Die Pizza kommt aus Amerika!

Als Gymnasiast kaufte ich Anfang der 70er-Jahre auf einer Bücherkippe ein paar Exemplare des amerikanischen Magazins MAD (von dem es auch eine niederländische Ausgabe gab), mit Comics mit inzwischen eher altmodischem Humor. In einer dieser Geschichten ging es darum, wie Pizzen wie Frisbees durch den Raum geworfen und gegen die Decke geschleudert wurden. Es dauerte eine Weile, bis ich es verstand, weil ich damals noch nicht wusste, was eine Pizza ist!

Kein Wunder, wenn man bedenkt, dass die erste Pizzeria der Region, Nino Contini’s in der Peperstraat in Groningen, erst 1971 eröffnet wurde. (Das war 4 Jahre früher als in Wien und 7 Jahre vor Kopenhagen.)

Die ersten Groninger Pizzen wurden mit eingelegten Muscheln und Paprika aus einem Glas zubereitet, ganz zu schweigen von Wein, aber die Formel war ein Erfolg. Vier Jahre später verfügte Continis Pizzeria über fünf belebte Etagen und hatte Kollegen wie Rinaldo im Schuitendiep und Carlo im Zuiderdiep.

Als beliebtes Studentenlokal ersetzte die Pizzeria die alten billigen chinesischen Gerichte durch die fettigen Nudeln und die Gläser, in denen das Bier zerfiel. Die Pizza kam, sah und eroberte in Rekordzeit, und das nicht nur in Groningen.

Mittlerweile ist das Pizzageschäft weltweit rund 230 Milliarden Euro pro Jahr wert und das Wachstum hat noch nicht aufgehört. Dies wirft Fragen nach der Herkunft der Pizza und dem Geheimnis ihres Erfolgs auf.

Das Essen des armen Mannes

Nun, die Wiege der Pizza ist da NeapelDas weiß jeder, aber Pizza, wie wir sie heute kennen, ist in erster Linie ein amerikanisches Produkt. „Wenn die Pizza eine neapolitanische Erfindung ist, dann ist der Erfolg der Pizza eine amerikanische Erfindung“, lautet die bemerkenswerte Schlussfolgerung des Gastronomiehistorikers Luca Cesari in seinem kürzlich veröffentlichten Werk Geschichte der Pizza Verfolgt die lange Reise der Pizza genau und räumt dabei mit einigen hartnäckigen Mythen auf.

Ihm zufolge ist es unsinnig, den Ursprung der Pizza bei griechischen oder etruskischen Vorfahren zu suchen: Alle Völker, die Mehl, Wasser und Feuer hatten, stellten daraus Fladen her, die ein wenig wie Pizza aussahen. Naan, Pita, Enjera, Flammkuchen, Carasau, Fladenbrot, Piadina oder Pfannkuchen, um nur einige zu nennen.

Auch das Wort Pizza ist uralt, bezog sich jedoch jahrhundertelang hauptsächlich auf süße Brötchen. Der Begriff lebt noch heute weiter Pizza Braica, ein (köstlicher) schwerer süßer Kuchen voller Nüsse und kandierter Früchte, den man in Rom noch immer in der jüdischen Bäckerei am Portico d'Ottavio bekommen kann.

Die erste herzhafte Pizza stammt tatsächlich aus Neapel, irgendwann im 17^e Jahrhundert und war dort ein Produkt armer Leute, das von Hausierern wie verkauft wurde street food wurde an ein städtisches Proletariat verkauft, das sich keine eigene Küche leisten konnte.

Damals handelte es sich noch um kleine runde Teigscheiben, die im Ofen mit etwas Salz und Schmalz gebacken wurden, und manchmal um Stücke frischer Sardellen, Käse oder Tomaten, die bei ausländischen Reisenden als eine Abscheulichkeit galten. In Neapel werden diese Pizzasorten immer noch doppelt gefaltet verkauft Brieftasche Pizza werden als Snack auf der Straße verzehrt.

Der Mythos der Margherita

Im Laufe des 19^e Jahrhundert, als sich eine städtische Mittelschicht zu bilden begann, entstanden auch die ersten Pizzerien, in denen die Kunden ihre Pizza am Tisch mit Wein oder Wasser genießen konnten. Sogar im Palast gab es Interesse an dieser kuriosen Volksspeise, sodass Raffaele Esposito, der Besitzer der nahegelegenen Pizzeria Brandi, 1889 von Königin Margherita gebeten wurde, ein paar Pizzen für sie zu backen.

Daraus entstand der Mythos der Pizza Margherita, eine Geschichte, die eigentlich zu schön ist, um sie zu Tode zu überprüfen, wenn Cesari nicht als gewissenhafter Wissenschaftler ein Kapitel „der wahren Geschichte der Pizza“ widmen müsste Pizza Margherita'.

Der Legende nach hatte Esposito speziell für die Königin eine Pizza in den Farben der italienischen Flagge mit Mozzarella, Tomate und Basilikum entworfen. Es hieß, es sei ihre Lieblingspizza gewesen, woraufhin Esposito die Pizza nach ihr benannte und seinem Laden den Spitznamen „Pizzeria della Regina d’Italia“ gab.

Leider tauchte Basilikum erst Jahrzehnte später als Zutat auf und wird auch in dem sehr detaillierten Bericht über die Mahlzeit, der im königlichen Archiv aufbewahrt wird, nicht erwähnt. Darüber hinaus handelt es sich bei dem Dankesbrief des königlichen Sekretärs, der immer noch bei Brandi ausgestellt ist, höchstwahrscheinlich um eine Fälschung, wie graphologische Untersuchungen gezeigt haben.

Cesari vermutet, dass die Geschichte in den 30er Jahren von den damaligen Besitzern erfunden wurde, doch das macht die Pizza von Brandi, einer der ältesten Pizzerien Neapels, nicht weniger gut.

Von Neapel nach New York

Bis in die 50er Jahre blieb Pizza eine neapolitanische Spezialität, die in Norditalien wenig bekannt war. Doch inzwischen war sie nach Amerika gelangt, wo Ende des 19. Jahrhunderts italienische Einwanderer ankamen^e Jahrhundert eröffneten im Kulturbereich die ersten Pizzerien Schmelztiegel New York und Buenos Aires lockten bald auch nicht-italienische Kunden an.

Es war der Beginn eines Aufstiegs, der durch neue Erfindungen wie den Gasofen und die Tiefkühlpizza sowie verbesserte Kommunikationswege ermöglicht wurde, die es ermöglichten, schnell und kostengünstig Tomaten-, Käse- und Kräuterkonserven zu erhalten.

Dabei durchlief die Pizza eine Metamorphose, die sie vom neapolitanischen Original distanzierte. Die Pizza wurde, wie alles in Amerika, größer. Durch den ausgiebigen Einsatz von Tomatensoße wurde sie auch röter. Obwohl es in Neapel gut bekannt war, blieb die überwiegende Mehrheit der neapolitanischen Pizzen weiß.

Nicht so in Little Italy, wo die Pasta auch großzügig mit roter Soße beträufelt wurde. Auch die Anzahl der Zutaten nahm zu, Olivenöl ersetzte Schmalz und Bier ersetzte zunehmend Wein als Getränk zur Pizza. So entstand das Pizzamodell, das nach dem Krieg zusammen mit anderen amerikanischen Produkten, Lebensstil und Kultur Westeuropa eroberte.

Von New York zurück nach Neapel

„Die Art und Weise, wie Pizzen belegt, geformt und verzehrt werden, wurde in Italien nach dem Krieg nach amerikanischem Vorbild wieder eingeführt und hat daher zur Verbreitung eines Stils beigetragen, der sich von der früheren neapolitanischen Tradition unterscheidet“, schreibt Cesari.

Das gilt auch für die Margherita, die heute als „typisch neapolitanisch“ angepriesen wird: „Eine alte Tradition der Pizza Margherita hat es in Neapel nie gegeben, weder nach noch vor den Erfindungen von Raffaele Esposito.“ Es ist einfach ein Geschmack, der sich als erfolgreich erwiesen hat und für den nun eine ausgewählte Geschichte geschaffen wurde.“

Der Gastronom räumt auch mit einem anderen Mythos auf, dass amerikanische Soldaten an der italienischen Front an Pizza herangetragen wurden: „Die Yankees brauchten Neapel dafür nicht, weil die meisten von ihnen bereits in ihrem eigenen Land Pizza gegessen hatten.“

Es ist daher kein Zufall, dass die erste deutsche Pizzeria 1952 in Würzburg von einem Italiener eröffnet wurde, der als Koch in der amerikanischen Armee gearbeitet hatte. Bereits 1950 wurde in Paris eine Pizzeria eröffnet, 1959 in Madrid, und von da an ging es schnell.

Auch weil die Pizza wunderbar in die gesunde, eiweißarme „mediterrane Ernährung“ passt, die in den 60er und 70er Jahren in Mode kam, und weil die gesamte italienische Küche, die jahrhundertelang im Schatten der französischen stand, immer beliebter wird .

Ein weiterer Grund für den Erfolg der Pizza liegt in ihrer großen Anpassungsfähigkeit. Grob gesagt können Sie darauf werfen, was Sie wollen. Dadurch ergeben sich unendlich viele Varianten, von der nüchternen Kuchen mit Rosmarin zum Erlesensten Gourmet-Pizza und Fantasy-Versionen wie, ja, das Hawaii mit Ananas, die ultimative Blasphemie für Pizza-Puristen.

Nicht für Cesari, der davon ausgeht, dass strenge Zubereitungsvorschriften eine sinnlose Einschränkung seien und jeder die Pizza essen sollte, die er möchte.

Storia della Pizza – Da Napoli a Hollywood
von: Luca Cesari
Als E-Book für 8,99 € erhältlich
Il Saggiatore, Mai 2023
ISBN 9791259811295