Aart Heering
La Carbonara nicht vorhanden. Die Carbonara existiert nicht. An einem Buch mit einem solchen Titel kommt man als Hobbygastronom nicht vorbei, insbesondere wenn es um das beliebteste Gericht der Römerzeit geht. trattoria.
Als es letzten Monat herauskam, habe ich es sofort gekauft und viel daraus gelernt. Aber das einzig wahre und originelle Rezept der Spaghetti Carbonara Ich habe es nicht gefunden, weil es tatsächlich nicht existiert, wie der Autor Alessandro Trocino, Journalist und Restaurator, mit Gründen argumentiert.
1. Woher kommt die Carbonara?
Sein Buch macht mit einem klassischen Ursprungsmythos der Carbonara gleich kurzen Prozess. Der Name des Gerichts soll von dem des abstammen Kohlensäure, arme Köhler, die ihren Beruf in früheren Jahrhunderten in den Bergregionen Mittel- und Süditaliens ausübten.
Diese fleißigen Arbeiter konnten eine einfache, aber nahrhafte Mahlzeit gebrauchen und trugen in ihrem Rucksack die knappen Ressourcen, die sie sich leisten konnten: Nudeln, Käse, Speck, etwas Pfeffer und Eier. Wie letzterer die Reise überstanden hat, steht nicht in der Geschichte, aber wie es in gutem Italienisch heißt, Es ist nicht wahr, es ist ben trovato.
Es sind noch mehr fantastische Geschichten im Umlauf. In einem von ihnen wird der Ursprung der Carbonara auf die zurückverfolgt Carbonari, revolutionäre Verschwörer des frühen 19. Jahrhundertse Jahrhunderts, und in Sardinien versuchte man sogar, eine Verbindung zur erst in den 30er Jahren gegründeten Stadt Carbonia herzustellen.
Schöne Geschichten also, aber in den klassischen Handbüchern der italienischen Küche, Wissenschaft in der Küche von Pellegrino Artusi (1891) und Ada Boni Il piccolo talismano della felicita (1950) kommt die Carbonara noch nicht vor. Die erste „offizielle“ Erwähnung in Italien stammt erst aus dem Jahr 1954, als das kulinarische Magazin erschien Italienische Küche veröffentlichte ein Rezept, das wenig Ähnlichkeit mit der heutigen Carbonara hat, mit Zutaten wie Knoblauch und Gruyère, die norditalienische Variante des Schweizer Fonduekäses Gruyere.
Das war übrigens keine echte Premiere, denn bereits zwei Jahre zuvor hatte eine Zeitung in Chicago über die Reservierung einer „Pasta Carbonara“ in einem lokalen italienischen Restaurant berichtet. Auch der amerikanische Bezug ist kein Zufall: Die Experten gehen mittlerweile davon aus, dass der Urahn der heutigen Carbonara 1944-45 in Rom oder Neapel aus einer Mischung lokaler Nudeln mit getrockneten Eiern und Speck aus der Verpflegung amerikanischer Soldaten entstanden ist. .
2. Was kommt in die Carbonara?
Seitdem haben Hunderte von Profi- und Hobbyköchen Varianten mit teils raffinierten, teils skurrilen Zusätzen zu den Originalzutaten Speck, Käse, Ei und Pfeffer entwickelt. Für die Puristen kommt jede Innovation nicht in Frage, und als Fernsehkoch Carlo Cracco vor einigen Jahren eine Carbonara mit Zwiebeln vorstellte, gab es im Land einen Sturm der Empörung.
Liberalere Gemüter werden sich nicht sofort über Extras wie Knoblauch oder Petersilie ärgern. Ob das Gericht noch Carbonara genannt werden darf, spielt dabei keine so große Rolle. Aber es gibt Grenzen. Ich würde niemandem ein Rezept mit gehackten Muscheln (wirklich!) und der Zugabe von Sahne empfehlen, etwas, dessen sich Restaurants manchmal schuldig machen, um Pasta einfach zu machen. Cremosa (glatt) ist unnötig: Verwenden Sie bei Bedarf lieber etwas Kochwasser.
Den Höhepunkt des kulinarischen Grauens erreichte eine französische Kochseite vor drei Jahren mit einem Video, in dem Nudeln, Speck und Zwiebeln gleichzeitig gekocht, dann geriebener Käse dazugegeben und schließlich ein rohes Eigelb auf den Teller kommt.
In Italien gab es dafür ein spöttisches Lachen Französische Küche und der Pastagigant Barilla musste eine ironische Pressemitteilung herausgeben:
„Mon Dieu! Wir sind offen für alle kreativen Interpretationen der mythischen Carbonara, aber diese hier geht wirklich zu weit. Verwüstung!'
3. Wie macht man keine Carbonara?
Auf den ersten Blick ein einfaches Gericht. Während du die Nudeln zum Kochen bringst, schlage in einer Schüssel ein paar Eier mit einem Päckchen geriebenem Käse und etwas Pfeffer auf und brate deine Speckwürfel im heißen Öl an. Nudeln in die Schüssel, umrühren, Speck und Öl darüber gießen, nochmals umrühren und fertig! Es besteht die Gefahr, dass Sie am Ende bei Nudeln mit Omelette landen, aber ein Mumm, der darauf achtet.
Nun, wenn Sie spät hungrig nach Hause kommen und keine Zeit oder Lust haben, tatsächlich zu kochen, können Sie Folgendes tun. Aber wenn Ihnen eine Trattoria so etwas anbietet (und manchmal tut sie das!), ist das unverzeihlich und der Besitzer verdient eine summarische Hinrichtung auf TripAdvisor.
Eine gute Carbonara ist zwar nicht sehr schwer zu machen, aber man muss sich Zeit nehmen und die richtigen Zutaten. Und das erfordert schwierige und gut durchdachte Entscheidungen.
4. Parmesan oder Pecorino
Für den Anfang, welchen Käse verwendest du? In Rom bevorzugt man den scharfen Schafskäse Pecorino Romano und darüber hinaus in der Regel zum viel milderen Parmesan.
Eine glückliche Mitte ist eine Mischung aus zwei Dritteln Pecorino und einem Drittel Parmesan, dessen Anteil Sie erhöhen können, je salziger der Speck ist. (Nur Pecorino für Wangenspeck, Teil Parmesan für Schweinebauch.) Reiben Sie sich natürlich selbst.
5. Ei oder Eigelb
Hier gibt es auch mehrere Schulen. Einige Köche schwören nur auf das Eigelb, andere sagen, dass auch das Eiweiß hinzugefügt werden sollte, um die Sauce weniger schwer zu machen.
Das ist auch möglich, solange Sie darauf achten, dass sie nicht kocht. Eine Faustregel kann ein Eigelb pro Person plus ein oder zwei ganze Eier sein. Und nicht in letzter Minute aus dem Kühlschrank holen.
6. Bauchspeck oder Guanciale
Ursprünglich wurde die Carbonara hauptsächlich mit zubereitet Speck (durchwachsener Speck), aber im Laufe der Jahre Kissen (Wangenspeck) wird immer beliebter. Und das zu Recht, denn dieser weiche, hauchdünn geschnittene Speck garantiert eine geschmeidige, schmackhafte Sauce und macht weitere Zutaten überflüssig.
Der Fettgehalt (70 %) ist höher als bei anderen Specksorten (ca. 40 %), sodass er ohne Zusätze bei schwacher Hitze nach und nach knusprig werden kann. Das dauert länger als mit Schweinebauch und Öl, aber es lohnt sich.
Ein ganzes Kissen, mit seiner typischen dreieckigen Form der Schweineschnauze, ist ein Mitbringsel aus Italien, an dem man sich wochenlang zu Hause erfreuen kann. Achten Sie darauf, dass sowohl Bauch- als auch Wangenspeck ausreichend gereift sind, also mindestens drei Monate.
7. Öl oder Butter
Auch nicht, wenn Sie Kissen Gebraucht. Und mit anderem Speck ist ein Klumpen Schmalz (Schmalz) nicht zu verachten.
8. Pfeffer
Schwarzer Pfeffer, aus dem Mörser, nicht zu fein gemahlen. Heben Sie das Chili für die auf amatriciana.
9. Lange oder kurze Nudeln
Ist egal. Spaghetti, bucatini, Tonnarelli oder aber Rigatoni of penne, alles ist möglich, vorausgesetzt al dente (außer natürlich mit den frischen Tonnarelli), wo die kurze Pasta nützlich ist, wenn viele Kommensalen auf dem Tisch liegen.
10. Pfanne, Schüssel, Bratpfanne
Das ist klassisch: In einer großen Schüssel Ei, Käse und Pfeffer mischen, die gekochten und abgetropften Nudeln darüber gießen, umrühren und mit den Speckstückchen in ihrem heißen Fett abschließen.
Es geht aber auch umgekehrt: Erst die Nudeln und dann die Sauce, die sich dank der Schwerkraft gleichmäßiger verteilt. Sonst bleibt am Ende oft eine große Menge Soße am Boden, was an sich nicht schlimm ist, wenn man als Letzter dran ist. (Sie können auch in die Pfanne zurückkehren, solange die Flamme erloschen ist.)
Profiköche machen es noch besser. Sie nehmen den Speck aus der Pfanne, geben Wasser in das heiße Fett und legen die halbrohen Nudeln darin ab. Diese wird dann unter Wenden gekocht, sodass sich durch das Gluten in den Nudeln eine Creme bildet, zu der dann die Mischung aus Eigelb, Käse und der Sauce hinzugefügt wird, um eine schöne gelappte Sauce zu erhalten.
Währenddessen wird der Speck sehr fein gehackt und durch die Nudeln geraspelt. Sehr lecker, aber bei mehr als zwei oder drei Portionen muss man schon eine sehr große Pfanne haben.
11. Die Dosierung
Ein Versuch… Ja, wie viel eigentlich? Auch hier gehen die Meinungen auseinander und es ist schwierig, genaue Regelungen zu formulieren. Mein Rat: Seien Sie etwas sprudelnder als die meisten Rezepte, besonders mit Eigelb und Speck.
Wenn Sie möchten, können Sie jederzeit Käse und Pfeffer hinzufügen. Im schlimmsten Fall bleibt etwas Soße in der Schüssel, was aber erfahrungsgemäß meist nicht der Fall ist.
Weintipp mit Pasta Carbonara
Für mich geht nichts über den Lagrein, den frischen Rotwein aus Bozen, mit der Carbonara. Aber auch ein Chianti oder Barbera ist natürlich möglich.
Wie man eine gute Pasta Carbonara im Video macht:
La Carbonara nicht vorhanden (Italienisch sprechend)
von: Alessandro Trocino
160 Seiten
9,99 € (in NL nur als E-Book erhältlich)
Giunti Editori Firenze, September 2019
ISBN 9788809894327
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