Willemijn Lindeboom
Wenn Sie an Italien denken, denken Sie an Pizza und Pasta. Jeder vierte Teller Pasta, der weltweit verzehrt wird, stammt aus Italien, in Europa sind es sogar 3 von 4. In Italien werden durchschnittlich 28 Kilo Pasta pro Person und Jahr verzehrt. Viele Italiener essen mindestens einmal am Tag einen Teller Pasta. Und am liebsten einen Teller mit der besten Pasta.
In diesem Artikel sprechen wir über getrocknete Nudeln und nicht über frische Pasta.
Die Pasta der Italiener ist im Allgemeinen von besserer Qualität als Pasta aus anderen Ländern. Es ist einfach die beste Pasta.
Versuchen Sie, einen guten Teller Pasta mit holländischer oder belgischer Pasta im Vergleich zu italienischer Pasta zuzubereiten. Der Italiener ist fast immer besser. Das hat nichts damit zu tun, dass in Italien alles besser schmeckt, weil man dort Urlaub macht (obwohl das natürlich eine Rolle spielen kann).
Italienische Nudeln sind vor allem deshalb die besten Nudeln, weil es in Italien ein Nudelgesetz gibt, das unter anderem dazu verpflichtet, Nudeln aus hartem Getreide herzustellen.
Das Nudelgesetz
Dieses Gesetz (la legge auf Italienisch) ist die Nummer 580/67 (für den Enthusiasten). Es ist das einzige Gesetz der Welt, das etwas über die Mindestqualität von Nudeln aussagt. Das Gesetz wird auch genanntLa Legge della Pürezza della Pasta' (das Reinheitsgebot der Teigwaren). Um ein Produkt „Pasta“ nennen zu dürfen, muss es in Italien eine Reihe von Qualitätsanforderungen erfüllen. Dieses Gesetz wurde 1967 eingeführt und hat wesentlich zur hohen Qualität der Trockenteigwaren in Italien beigetragen.
Qualitätspasta
Daher müssen hochwertige Nudeln aus hartem Getreide (Hartweizen). So einfach ist das. Hartweizen unterscheidet sich sehr von Weizen (weiche Maserung). Das sind zwei verschiedene Pflanzen. Hartes Getreide wächst besser in Süditalien und weiches Getreide besser in den Hügeln und Bergen.
Hartes Getreide enthält viel mehr Ballaststoffe, mehr Eiweiß und auch Carotinoide (man erkennt es daran, dass es gelber ist als andere Getreide). Hartweizen behält beim Kochen mehr Stärke, was auch für qualitativ hochwertige Nudeln sehr wichtig ist. Wenn die Pasta leicht Stärke abgibt, wird sie schnell zu einer klebrigen Sauerei.
Nudeln aus Hartweizen kannst du einfacher al dente kochen (d.h. man kann noch hineinbeißen und es ist innen nicht ganz weich), weil das Getreide mehr Eiweiß enthält (das Gluten). Das Gluten sorgt dafür, dass die Nudeln beim Kochen weniger Stärke freisetzen. Nudeln von guter Qualität haben daher beim Kochen kein so klebriges Äußeres wie Nudeln von geringerer Qualität.
Das Wichtigste für gute Pasta ist also die Zutat: Hartkorn von guter Qualität. Sobald wir das haben, gibt es immer noch Produktionstechniken, die einen großen Unterschied im Endprodukt machen.
Pasta Trafilata ein Bronzo
Auf manchen italienischen Nudelsorten steht 'Pasta Trafilata ein Bronzo“ deutlich auf dem Anzug angegeben. Das bedeutet, dass die Paste aus einer bronzenen „Form“ in ihre endgültige Form gegossen wird. Pasta wird aus hartem Getreide hergestellt, das mit Wasser gemischt wird. Dieser "Teig" (bedeutet auf Italienisch Teig heiß) Pressmaschinen in die typischen Nudelformen.
Dies kann sowohl mit einem Bronze-Mund als auch mit Teflon erfolgen. Das Ergebnis ist anders. Die Bronzepaste ist an der Oberfläche etwas rauer und eignet sich daher besser, um die Nudelsoße gut aufzunehmen. Die andere Paste aus einer Teflonspritze ist glatter und lässt sich oft leichter „al dente“ kochen, da die Paste länger hart bleibt.
Beide Arten der Nudelherstellung sind in Ordnung, aber die Bronze gezogene Nudeln ist der klassische Weg und wird daher mit höherer Qualität in Verbindung gebracht und wird oft von kleinen Nudelherstellern verwendet.
Nudeln trocknen
Schließlich ist das Trocknen der Nudeln ein weiterer Schritt im Produktionsprozess, der einen Qualitätsunterschied bewirken kann. Das Teigwarengesetz besagt, dass die maximale Feuchtigkeit von Teigwaren 12,5 % betragen darf. Das ist ein guter Ausgangspunkt, aber Sie können auf viele Arten dorthin gelangen und sie können einen großen Qualitätsunterschied bewirken.
Die beste Teigwarenqualität wird relativ langsam und bei niedrigen Temperaturen getrocknet. Die Trocknung kann zwischen 24 und 72 Stunden bei einer Temperatur von 40 bis 50 Grad Celsius dauern. Durch das Trocknen der Nudeln auf diese Weise bleiben alle Elemente intakt und die Nudeln haben daher einen höheren Nährwert und sind leichter verdaulich, wenn Sie sie essen. al dente Köche.
Die großen Nudelindustrien verwenden diese langsame Trocknungsmethode sicherlich nicht, aber es gibt viele kleine Hersteller, die wirklich gute Nudeln herstellen, und die Trocknung ist sehr wichtig und daher auf der Verpackung gekennzeichnet.
Auf einer Packung Nudeln steht davon in der Regel nichts, da dies nicht meldepflichtig ist. Wenn etwas über die Trocknungsmethode steht, steht natürlich immer, dass langsam und bei niedrigen Temperaturen getrocknet wurde. Wenn Sie die Wahl haben, wählen Sie immer eine solche Pasta!
Woran erkennt man die beste Pasta?
Jetzt wissen Sie, warum die italienische Pasta die beste Pasta ist. Aber woran erkennt man eine wirklich gute Pasta im Laden? Damit sind einige wichtige Voraussetzungen erfüllt.
Gute Nudeln:
- Bleibt beim Kochen elastisch
- Werde kein Vater
- Klebt nicht und saugt die Soße auf
All das kann man natürlich nicht im Laden probieren und so kann man davon ausgehen, dass richtig gute Pasta von einem kleinen Produzenten kommt. Im Allgemeinen nicht von De Ceccos und Barillas (obwohl ihre Pasta im Vergleich zu nordeuropäischen Marken oft von sehr guter Qualität ist!).
Kleine Produzenten machen hausgemachte Pasta und groß machen Teigwarenindustrie. Wählen Sie immer, wenn möglich Kunsthandwerk. Ist es auf einer Packung Nudeln Bronze gezogen und auch Essiccazione a ciclo lento (oder etwas anderes mit Trocknen/essicata) dann können Sie davon ausgehen, dass Sie die beste Nudelqualität haben.
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