Ein tiefes Eintauchen in das Olivenöl

In den Niederlanden gibt es nicht viele Olivenbäume, und wenn Sie einen haben, ist es unwahrscheinlich, dass Sie Öl aus den Oliven herstellen. Nichts anderes passiert in Mittelitalien. Toskana en Umbrien sind berühmt für das hochwertige Olivenöl und wer hier schon einmal Urlaub gemacht hat, wird sich zumindest gefragt haben, was all die grauen Bäume zwischen den Weinbergen sind. Nun, das sind Olivenbäume. Ein fester Bestandteil der Kultur. Eine Kultur, die glücklicherweise nicht vollständig den modernen Annehmlichkeiten erliegt.

Wie stellt man Olivenöl her?

In der Zeit zwischen Mitte Oktober und Mitte November beschäftigen sich die meisten Menschen (auf dem Land) noch auf die eine oder andere Weise mit Oliven und Olivenöl. 

In den Niederlanden wissen nur wenige Menschen, wie die Olivenölproduktion funktioniert. Es ist eine Welt für sich, die Sie so kompliziert gestalten können, wie Sie möchten. Je mehr Sie darüber wissen, desto mehr erkennen Sie, dass Sie sehr wenig darüber wissen. Jedenfalls ist das meine bisherige Erfahrung.

Ein wichtiger Punkt vorweg… man kann Oliven nicht direkt vom Baum essen. Das heißt, Sie können es tun, aber Sie tun es nur einmal. Sind sie giftig? Nein, aber sehr bitter. Deshalb finden Sie immer eingelegte oder getrocknete Oliven.

Oder Olivenöl! Indem man Oliven ins Salz legt oder trocknet, die Bitterkeit ist fast vollständig verschwunden. Indem man daraus auch Olivenöl macht. Einfach gesagt, der bittere Geschmack steckt im Wasser, das in Oliven enthalten ist, also macht das Entfernen die Oliven essbar. 

Oliven pflücken

Oliven werden wirklich in Mittelitalien gepflückt. Dies geschieht etwa von Mitte Oktober bis Mitte November. Die Kommissionierung kann auf verschiedene Arten erfolgen. Wir machen es von Hand, aber andere machen es mit einem langen Stock mit einer Art sich schnell bewegendem Pinsel darauf. Große Unternehmen verwenden manchmal einen Shaker, aber ich habe selten einen gesehen. 

Wenn Sie von Hand pflücken, legen Sie ein großes Netz um den Baum. Diese Netze kann man hier überall kaufen und sind speziell für die Olivenernte, ebenso wie die Plastikkisten, in denen die Oliven transportiert werden. Sobald das Netz angebracht ist, ziehen Sie die Oliven von den Zweigen und versuchen Sie, so wenig wie möglich auf den Oliven zu stehen, die sich bereits im Netz befinden.

Je beschädigter die Oliven sind, desto früher muss man zur Presse, aber darauf komme ich später noch einmal. Sobald der Baum leer ist, sammeln Sie die Oliven auf dem Netz an einem zentralen Punkt und werfen Sie sie in eine Kiste. Gehen Sie dann zum nächsten Baum und wiederholen Sie den Vorgang. Einfacher geht es nicht!

Schneller ernten

Die Pflücker, die einen Aufsatz verwenden (diese lange Stange, von der ich gesprochen habe), verwenden oft sehr lange Netze, die um mehrere Bäume gelegt werden können. Ein Netz auf jeder Seite der Baumreihe. Es gibt Teams, die die Oliven von den Bäumen 'klopfen' und andere, die die Netze leeren und sie wieder an neue Bäume legen. Diese Methode ist viel schneller und wird mittlerweile auch von vielen Menschen angewendet, die Öl nur für sich und ihre Familie herstellen.

Die Shaker werden von großen Unternehmen und nur in geeigneten Olivenhainen verwendet (sie sollten ziemlich flach sein und viel Platz um die Bäume herum haben). Diese Maschinen schütteln die Oliven mit kleinen Vibrationen von den Bäumen, aber ein Nachteil ist, dass viele Oliven stecken bleiben. Außerdem scheint es auf Dauer nicht gut für die Bäume zu sein.

Die Presse - Die Ölmühle

Nach dem Pflücken sollten Sie die Oliven so schnell wie möglich pressen. Der Grund dafür, dass dies so schnell wie möglich geschehen muss, ist, dass Oliven, die nicht mehr am Baum hängen und zu Haufen aufgehäuft sind, verrotten. Die Oliven, die wir eines Tages pflücken, befinden sich in Kisten, die an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Am Tag danach können Sie Ihre Hände wärmen, indem Sie sie in diese Kisten winden. Wenn Sie Olivenöl von guter Qualität wünschen, ist es daher wichtig, die Oliven so schnell wie möglich nach der Ernte zu pressen. Je länger Sie warten, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit eines seltsamen Nachgeschmacks im Öl oder sogar eines buchstäblich ranzigen Öls.

Früher war das natürlich nicht möglich und das Olivenöl war nicht immer das beste, wurde mir gesagt. Aber Hunger macht rohe Bohnen süß und so war es gut so wie es war. Jetzt, da wir jedoch leicht zu den gelangen können Ölmühle Die meisten Menschen versuchen, ihre Oliven nach 3 oder 4 Tagen auszupressen, und das ergibt ein ausgezeichnetes Öl. Wer eine bessere Qualität will, muss früher drücken. Das Beste ist jeden Tag.

Oft die Mühlen (Olivenpressen) ihre eigenen Olivenhaine. Deshalb haben sie eine Presse gekauft. Sie drängen fast immer auf andere und bitten um Geld oder Öl. Wenn Sie wenige Oliven haben, können Sie, wenn sie von guter Qualität sind, zu den Oliven von gehen Ölmühle wirf dich. Oft ist das Minimum, das Sie quetschen können, 300 Kilo, aber manchmal sind es 500 Kilo, das hängt von der Menge ab Ölmühle aus. Wenn Sie Ihr eigenes Öl möchten, aber das Minimum nicht erreichen können, können Sie extra bezahlen.

Es gibt verschiedene Arten von Pressen, nicht nur mehrere Marken, sondern auch unterschiedliche Arbeitsweisen. Heutzutage sind alle Pressen für Natives Olivenöl extra, also pressen sie kalt.

Das ursprüngliche Pressverfahren

Die ursprüngliche Methode war wunderschön, mit großen Mühlsteinen, die die Oliven zu einem Brei zerrieben und den Brei Schicht für Schicht auf Scheiben aus Sisal oder einer anderen steinharten Substanz verteilten, bis sich ein hoher Haufen bildete. Dieser Stapel ging unter eine Presse.

Der Saft sickert langsam heraus. Zum Schluss damit zentrifugieren, damit sich das Öl vom Wasser trennt. Bevor es Zentrifugen gab, wurde der Saft ins Backen gegeben und das Öl schwamm nach einiger Zeit an die Oberfläche. Dann schöpften sie den bitteren Saft ab. 

Diese alte Methode wird noch an mehreren Stellen angewendet, aber es werden immer weniger Mühlen wo dies möglich ist, weil Hygiene ein Problem sein kann und der Prozess auch langsam ist. Einige schwören jedoch auf diese Art des Pressens und wollen ihre Oliven nur zu einer traditionellen Presse bringen. 

Die Herstellung von Olivenöl ist ein komplizierter Prozess

Solche Themen werden oft im Oktober diskutiert! Welche Presse ist besser, welches Öl ist schmackhafter, sollte man das Öl filtern oder nicht… Nach Jahren der Herstellung von Olivenöl habe ich immer noch keine eigene Meinung, ich weiß es einfach nicht! Der Prozess ist kompliziert und ein guter Ölgeschmack ist noch komplizierter. 

In der Zeit, in der Oliven gepflückt werden, ist es am meisten Mühlen ein Irrenhaus. Normalerweise reservierst du einen Platz für deine Oliven, aber der Zeitplan wird fast immer durcheinander gebracht und so warten Leute.

Bei einigen Mühlen Sie können Brot auf einem Feuer rösten und ihr Öl probieren. Andere sind weniger gastfreundlich. Allen gemeinsam ist, dass die Besitzer der Oliven gerne Kisten mit Oliven und dann volle Öltanks tragen.

Viele Menschen warten auf ihr Öl, damit sie es können Ölmühle gut kontrollieren kann. Deshalb sind bei der Olivenernte immer Leute anwesend, die die Ernte miteinander vergleichen, den Ertrag (la resdh wie viel Olivenöl bekommt man aus 100 Kilo Oliven), welche Arbeit sie geleistet haben, ob die Olivenfliege Schäden angerichtet hat und was sie dagegen tun… Man lernt viel!

Was ist Olivenöl extra vergine di Oliva?

Heutzutage ist fast jedes Olivenöl, das man (in italienischen) Supermärkten kaufen kann, „nativ extra“, also kaltgepresst. Dies wird auch als natives Olivenöl extra bezeichnet.

Wenn Sie an „Virgin“ denken, denken Sie sofort an „Virgin“, aber auf Italienisch bedeutet es auch „rein, unverarbeitet“. Also reines Olivenöl. Wenn Sie jedoch gutes Olivenöl wollen, ist es wichtig, wirklich auf das Wort „extra“ zu achten, denn es gibt es auch Olivenöl Virgine di Oliva und es ist von geringerer Qualität. Außerdem gibt es einfach Olivenöl von oft schlechter Qualität.

Ölsäure

Die Qualität liegt zum Teil in der Quantität Ölsäure (Ölsäure) des Öls. Natives Olivenöl extra hat maximal 0,8 Gramm Ölsäure pro 100 Gramm Öl. Olio Jungfrau kann bis zu 2 Gramm Ölsäure pro 100 Gramm enthalten Öl von Olivia ist eine Mischung aus allen Arten anderer Olivenöle, einschließlich Lampenöl und raffiniertem Olivenöl.

Die Namen klingen nicht gut und die Verfahren zur Gewinnung dieses Öls sind kompliziert. Was von der Kaltpressung übrig bleibt, beispielsweise das Fruchtfleisch, wird erhitzt, um etwas mehr Öl zu extrahieren, oder es wird für den gleichen Zweck chemisch behandelt. Sie sollten dieses Öl nicht verwenden.

Sie dürfen natives Olivenöl extra als solches verkaufen, wenn das Öl kaltgepresst ist und nicht mehr als 0,8 Gramm Ölsäure pro 100 Gramm Olivenöl enthält. Jeder Ölmühle können das Öl auf den Ölsäureanteil testen lassen, was zwingend erforderlich ist, wenn Sie Olivenöl extra vergine verkaufen möchten. 

Herkunftsbezeichnung Protetta (DOP)

Neben der Olivenöl extra vergine gibt es Olivenöl extra vergine di Oliva DOP. Die DOP steht für Herkunftsbezeichnung Protetta. In Italien gibt es alle Arten von DOP-Produkten, einschließlich Olivenöl.

Für Wein gilt ein anderer Begriff, der DOC oder DOCG. DOP bedeutet, dass die Oliven nur aus einem bestimmten Gebiet stammen und in diesem Gebiet nach strengen Standards verarbeitet werden, die für dieses Gebiet gelten. Olio Extra Virgin d'oliva DOP Umbrien zum Beispiel Olivenöl aus Umbrien, das von Landwirten hergestellt wird, die sich an die Regeln des Consorzio di Tutela Olio DOP Umbria halten.

In Italien gibt es viele DOP-Gebiete für Olivenöl und eine DOP-Marke auf einer Flasche garantiert eine hervorragende Qualität.

Warum ist Olivenöl so teuer/billig?

Das höre ich oft Niederländer sagen Olivenöl extra vergine sehr teurer Fund in Italien. Jetzt sind die Preise in Umbrien niedriger als in vielen Teilen der Toskana, daher ist es unmöglich, über „den Preis“ zu sprechen.

In Umbrien können Sie gutes Öl für etwa 40 Euro pro 5 Liter kaufen. In der Toskana liegt der Preis meist bei mindestens 55 Euro pro 5 Liter. Das Land in der Toskana ist viel teurer, ich vermute, das ist ein Grund, aber der Tourismus wird sicherlich auch ein Grund sein.

Das Handwerk

Woher kommen die Kosten für Olivenöl? Grob gesagt besteht die Arbeit aus: Rebschnitt, Pflege des Olivenhains, Pflücken und Pressen. Einige Produzenten behandeln ihre Olivenbäume auch gegen die Olivenfliege oder andere Schädlinge und Krankheiten, aber das zähle ich der Einfachheit halber hier nicht mit.

Nehmen wir an, dass es durchschnittlich eine halbe Stunde Arbeit pro Baum braucht, um einen Baum zu beschneiden, wenn jemand es gewerblich macht (also sehr schnell). Dann muss der Olivenhain mindestens zweimal im Jahr gemäht und anschließend die Oliven geerntet werden. Das ist eine sehr arbeitsintensive Arbeit.

Ein wirklich guter Olivenbaum produziert maximal 20 Kilo Oliven (es gibt einige Bäume, die mehr Oliven produzieren, aber die überwiegende Mehrheit der Bäume erreicht etwa 10 Kilo und sicherlich nicht jedes Jahr).

Die Ausbeute an Olivenöl

De reisen liegt zwischen 10 und 15 %. Das heißt, 100 Kilo Oliven ergeben zwischen 10 und 15 Kilo Öl. Ein sehr ertragreicher Olivenbaum (wie erwähnt, es gibt große Ausnahmen) kann also etwa 2 bis 3 Kilo Öl produzieren. Die meisten Bäume geben jedoch viel weniger und nicht jedes Jahr.

Der Durchschnitt liegt daher weit unter 2 oder 3 Kilo Öl pro Baum. Aber der Arbeitsaufwand ist derselbe (Beschneiden und Mähen). Tatsächlich ist das Pflücken von Oliven von nicht so vollen Bäumen relativ arbeitsaufwändiger als das Pflücken eines überfüllten Baums.

Die Presskosten

Im Ölmühle Olivenöl wird in Kilogramm berechnet. Ein Kilo Olivenöl ist mehr als ein Liter, denn Öl schwimmt auf dem Wasser. Sie zahlen für das Pressen des Öls pro Quintal (100 Pfund) Oliven, die Sie mitbringen.

Der Preis ist nicht bei jedem Ölmühle das gleiche, aber variiert von 15 bis 20 Euro pro Quintal. Umgerechnet in Öl sind das ungefähr zwischen 1 und 2 Euro pro Kilo (ebenfalls stark abhängig von der reisen).

Kurz gesagt, die Kosten für Olivenöl liegen nicht im Pressen der Oliven, sondern in der Handarbeit, die in den Olivenanbau investiert wird. Ein sehr grob kalkulierter Durchschnitt liegt bei mehr als einer Stunde Arbeit pro Kilo Öl.

Wenn man das mit Trauben und damit Wein vergleicht, stellt sich eigentlich die Frage: Warum ist italienisches, handverlesenes, natives Olivenöl extra so günstig? Warum denken wir, dass es normal ist, eine gute Flasche Wein zu kaufen und an einem Abend zu trinken, aber denken wir, dass gutes Olivenöl teuer ist?

Viele Landwirte haben die Herstellung von Olivenöl eingestellt, weil es unmöglich ist, schon gar nicht, seit in Europa beschlossen wurde, eine große Menge Olivenöl aus Tunesien nicht mehr beim Import zu besteuern. Ein Thema, das heiß diskutiert wird, aber glücklicherweise selten auf lokaler Ebene, wo die meisten Menschen ihr Öl einfach für den eigenen Gebrauch herstellen. Dieses Öl hat keinen Preis.

Lesen Sie auch: 9 Dinge, die Sie über Olivenöl wissen sollten.