Kolumne: Rezept-Unruhen, eine italienische Tradition

Letztes Weihnachten gab es in Italien wieder einen, einen Rezeptaufstand. Der Rezeptaufstand ist meines Wissens ein einzigartiges italienisches Phänomen. Natürlich wissen wir alle, dass Essen für Italiener eine mehr als ernste Angelegenheit ist. Nur hier hört man überall unerwartete Diskussionen darüber, welches Öl für dieses oder ein anderes Gericht das richtige ist, welche Tomaten man unbedingt für die perfekte Passata braucht oder wann man grüne Oliven verwenden kann oder nicht, sorry muss.

Daher wird es niemanden überraschen, dass Italien über die am stärksten geschützten traditionellen Lebensmittel verfügt: die DOCs (Denominazione di origine controllata), die DOPs (Denominazione di origine protetta) und die IGPs (Indicazione geografica protetta).

Italien hat auch die „Accademia Italiana della Cucina“. Dieses vom Kulturministerium anerkannte Institut schützt die Traditionen der italienischen Küche überall auf der Welt, aber sicherlich auch in Italien. Die Rezepte und Zutaten, die sie aufzeichnen, gelten als der goldene Standard der italienischen Küche. Essen und Kochen sind in diesem Land ein ernstes Thema.

Zurück zum Rezeptkrawall, hier geht es natürlich nicht um die Empörung über die Existenz einer hawaiianischen Pizza, oder über die nicht existierenden Spaghetti alla Bolognese. Dies sind hier ausgemachte Schlussfolgerungen, für die keine Entschuldigung oder kein Knicks groß genug ist.

Gleiches gilt für alle Produkte, die weltweit unter dem Namen oder zumindest mit dem Hinweis auf eine italienische Herkunft verkauft werden. Es ist eine Schande!

Ein Rezeptaufstand ist eine „Abweichung“ von einem festen regionalen Rezept, vorzugsweise von einem renommierten (Fernseh-)Koch.

Carlo Cracco

Im Jahr 2015 war es Carlo Cracco, Sternekoch aus Mailand, der vor allem als Jurymitglied des MasterChef Italia-Programms bekannt ist. Das verriet er: Für die „perfekten Spaghetti all'amatriciana“ fügte er dem Guanciale eine ungeschälte Knoblauchzehe hinzu.

Dies missfiel dem Gemeinderat von Amatrice, der unmissverständlich feststellte: „Bei Knoblauch ist das etwas ganz anderes!“ Echte Amatriciana enthält nur Guanciale (Backenspeck), Pecorino (Ziegenkäse), Vino Bianco (Weißwein), Pomodoro (Tomaten), San Marzano, Pepe (Pfeffer) und Pepperoncino (Chili)!“

Die Puristen waren sich alle einig. Die Geschichte sagt nicht aus, ob Chefkoch Cracco sein Rezept danach angepasst hat.

Nigella Lawson

2017 war Nigella Lawson an der Reihe. Sie hat ihr Rezept dafür veröffentlicht Spaghetti Carbonara, mit Panna (Sahne), Muskatnuss und Wein (Wermut). „Wie Meryl Streep für Jack Nicholson im Film Heartburn gekocht hat.“ Die Welt war zu klein. „Ihr Rezept ist der Tod der Carbonara!“ und „Italienische Küche ist eine Kunstform, sozusagen keine Kunstform!“ Die Aufregung und die heftigen Reaktionen gelangten sogar in die englischen Zeitungen und Nachrichten.

Bruno Barbieri

Jetzt war Küchenchef Bruno Barbieri an der Reihe. Der Koch, der neben vielen weiteren Auszeichnungen und Empfehlungen insgesamt 5 Michelin-Sterne gesammelt hat, ist durch seine Fernsehauftritte in Italien ein bekanntes Gesicht.

Er war in den letzten zwei Jahren Juror bei mehreren Versionen von MasterChef Cuochi d'Italia, der Campionato del Mondo, sozusagen die italienische Kochweltmeisterschaft.

Doch Anfang Dezember beging der Kulturträger und Beschützer des kulinarischen Erbes ein unverzeihliches Kapitalverbrechen. Zu seinen Spaghetti con le vongole fügte er etwas Parmesankäse, Semmelbrösel und ein kleines Stück Butter hinzu.

Vielleicht noch schlimmer ist, dass er hinzufügte: „Ich weiß, dass die Puristen „Nein, aber“ sagen werden, aber das ist mir eigentlich egal.“

Mittlerweile gehören Spaghetti con le vongole zu den traditionellen Rezepten, die am Abend des 24. Dezember serviert werden, und das ist wahrscheinlich der Grund, warum das Video so viel Aufmerksamkeit erregte. „Du gibst Butter auf deine Tortellini“, „freies Cholesterin“ und „Ich schicke dir das richtige Rezept, das hast du offenbar vergessen“ waren die am wenigsten hasserfüllten Antworten.

Auf jeden Fall hat Barbieri ausführliche Auftritte in allen Zeitungen und Nachrichten gehabt und wird natürlich nichts zurücknehmen. Schließlich sei er, wie ihm viele Puristen und Kritiker vorwerfen, ein „Arrogant“. cogno'.

Er weiß auch, dass es vorbei sein wird und dass seine Popularität am Ende nicht darunter leiden wird. Alle bisherigen Rezept-Unruhen haben das deutlich gemacht.