Rezept: Penne mit wildem Rettich

"Was pflücken Sie da?" Ich fragte einen älteren Herrn, der in der lebte Park dell’Aniene, einer der großen (Landschafts-)Parks in Rom, war damit beschäftigt, einen Leinensack mit etwas zu füllen, das wie überdimensionales Kohlrabi aussah.

'Brokkoli selvatici. Gekocht u Ripassati in Padella (in Olivenöl gebacken) ausgezeichnet als Gemüse oder in Nudeln“, antwortete er. Es war nicht schwer, seinem Beispiel zu folgen, denn die Ernte mit ihren typischen Eichenblatt-ähnlichen Blättern war von Oktober bis Mai und auch darüber hinaus im Park reichlich vorhanden.

Als Zutat für Pasta, Pizza, Risotto oder Eintopf erwies er sich als mindestens so schmackhaft wie der kultivierte Broccoli, eines der meistverkauften Gemüsesorten auf den Märkten Roms.
Aber der Begriff „wilder Brokkoli“ ist eigentlich falsch.

(Sie brauchen die folgende botanische Übung nicht in der Küche, also können Sie sie getrost überspringen.)

Der offizielle italienische Name ist Ramoraccio, auch in Rom Rapacciolo genannt. Der Geschmack ist dem von Broccolini ähnlich, aber wo sie zur Familie der "Kohl" gehören, die Ramoraccio verwandt mit Radieschen und anderen Knollen.

Wenn er im Frühjahr zu Blüten austreibt, schmecken auch die Stängel nach Rettich. Der botanische Name rapanus rapistrum weist auch darauf hin, ebenso wie der Deutsche gewöhnlicher Acker-Rettich und die Engländer wildes Radikal.

Das Letzte, Hederich, scheint auch das niederländische Wort neben zu sein heric of Knopf Herik. Laut meinem Pflanzenatlas von Heukels aus dem Jahr 1925 ist sie auch in den Niederlanden verbreitet, besonders auf sandigen Böden.

Obwohl der wilde Rettich in fast ganz Europa zu finden ist, wird er meist als lästiges Unkraut abgetan. Man findet es nicht oft in der Küche oder auf dem Markt, aber in Rom wird es von Enthusiasten gepflückt, während in den Castelli Romani, den Städten südöstlich der Hauptstadt, Restaurants es als lokale Delikatesse servieren.

Italienische Kochseiten sind voll von Rezepten mit Ramolaccio/broccoletti selvatici, wie diesem, mit Kartoffeln und Wurst, von der ausgezeichneten Seite Safrangelb.

Unten ist ein einfaches Rezept, teilweise von mir selbst erfunden, für 4 Personen. Anstelle von wildem Rettich geht es nach Belieben auch Kohl schwarz nutzen oder gar – warum nicht? – Grünkohl, als gutes Beispiel für Dutch-Laziale Verschmelzung.

Vorräte und Zutaten

Ein großer Topf, ein Wok oder eine tiefe Bratpfanne, eine kleine Bratpfanne.

• 600-800 gr wilder Rettich
• 400 g Penne Rigate, Rigatoni oder Tonnarelli
• 200 gr Kissen oder anderer nicht magerer Speck
• 2 oder 3 Chilis, am besten frisch
• 4 bis 6 Knoblauchzehen
• 50 g geriebener Käse (Parmesan, Pecorino Romano oder eine Mischung daraus)
• Ein guter Schuss natives Olivenöl extra

Vorbereitung

1. Wilden Rettich gründlich waschen, dann in reichlich leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten (nicht zu lange) gar kochen. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen, das Wasser auspressen und in große Stücke schneiden. Kochwasser sparen!
2. In der Zwischenzeit den gehackten Speck im Wok langsam anbraten. Wenn sich das meiste Fett aufgelöst hat, die Speckstücke aushöhlen und mit etwas Fett anhaftend in die kleine Pfanne geben.
3. Knoblauch und Paprika hacken und im Wok im Speckfett bei schwacher Hitze anbraten.
4. In der Zwischenzeit die Nudeln im Kochwasser des Gemüses kochen, nur noch zu wenig gekocht. Einige Minuten vor Ende den gekochten und in Scheiben geschnittenen Wildrettich dazugeben und gut unter die Nudeln rühren.
5. Geben Sie – nach Belieben, aber nicht zu sparsam – einen Schuss Olivenöl in den Wok und schalten Sie die Hitze hoch.
6. Nudeln und Gemüse abgießen, aber eine große Tasse Kochflüssigkeit aufbewahren. Dann alles in den Wok geben und durchschwenken. Gegebenenfalls etwas Kochflüssigkeit hinzugeben. (Am besten ist es, wenn die Nudeln noch nicht ganz gar sind, sondern mit der Kochflüssigkeit im Wok weitergaren.) Zum Schluss den geriebenen Käse hinzugeben und verrühren.
7. In der Zwischenzeit den Speck über dem heißen Feuer wieder knusprig erwärmen und über die Nudeln streuen.
8. Mit – wer möchte – extra geriebenem Käse und Paprika servieren.
9. Trinken Sie einen nicht zu schweren Wein (oder Bier). Mir hat die Kombination mit einem Vermentino di Sardegna gut gefallen.

Guten Appetit!