Willemijn Lindeboom
Wer kennt diesen besonderen Essig nicht, auch wenn es nur der Name ist? Nur wenige werden wirklich alt sein Balsamico-Essig aus Modena, nach originaler Art hergestellt. Es ist ziemlich teuer und es gibt viele Alternativen, die ziemlich nah dran sind und als Balsamico-Essig durchgehen.
Zunächst eine kurze Erklärung zum Thema Weinessig, denn Balsamico-Essig ist eine Variante davon.
Wie bekommt man Essig?
Wenn Sie jemals eine Flasche Wein zu lange stehen lassen, wird sie sauer. Wir sagen dann, dass es Essig geworden ist. Das stimmt nicht ganz, aber Sie können Weinessig ganz einfach selber machen. zu echt Essig zu bekommen, müssen bestimmte Bakterien vorhanden sein (sie heißen „Acetobacter“ und Aceto ist Essig), die den Alkohol umwandeln.
In Italien haben viele Menschen ein eigenes Essigfass, in das sie Weinreste einfüllen und Essig gewinnen. Das kannst du ganz einfach selbst zu Hause machen. Sie brauchen eine Vorspeise, die Sie mit etwas gutem Essig und etwas Wein ohne Sulfite (Sulfite töten die Bakterien) zubereiten können.
Der Starter ist eine Art Gelatine, die sich spontan bildet und (nach einigen Wochen) auf der Wein-Essig-Mischung schwimmt. Auf Italienisch heißt dies madre, die Mutter. Wenn Sie diese Vorspeise zusammen mit Wein ohne Sulfite in eine große Flasche geben, bildet sich nach einigen Wochen ein guter Essig. Sie können den Unterschied deutlich riechen, Essig hat einen scharfen und sauberen Geruch.
Was ist Balsamico-Essig?
Zurück zum besonderen Essig, dem Balsamico-Essig. Charakteristisch für diesen Essig ist, dass er süß-sauer ist und wenn man einen alten Aceto Balsamico hat, dann ist er auch noch sirupartig und eine Geschmacksbombe. Im Supermarkt kann man sicherlich sirupartigen und süßsauren Essig kaufen, aber die echten Balsamico-Essig ist nicht so einfach zu kaufen.
Dieser Essig, wie alle IGP- und DOP-Produkte aus Italien (ähnlich DOC oder DOCG für weine), erfüllen strenge Auflagen und werden nach bestimmten Regeln hergestellt. Also kein Gefummel mit Chemie, sondern nur natürliche Inhaltsstoffe und… Zeit. Viel Zeit.
Bitte beachten Sie: Es gibt also einen großen Unterschied zwischen dem Balsamico-Essig, den Sie im Supermarkt kaufen, und dem echten Balsamico-Essig. Sie können mehr darüber in diesem Artikel lesen.
Wie wird Balsamico-Essig hergestellt?
Wo aus Wein normaler Weinessig wird, macht der Balsamico-Essig aus Traubenmost. Dies sind gepresste Trauben, die nicht vergoren sind. Dieses muss auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Betrags reduziert. Dann kommt dieser Saft zusammen mit etwas gutem Balsamico als Vorspeise in ein kleines Holzfass.
Nach einem Jahr kommt er in ein kleineres Holzfass und jedes Jahr in ein kleineres Fass. Aus 100 kg Trauben erhält man 3 Liter Aceto Balsamico Invecchiato (gereift). Traditionell stehen die Fässer auf dem Dachboden, wo es im Sommer brütend heiß und im Winter eiskalt ist.
Einige Hersteller behaupten, dass diese Temperaturunterschiede den Prozess unterstützen, da die Fermentation manchmal schnell und manchmal sehr langsam ist. Bei Wärme sind die Bakterien aktiv, bei Kälte nicht.
Der hohe Preis von Balsamico-Essig ist daher leicht zu erklären. Echter Balsamico ist eine Art Superkonzentrat aus Trauben, aber lecker, weil er nicht nur süß ist. Es hat ein komplexes Aroma. Echten Balsamico kann man nur aus einer begrenzten Anzahl von Rebsorten herstellen. Natürlich können Sie einen ähnlichen Essig auch anders machen. Viele Winzer in ganz Italien haben daher ihre eigene Variante des Balsamico-Essigs.
Allerdings dürfen sie ihn nicht so nennen, denn der Name ist geschützt und nur für den Balsamico bestimmt, der wirklich aus Modena stammt, der IGP oder DOP. Diese Varianten werden oft etwas mit genannt Balsamico-Gewürz of Aceto di Mosto Cotto und können für sich genommen sehr lecker sein, wenn sie richtig zubereitet werden.
Wie lange kann man Balsamico-Essig aufbewahren?
Balsamico-Essig kann unbegrenzt aufbewahrt werden, wenn Sie ihn an einem dunklen Ort aufbewahren und sicherstellen, dass die Flasche fest verschlossen ist. Hat man allerdings die wirklich guten, braucht es viel Disziplin, um den Balsamico lange aufzubewahren!
Wofür verwendet man Balsamico-Essig?
Balsamico Essig ist unglaublich lecker und wird traditionell tropfenweise für besondere Gerichte wie eine Kugel Eis, ein paar Erdbeeren, ein Stück Parmesankäse (ebenfalls aus dieser Gegend) oder anderen Käse verwendet. Balsamico-Essig sollte immer roh verwendet werden, also nicht kochen.
Es gibt auch jungen Balsamico-Essig, der sehr lecker ist. Das können Sie zum Beispiel für Salat oder eine Soße verwenden. Der Preis dieses jungen Essigs ist nicht sehr hoch, weshalb er sogar in Kopfsalat verwendet werden kann.
Welcher Balsamico ist der beste?
Nun… das ist wie zu fragen, welcher Wein oder Parmesankäse der beste ist! Es gibt einen Unterschied zwischen dem IGP- und dem DOP-Balsamico-Essig. Das IGP ist von weniger guter Qualität, da beispielsweise bis zu 2 % Karamell zugesetzt und konzentriert werden können muss.
Das ist bei der DOP nicht erlaubt, also bekommt man reinsten Balsamico-Essig. Der DOP-Balsamico muss mindestens 12 Jahre reifen, der IGP mindestens 60 Tage. Das ist ein ziemlicher Unterschied.
Natürlich steht in beiden Fällen auf der Flasche, wie alt der Essig ist und das IGP kann auch sehr alt sein. Wenn Sie einen guten Balsamico-Essig finden möchten, können Sie einen Ausflug nach Modena machen, es ist eine schöne Stadt mit vielen Möglichkeiten, die verschiedenen Sorten zu probieren.
Ein paar Beispiele für guten italienischen Balsamico-Essig
Gereifter 9-jähriger Balsamico-Essig IGP:
Aceto Balsamico Di Modena IGP von 21 Jahren:
Ein Prunkstück, dieser 25 Jahre alte Aceto Balsamico DOP, ein dicker, sirupartiger Balsamico voller Geschmack:
Dieser besondere Balsamessig DOP, traditionell hergestellt und abgefüllt, ist nicht weniger als 30 Jahre alt und hat einen wunderbar süßen Geschmack. Ein perfektes Geschenk für den verwöhnten Enthusiasten:
Und als i-Tüpfelchen gibt es hier ein luxuriöses italienisches Geschenkpaket für Liebhaber der besten Qualitätsprodukte von kleinen, lokalen Produzenten. Parmigiano Reggiano DOP 36 Monate, Trüffelhonig und Balsamico-Essig DOP 25 Jahre alt:
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