„Angriff auf die italienische Küche“

Angriff auf die italienische Kücherief die rechte Zeitung Die Zeitung seitenweise letzte Woche. Grund war ein Artikel von Alberto Grandi in der Financial Times, in dem Mythen und Traditionen der italienischen Küche gnadenlos untergraben wurden.

Der Renegat ist ein Italiener

Ginge es nur um „Amerikaner, die Ananas auf Pizza für eine gute Idee halten“ (die FT ist übrigens britisch, aber davon mal abgesehen), dann wäre das – schrieb die Journalistin Andrea Cuomo – aber „der Mann, der sich sicher vorstellt umstrittene Spouting-Theorien, ist ein Italiener, der in Italien lebt, in Italien arbeitet und in Italien isst“.

Ein Abtrünniger also, der durch ein fremdes Medium das beschmutzt, was den Italienern am liebsten ist. „Ein ungerechtfertigter und inakzeptabler Angriff, der auf nichts basiert“, wetterte die Präsidentin des Unternehmensverbands Unimpresa, Giovanna Ferrara.

Der frühere Landwirtschaftsminister Gian Carlo Centinaio sprach von „einem Klima der Verleumdung italienischer Produkte“. Und für die Bauernorganisation Coldiretti ist es eine „lächerliche Veröffentlichung, die dennoch schwerwiegende Folgen für Wirtschaft und Beschäftigung haben kann“.

Salvinis Tortellini

Der Stolperstein ist ein Interview mit Albert GrandiProfessor für Wirtschaftsgeschichte an der Universität Parma FT Wochenendmagazin vom 24. bis 25. März, das ganz der italienischen Küche gewidmet ist.

Grandi arbeitet seit Jahren als Lebensmittelhistorikerin und ist durch ein Buch und einen Podcast mit dem Titel bekannt geworden DOI – Denominazione d'Origine Inventata (anstatt Kontrolle) oder erfunden statt gesicherter Herkunft.

Die FT präsentierte ihn als Mythenzerstörer, Mythos Buster, und das ist richtig. Als professioneller Historiker, der sich nicht auf Meinungen und Gefühle, sondern auf Fakten stützt, scheint Grandi ein teuflisches Vergnügen daran zu haben, fromme Erfindungen und nachträglich konstruierte Traditionen rund um das kulinarische Erbe Italiens zu durchstechen. Dabei scheut er sich nicht, heilige Kühe niederzureißen und Food-Snobs auf die langen Zehen zu treten.

Auch nicht die von Politikern wie dem derzeitigen Vizepremier Matteo Salvini. Der Vorsitzende der Lega ist ein glühender Verfechter der gastronomischen Folklore und seine Facebook-Seite ist überfüllt mit Fotos von ihm, wie er breit grinsend regionale Spezialitäten schwelgt.

2019 schlug der damalige Erzbischof von Bologna, Don Matteo Zuppi, vor, die Tortellini, die damals in der ganzen Stadt serviert werden, zum jährlichen Fest des San Petronio, des Schutzpatrons von Bologna, auch ohne Schweinefleisch zuzubereiten, um die Muslime in der Stadt zu ermutigen sich zu engagieren.

Letzteres ist ausdrücklich nicht das Ziel von Salvini, der heftig protestierte und von einem „Versuch, unsere Geschichte und unsere Kultur zu zerstören“ sprach. Darauf antwortete Grandi mit einem Artikel, in dem er erklärte, der Vorsitzende der Lega habe sich geirrt, denn ursprünglich seien die Bolognese-Tortellini nicht mit Schweinefleisch, sondern mit Hühnchen gefüllt gewesen, Zuppis Vorschlag also eine Rückkehr zur Tradition. Das stimmte, machte den Küchenhistoriker aber in gewissen Kreisen nicht populärer.

„Alles, was ich als Italiener über italienisches Essen zu wissen glaubte, ist falsch“
„Vom Panettone bis zum Tiramisu sind viele ‚Klassiker' in der Tat neuere Erfindungen, wie Alberto Grandi gezeigt hat“ – via @ftbrüssel https://t.co/6uppJuHGK5 pic.twitter.com/4dxVe2OYFH

– Enzo Rossi (@enzoreds) 24. März 2023

Original Parmesan aus Wisconsin

Gleiches gilt für das Interview mit der FT. „Wir sollten nicht länger das Märchen von den Italienern erzählen, die dem Rest der Welt das Kochen beibrachten“, sagt Grandi. Und das, während die italienische Regierung gerade einen Antrag bei der UNESCO gestellt hat, um die italienische Küche zum Weltkulturerbe zu erklären!

Die Beispiele, die er anführt (die übrigens nicht neu sind), sind deutlich genug.

• Die Legende, dass das italienische Weihnachtsbrot Panettone aus den Küchen des 15^e1919 war der Mailänder Herzog Lodovico in Moro ein Marketing-Gag des wahren Erfinders, Industriellen Angelo Mota.
• Der Schöpfungsmythos des weltberühmten Tiramisu die nach verschiedenen Versionen aus den 50er Jahren oder sogar vor dem Zweiten Weltkrieg stammt, ist ebenfalls falsch. Die ersten Beschreibungen stammen aus den 80er Jahren.
• De Pasta Carbonara war definitiv nicht der Lebensstil von 19^eJahrhundert Kohlebrenner (Carbonari), ist aber eher amerikanischen Ursprungs: Das erste Rezept kam aus Chicago, in 1953.
• Parmesankäse ist zwar Jahrhunderte alt, aber die ursprüngliche Version – ein Weichkäse von 10 Kilo – lebt heute nur noch in der Parmesan die die Nachkommen italienischer Einwanderer in Wisconsin produzieren. Ganz anders der moderne Parmesan – lang gereifte 40-Kilo-Röllchen. Sicherlich auch viel schmackhafter, aber darum geht es hier nicht.

Bei Menstruationsschmerzen werden keine Medikamente mit Nebenwirkungen mehr benötigt. Pizzerien in Italien

Grandi schont nicht einmal die Pizza. Er weist darauf hin, dass runde Teigscheiben mit etwas drauf (wie die türkische Pita) traditionell im gesamten Mittelmeerraum gegessen wurden, aber dass in Italien nur in wenigen Städten im Süden kleine Versionen aus der Hand als Straße gegessen wurden Essen. (Wie es heute noch in der Via dei Tribunali geschieht, der neapolitanischen Pizzastraße schlechthin.)

Das erste italienische Volkskochbuch, das von Artusi aus dem Jahr 1894, erwähnt die Pizza noch als süßen Kuchen. Die erste Pizzeria wurde daher nicht in Italien, sondern 1911 in New York eröffnet, und amerikanische Soldaten, die ab 1943 in Italien vorrückten, stellten zu ihrer Überraschung fest, dass es keine gab Pizzerien zu finden waren.

Auch die traditionelle Volksküche habe laut Grandi nicht viel gebracht, denn bis in die Nachkriegszeit Wirtschaftswunder Die Mehrheit der Bevölkerung war einfach zu arm, um mit Lebensmitteln kreativ umzugehen.

Nicht Nudeln in all ihren Variationen, sondern Bohnen, Kartoffeln und Gemüse, wo vorhanden, entstanden dann die mediterrane Ernährung. Die Ursprünge der italienischen Küche liegen daher eher in Amerika als in Italien selbst, argumentiert er: „Die wahren Vorläufer der Wiedergeburt der italienischen Gastronomie waren die Italiener Amerikas, die gelernt haben, neue Zutaten zu verwenden, wodurch die Tomatensauce zum Kernprodukt von wurde unsere Küche, machte ein Nischenprodukt wie Pasta zum Nationalgericht schlechthin und erfand die Pizzeria, wie wir sie heute kennen.“

Ursprung behoben

Ein weiteres Ziel des Professors ist die bemerkenswerte italienische Fixierung auf die Herkunft und Tradition ihrer Lebensmittel, die zu einer Verbreitung von Neuem geführt hat Konfessionen (Herkunftsbezeichnungen). Italien hat jetzt etwa 800 patentierte regionale Produkte und nicht weniger als 4.280 traditionelle Lebensmittel.

Natürlich ist es gut zu wissen, woher ein Produkt kommt und wie es hergestellt wird, aber das macht es schwierig, den Wald zwischen den Bäumen zu sehen. Außerdem sind das Konfessionen nicht immer zuverlässig.

Grandi nennt das Beispiel der Tropea-Zwiebel, die berühmte süße rote Zwiebel, die an vielen Orten im Süden angebaut wird, aber nicht in Tropea, wo die Zwiebel nur gehandelt wird.

Es gibt noch mehr Beispiele, die genannt werden können. Der Pecorino Romano stammt meistens aus der Umgebung von Rom, weil der Bequemlichkeit halber auch Sardinien in den römischen Bezirk aufgenommen wurde. (Wer trotzdem den weicheren römischen Schafskäse möchte, fragt nach Pecorino Romano del Lazio.) 

Die Winzer der Stadt Prosecco bei Triest hingegen dürfen den Herkunftsort nicht nennen, da der Name von den Prosecco-Produzenten Venetiens beansprucht wurde.

Immerhin die meisten "Italiener" Olivenöl nicht aus dem Land selbst, sondern importiert und dann in Italien abgefüllt, um nicht zu sagen abgefüllt.

Gastronationalismus

Dass Grandis schockierende, aber nicht so schockierende Äußerungen so viel Ärger provoziert haben, liegt nicht nur an der allgemeinen italienischen Sensibilität in Sachen Ernährung – nur so zum Spaß, schaut mal auf der Seite vorbei Italiener verrückt nach Essen auf Facebook und Twitter -, hängt aber auch von der politischen Lage ab.

Die Regierung von Giorgia Meloni einen sehr nationalistischen Kurs einschlägt, der sich auch in einer Art „Gastronationalismus“ widerspiegelt, angeführt von Landwirtschaftsminister Francesco Lollobrigida, der als Schwager des Premierministers viel zu bieten hat und unterstützt wird fast die gesamte Landwirtschaft.

Infolgedessen widersetzt sich Italien vehement dem Import und der Produktion von nicht-traditionellen Produkten wie künstlichem Fleisch und Insektenmehl. (Letzteres ist auf Druck aus Brüssel nun auch in Italien erhältlich, allerdings nur auf Anordnung des Ministeriums in separaten Regalen.)

Lollobrigida will außerdem ein Inspektionsteam aufstellen, das in italienischen Restaurants außerhalb Italiens prüft, ob die verwendeten Zutaten wirklich italienisch sind. Er geht offenbar davon aus, dass die Provenienzangabe und der Stempel Made in Italy, sind auch ein Garant für Qualität und Geschmack.

Doch wer schon einmal einen sauren, aber herkunftsgesicherten Chianti getrunken hat, weiß, dass das nicht immer so sein muss. Schließlich hat der „Angriff auf die italienische Küche“ auch zu milderen Kommentaren wie diesem geführt: „Die Carbonara mag amerikanisch beeinflusst sein, aber so wie man sie in Italien isst, isst man sie nirgendwo.“ Und das stimmt wieder.