Aart Heering
Betritt man den Konferenzraum der Associazione della Stampa Estera, dem Verband der Auslandspresse in Rom, schlägt einem der Geruch entgegen. Der Raum wird durchdrungen vom Duft der Knollenmagnatum Schnabel, oder die Trüffel. In einer Glasschale am Eingang befinden sich siebzehn wunderschöne Exemplare des weißen Trüffels von Alba und die Glocke muss nur angehoben werden, um sich vorzustellen, dass Sie sich in einem Restaurant befinden, in dem der Trüffel König ist.
Alba im Piemont in der Provinz Cuneo ist eines der beiden italienischen Trüffelzentren schlechthin. (Der andere ist Aqualagna in Die Marken, die Domäne des schwarzen Trüffels.) Vom 21. September bis 31. Januar durchstreifen mehr als 4.000 Trüffelsucher mit ihren Hunden die Wälder in den Hügeln rund um diese mittelalterliche Stadt.
Teure Trüffel
Der Wettbewerb ist hart, weil viel auf dem Spiel steht. Letztes Jahr das Weiße truffel drei Euro oder mehr pro Gramm und jetzt könnte der Preis sogar noch höher sein, weil der trockene und heiße Sommer das Wachstum nicht gefördert hat. Glücklicherweise hat es in den letzten Wochen im Piemont geregnet, sodass die Saison immer gut werden kann.
Internationale Messe für weiße Alba-Trüffel
Wir sehen am 47e Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, die vom 7. Oktober bis 26. November in Alba stattfindet und letzte Woche feierlich der ausländischen Presse vorgestellt wurde.
Der Bürgermeister, ein Regionalabgeordneter und die Vorsitzende der Trüffelmesse nutzten die Gelegenheit, um auch für andere regionale Köstlichkeiten wie den Nebbiolo- und Dolcetto-Wein zu werben, die Haselnüsse, die weich und süß sind Gianduja gemacht wird und der zerbröckelte Käse Castelmagno.
Gekochter Trüffel
Ein besonderer Gast in diesem Jahr ist Papst Franziskus, dem am 22. Oktober ein wunderschöner Trüffel angeboten wird. In Alba hofft man, dass es diesmal besser läuft als bei seinem Vorgänger Johannes Paul II. Auch er bekam einmal ein schönes Exemplar, aber seine polnische Köchin wusste nichts damit anzufangen und so kochte sie es.
Die 10 Gebote der Trüffel
Es war auch eine Gelegenheit dazu Decalog del Tartufo, de Zehn Gebote der Trüffel, zur Erinnerung:
- Der Trüffel ist ein unterirdisch wachsender Pilz.
- Er ist nur mit Hund zu finden.
- Es kann nicht gezüchtet werden. (Es laufen Experimente mit kultivierten schwarzen Trüffeln, aber die Dinge laufen noch nicht sehr gut.)
- Es wächst an den Wurzeln bestimmter Bäume wie Eiche, Weide, Linde und Pappel.
- Sein charakteristischer Duft ist das Ergebnis von 120 flüchtigen Molekülen.
- Geerntet wird zwischen dem 21. September und dem 31. Januar, sofern nicht früher Frost einsetzt.
- Es sollte frisch verzehrt werden und ist höchstens eine Woche haltbar.
- Vorher sollte er unter fließendem Wasser mit einer Bürste gereinigt, getrocknet und 10 Minuten ruhen.
- Sie kann in Küchenpapier eingewickelt in einem geschlossenen Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Der Trüffel wird immer roh gegessen, mit einem speziellen Trüffelschneider hauchfein geschnitten.
Trüffel Wettbewerb
Ich erinnere mich gerne an die Pressekonferenz, die mit einem Gewinnspiel aufgelockert wurde, bei dem es einen wunderschönen Trüffel von 30 bis 40 Gramm zu gewinnen gab. Plus ein super schnell aussehender Trüffelschneider, der vom niederländischen Designer Ben van Berkel für Alessi entworfen wurde: DeTruffle.
Die Frage war, wie viel Lamelle, wie die Scheiben heißen, könnte aus einem vom Moderator gezeigten Trüffel gehen. Zu meiner freudigen Überraschung stellte sich meine eher zufällige Vermutung – 87 – als richtig heraus, sodass ich sofort ein paar andere Feinschmecker zu einer Trüffelpaste einladen konnte, wie es sich gehört.
Rezept Trüffelnudeln
Seine Zubereitung ist eigentlich ganz einfach. Auf die Qualität der Zutaten kommt es an.
- Frische Pasta: tagliatelle all'uovo;
- zart geschmolzene Südtiroler Alpenbutter mit zwei geschmorten ungeschälten Knoblauchzehen darauf;
- zerkleinerte Salzflocken (Maldon Fleur de Sel);
- und dann natürlich der Trüffelschnitt über den Tellern, für jeden Kommensal die vorgeschriebenen sieben Gramm pP und noch ein bisschen mehr.
(Und nicht die drei oder vier Scheiben, die einem in manchen Restaurants ausverkauft werden und für die man auch etwa zwanzig Euro bezahlen muss.)
Meiner Meinung nach kein Öl und schon gar kein Parmesan oder anderer Käse. Denn nichts soll die zarte Trüffelharmonie stören. Und Wein? Ja, natürlich! Aber nicht sofort mit dem Trüffel, sondern erst mit dem zweiten Gang, um das gute Ergebnis zu feiern. Denn beim Schneiden des Trüffels bleiben unwiderruflich Reste und Krümel übrig, die aus einem zarten Spiegelei mit vollem Eigelb am nächsten Morgen ein köstliches Luxus-Frühstück machen.
Fotos: Aart Heering
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