterdam den Journalisten Otto Paul Koch, den sie in der Redaktion der Zeitung „Maasbode“ kennengelernt hatte. Im darauffolgenden Jahr unternahm das Paar zusammen mit ihrem Freund, dem Maler und Bildhauer Wim Nijs, und dessen Frau eine Weltreise im Wohnwagen.

Der Plan war, die Kosten durch kurze Briefe zu decken, aber das ging nach hinten los. Nijs kehrte bald in die Niederlande zurück, um dort zu arbeiten, und Norah blieb in Rom und ließ sich 1938 von Koch scheiden. (Natürlich nicht in Italien, wo die Scheidung erst 1974 legalisiert wurde, sondern in Rotterdam.)

In den 1950er Jahren war ihr Haus am zentralen Corso Vittorio Emanuele ein beliebter Zufluchtsort für Journalisten, Schriftsteller und Wissenschaftler, die Rom besuchten. Nach ihrem Tod im Jahr 1960 erschienen lobende und bewegende Nachrufe auf die Frau, die ihren Landsleuten jahrelang in Rom Orientierung gegeben hatte, nicht nur in ihrer eigenen Zeitung, sondern in allen großen niederländischen Tageszeitungen.

Eine ihrer Kontaktpersonen war die Schriftstellerin Gottfried BomansNorah lebte 1953/54 ein Jahr lang in Rom. In einer Folge des Godfried Bomans Journals mit dem Titel „Rom I“ wird sie ausführlich porträtiert. Dieser Auszug, der einen Einblick in die (katholische) niederländische Intelligenzija in Rom jener Jahre gewährt, ist im Folgenden wiedergegeben.

Was bedeutet „alla carbonara“ eigentlich?

Doch zunächst zurück zur Frage, woher der Name Carbonara stammt. Norah (und andere nach ihr) übersetzen den Begriff mit „wie die Frau des Köhlers sie zubereitet“, was aber nicht korrekt ist. Das Wort bezeichnet den Beruf des Köhlers (Carbonari oder Carbonai).

Die weibliche Form Carbonara ist in diesem Fall kein Substantiv, sondern ein Adjektiv im Ausdruck „alla maniera carbonara“ (über Holzkohle gegrillt), wobei das „maniera“ weggelassen wird. Ähnlich verhält es sich mit Gerichten wie „fegato alla (maniera) veneziana“ (Leber nach venezianischer Art) und „trippa alla romana“ (Kutteln nach römischer Art).

Und dann gibt es da noch „Pasta alla francescana“, was wohl kaum Pasta bezeichnen kann, die von „der Frau des Franziskaners“ zubereitet wurde. Was wäre dann die korrekte Übersetzung? „Kohleofen-Pasta“ oder „Kohleofen-Spaghetti“ klingt für mich nicht richtig, daher würde ich es unübersetzt lassen.

Norah Berkhuijsen und Godfried Bomans

Einmal wöchentlich trafen sich die in Rom ansässigen niederländischen Journalisten in einer Trattoria zu einem guten Essen und einem Glas Wein. Zu ihnen gehörten Norah Berkhuijsen und … von Volkskrant, Jan Schiphorst van Von Tijd, Jan Dijkgraaf van Die Maasbode, Frits Visser und Adriaan Luijdjens von der Allgemeine Handelsblad und Bomans für Elseviers WeeklyZu ihnen gesellten sich Dichter und Schriftsteller: Felix Rutten, Bertus Aafjes, Anton van Duinkerken, Jan Engelman, Jacques Bloem und andere.

An einem dieser Abende geschah etwas Bemerkenswertes, worüber Norah Berkhuijsen schrieb. von Volkskrant vom 19. Oktober 1953. Es wird hier vollständig wiedergegeben:

Auf der Piazza Navona in Rom ereignete sich etwas, das den dort lebenden Römern noch lange zu denken geben wird. Eine große Menschenmenge hatte sich um den zentralen Brunnen versammelt und jubelte begeistert mit wiederholten Rufen wie „Viva l’Olanda!“. Was gab es dort zu sehen? Dort, in der Kühle der Mitternacht, schwamm Pa Pinkelmans Vater, würdevoll und in vollem Anzug, sein bebrillter Kopf sanft über der Wasseroberfläche, ein schelmisches Funkeln in seinen Augen.

Godfried Bomans umrundete das riesige Becken dreimal, jedes Mal mit einer anderen Schwimmtechnik, und dann, mit einer wirbelnden Beinbewegung, die das Wasser spritzen ließ, zeigte er einen Rückenschwimmstil, der seinem Land alle Ehre machte. Was bedeutete das? Nichts? Eine Laune der Natur, eine Laune des menschlichen Herzens oder ein Ausbruch universeller Lebensfreude?

Nein. Es war mehr als das. Hier die Geschichte: Prof. Dr. L. Schlichting, ein Professor aus Nijmegen; Felix Rutten, der unzerstörbare Römer aus Limburg; und Godfried Bomans, ein ebenso unzerstörbarer Römer aus Haarlem, saßen mit dem Korrespondenten der Volkskrant bei einem Glas Wein am Rande dieses Brunnens, als das Gespräch eine philosophische Wendung nahm. Es wurde behauptet, alles Geschehene geschehe nach Plan, der Zufall sei ausgeschlossen, und wer einmal davon überzeugt sei, könne nichts mehr überraschen.

Bomans verschwand unbemerkt, und siehe da, einen Augenblick später schwamm er lächelnd an den verdutzten Gästen vorbei, als wolle er ihren Worten widersprechen. Die Nachbarn, die von allen Seiten herbeigeeilt waren und die tiefere Bedeutung des Geschehens nicht ahnten, hielten es für einen Scherz. Wir aber, seine Freunde, erfassten den tieferen Sinn und freuten uns über das bedeutungsvolle Schauspiel und die Großzügigkeit, mit der Bomans seine Argumente untermauerte.

Diese Großzügigkeit erwies sich als weitaus größer als zunächst vermutet. Als Bomans aus dem Wasser auftauchte, waren seine Schlüssel, sein Portemonnaie, sein Pass und andere Papiere verschwunden. Am Grund des brodelnden, reißenden Wassers waren diese Gegenstände nicht mehr zu erkennen.

Erst durch das Eingreifen eines Mitarbeiters der örtlichen Wasserwerke, der die Wasserzufuhr abstellte, wurden all diese Habseligkeiten sichtbar, friedlich in der kristallklaren Tiefe liegend. Mit einem Rechen wurden sie an den Rand des Brunnens gezogen. Die Umstehenden zogen sich nachdenklich zurück und betrachteten das ferne Wasserland und seine lebhaften Bewohner.

Ein vollständig bekleideter Mann, der in einem Brunnen schwimmt – ja, das muss den anwesenden Römern gefallen haben, insbesondere da das Baden in den Brunnenbecken strengstens verboten war. Mit seinem anschaulichen Beweis für die Existenz von Zufällen war Bomans der Filmdiva und Sexbombe Anita Ekberg, die in dem Film mitwirkte, weit voraus. Das süße Leben (1960) Fellini watete durch den Trevi-Brunnen.

Norah Berkhuijsen, die Autorin des Nachtschwimmens, war Rom-Korrespondentin von von VolkskrantDaher brauchte Bomans nicht mehr für die Zeitung zu schreiben, der er seit 1945 angehörte. Berkhuijsen lebte seit 20 Jahren in Rom, sprach die Sprache und war ein Experte für das Land und seine Bewohner.

Viele niederländische Schriftsteller und Künstler besuchten sie während ihrer Aufenthalte in Rom. Ihre Tür stand allen offen, auch Bomans. Sie schlossen Freundschaft. Diese Freundschaft blieb bis zu ihrem Tod im Jahr 1960 bestehen. Fred Berendse schrieb weiter: „Gemeinsam mit ihr unternahm Godfried viele abendliche ‚archäologische‘ Spaziergänge, wie sie selbst ihre Reisen durch Rom nannten.“