Pesto: 8 Variationen über ein Thema

Fast jeder im niederländischen Sprachraum kennt den Begriff Pesto. Die schmackhafte und deutlich grüne Soße von Genua ist einfach zuzubereiten und in der niederländischen Küche alltäglich geworden.

Das hat Italien auch schon erklärt wie es geht Sie können Ihr eigenes Standard-Pesto herstellen und so können wir davon ausgehen, dass es bekannt ist. Kommen wir also zu den Variationsmöglichkeiten, die das Pesto-Thema bietet, und davon gibt es einige.

Als Staaten Der neue Codice della Pasta vom Kochjournalisten Vincenzo Buonassisi 6 verschiedene Sorten. (Übrigens ist dieses Kochbuch von 1985 immer noch die Pasta-Bibel schlechthin. Mit mehr als 1.300 Rezepten auf 560 Seiten, voll mit wichtigen Informationen, aber ohne schicke Bilder und unnötigen Schnickschnack, bietet es einen vollständigen Überblick über die italienische Pasta-Welt Angebot, derzeit nicht mehr käuflich, aber noch online verfügbar, sowie die etwas gekürzte englische Version Der Pasta Codex: 1001 Rezepte.) 

1. Das klassische Rezept

Das klassische Rezept der Pesto alla Genovese basiert auf folgenden Grundzutaten für 4 Personen oder 500 Gramm Nudeln:

• 50 Gramm (es geht auch mehr) frisch basilicum-Blätter (getrocknetes Basilikum immer links lassen). Möglichst, aber nicht zwingend, das Original Basilico Genovese, in Italien ein regionales Produkt mit Herkunftsgarantie.
• 3 Zehen Knoblauch. Weniger oder gar kein geht auch, aber die Frage ist, ob man noch von Pesto sprechen kann.
• 100 Gramm Käse. Ursprünglich war dies nur Pecorino, scharf schmeckender Schafskäse, der in Ligurien weit verbreitet war, aber im letzten Jahrhundert gab es auch den viel milderen aus der Region Emilia, Parmesan kam zu. Infolgedessen schreiben einige Rezepte nur noch Parmesan vor, aber am leckersten ist eine Mischung aus der Hälfte oder etwas mehr Parmesan (oder norditalienischem Parmesan). grana) und der Rest Pecorino. 
• 15 Gramm Pinienkernen (Pinienkerne). Ein regelmäßiger Teil, aber vielleicht nicht unbedingt notwendig. Die in kleinen Packungen verkauften Kerne sind teuer und schmecken oft nach wenig, und selbst wenn Sie das Aroma durch leichtes Rösten aufdrehen, ist es schwierig, den charakteristischen harzigen Geschmack der Kerne eines frisch gepflückten Tannenzapfens wiederzuerlangen. Sie können de Pinienkernen vielleicht auch weglassen oder alternativ zerkleinert wählen amandel, wie in den süditalienischen Pestos. 
• 100 cl.Natives Olivenöl extra der milderen Art, wie die von Ligurien und der Toskana
• Eine Prise grob Meersalz.
• Und dann einfach im Mixer oder ganz altmodisch mit Stößel und Mörser mixen.

2. Pesto glatter machen

Um das Pesto cremiger zu machen, können Sie etwas hinzufügen Wasser kochen der Nudeln, oder sonst Milch oder Sahne. Das mag frevelhaft erscheinen, ist es aber nicht, denn die genuesische Originalversion verwendete auch Molke, die Flüssigkeit, die bei der Käsezubereitung nach dem Gerinnen zurückbleibt. Und es schmeckt ziemlich gut. 

3. Pesto-ricco

Wenn Sie neben Basilikum auch Petersilie verwendet, ist das Ergebnis – laut Buonassisi – bekannt als Pesto-Ricco, obwohl es eher wie ein Armutsgebot wirkt, denn Petersilie wirkt einfach vulgärer als das „Königskraut“ Basilikum.

Ist es nicht, denn selbst in der sehr teuren Harry's Bar in Venedig wird das Pesto mit einem Drittel zubereitet Petersilie bei zwei Drittel Basilika. (Besitzer Arrigo Cipriani schreibt in seinem Rezeptbuch Il mio Harrys Bar. Le ricette e la Laida auch ein nützlicher Tipp: 'Am besten schmeckt das Pesto, wenn es 24 Stunden vor dem Verzehr zubereitet wird.')

Ich persönlich halte nichts von dieser gastronomischen Promiskuität und hebe mir die Petersilie lieber für den Rest auf grüne Soße (mit Öl, Essig, Kapern, Sardellen und hartgekochtem Eigelb), aber – wie Boudewijn de Groot einmal schrieb – „wenn du es probieren willst, kannst du es tun“.

4. Gutes Pesto passt zu allen Nudeln

Traditionell wird Pesto als verwendet Würze von zwei Arten von Nudeln: die kurze verdreht Trophäe oder die lange flache, linguineartige, Trenette. Aber in der Praxis passt ein gutes Pesto zu allem, auch zu Spaghetti oder Penne, und zwar am liebsten penneDie Sauce haftet so wunderbar an den Rippen. Kochen in viel Wasser, damit die Temperatur nicht unter den Siedepunkt fällt und die Pasta schön wird al dente Überreste. 

5. Eine altmodische Pasta al Pesto

Wenn Sie einen echten altmodischen Genueser wollen Pasta mit Pesto Wenn Sie servieren möchten, kochen Sie eine Handvoll Gehacktes grün Bohnen und ein paar gewürfelte feste Kartoffeln Hinweis: 10 Minuten vor den Nudeln in kochendes Wasser werfen. Das macht die Pasta mit Pesto so gut wie eine komplette Mahlzeit, und in früheren Jahren war sie es auch.

6. Pesto ohne Öl

Im Laufe der Jahre bin ich auf viele Pesto-Sorten gestoßen, einschließlich dieser ohne Öl. Das Rezept habe ich von Maria Manté, der Geschäftsführerin von Trattoria DaMaria in Genua. Sie selbst ist schon vor Jahren gestorben, aber Da Maria im alten Zentrum der Hafenstadt ist immer noch ein beliebter Anlaufpunkt für lokale Beamte, Journalisten, Polizisten, Huren und Unterweltfiguren. Und von Ilja Pfeiffer, der darüber in einem seiner Tagebücher schreibt.

Maria hat ihr Pesto so gemacht:

100 gr. frische Basilikumblätter, 2 Knoblauchzehen aus der Presse, 1 Esslöffel Pinoli, 40 gr. gerieben Pecorino Sardo (würziger sardischer Schafskäse), 40 gr. gerieben grana, 100gr. Mascarpone (die echte, nicht die Gorgonzola-Mischung).

Alle Zutaten bis auf die Mascarpone in einem Mixer pürieren. Dann so viel Mascarpone dazugeben, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Mehr als genug für 500 gr. Spaghetti.

7. Die toskanische Vielfalt

Etwas rustikal Toskanische Variante Ich habe von einem Freund in Barberino Val d'Elsa im Chianti-Gebiet bekommen:

100 gr. frisches Basilikum, 5 Knoblauchzehen, 2 Teelöffel Pinoli, 100 gr. geriebener Parmiggiano Reggiano, 6 oder mehr Esslöffel extra natives toskanisches Olivenöl.

Basilikum, Pinienkerne und Knoblauch sehr fein hacken halbmond (offizieller niederländischer Begriff: wiegemes). Käse und Öl hinzugeben, die Mischung homogen verrühren und während der weiteren Zubereitung der Mahlzeit ruhen lassen. Einfach und rustikal und wenn Sie Gäste haben, denen das ein bisschen viel Knoblauch ist, schneiden Sie ein paar Nelken weniger und hacken Sie selbst eine über Ihrem Teller fein.

8. Andere als grüne Pestos

Das war nur das grüne Pesto. Und weil das Wort (Pesto bedeutet einfach "zerstoßen" oder "gemahlen") ist weit verbreitet, die italienische Küche ist immer noch zahlreich andere Varianten Reich.

Wie der Sizilianer Pesto alla trapanese, mit Basilikum, Mandeln und Tomaten. Oder der Pesto di Pomodori Secchi, mit getrockneten Tomaten, Mandeln, Pinienkernen und etwas Basilikum.

Und die Pesto Rosso, wo überhaupt kein Basilikum – ein typisches Produkt der Riviera dei Fiori (Blumenriviera) – verwendet wird. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.