Rezept: Malfatti und Anarchie

malfatti: Wie übersetzen Sie das ins Niederländische? Wörtlich bedeutet es so viel wie „schlecht gemachte Dinge“. Kulinarisch könnte man also von „Aussetzern“ sprechen, wären da nicht die Malfatti, die nicht gebacken, sondern gekocht werden.

Da die führende Zutat Spinat ist, hatte ich auch an einen Begriff wie „Spinat falsch“ gedacht, analog zum guten holländischen Kaffee falsch, was gar nicht so falsch ist. Aber ja, das ist ein bisschen weit hergeholt. Bleiben wir also bei Malfatti.

Malfatti sind eine Art Gemüsegnocchi, die besonders in Nord- und Mittelitalien beliebt sind. Es ist ein typisches Volksgericht, das nicht oft im Restaurant serviert wird und dessen Herkunft, wie so viele italienische Rezepte, von verschiedenen Regionen, in diesem Fall der Lombardei und der Toskana, umstritten ist.  

Pellegrino Artusi, der Begründer der italienischen Gastronomie, gibt sein Zeugnis ab Arte di Mangiar Bene (1891), bereits ein Rezept aus Florentiner Malfatini, die den heutigen Malfatti sehr ähnlich sind, aber statt mit Spinat mit Mangold oder Erbsen zubereitet werden.

In Brescia hingegen argumentieren sie, dass die einzig wahren Malfatti aus ihrer Gegend stammten. Der neue Codice della PastaDie Kochbibel von Vincenzo Buonassisi hält die Wahrheit in der Mitte. Von seinen 1347 (!) Rezepten sind zwei Malfatti gewidmet, eines aus der Toskana und das andere aus dem Veltlin im äußersten Norden der Lombardei.

Wie dem auch sei, auf guten kulinarischen Seiten wie GialloZafferano oder Cucchiaio d'Argento findet man mittlerweile verschiedene Varianten, die alle einen Versuch wert sind. Nachfolgend finden Sie das Rezept, mit dem meine römische Frau aufgewachsen ist. Für 3 oder 4 Personen.

Zutaten für die Malfatti

• 500 gr. frischer Spinat (auch tiefgefroren möglich)
• 200 gr. Ricotta (ungeronnener Frischkäse)
• 1 großes Ei oder 2 kleine
• 50 gr. geriebener Parmesankäse
• 50 gr. Mehl plus etwas mehr zum Dippen der Malfatti
• Pfeffer, Salz und eine Prise Muskatnuss

für die Soße

• 100 gr. Butter
• eine Handvoll Salbeiblätter, wenn möglich frisch gepflückt.

Malfatti zubereiten

1. Die Methode ist einfach. Den Spinat ca. 10 Minuten mit möglichst wenig Wasser kochen, abkühlen lassen, möglichst viel Feuchtigkeit auswringen – ganz wichtig – und mit einem scharfen Messer fein hacken bzw halbmond (das klassische Hackmesser in Form eines Halbmondes).
2. Mischen Sie den Spinat mit dem Ricotta, dem Ei und dem Parmesan, bis eine weiche Paste entsteht. Dann das Mehl und die Muskatnuss hinzugeben.
3. Dann zu walnussgroßen oder etwas größeren Rugbybällen (aber auch rund geht möglich) kneten und in einer Schicht Mehl wälzen.
4. Dann werfen Sie sie in kleinen Mengen auf einmal in einen Topf mit reichlich kochendem und gesalzenem Wasser und warten Sie, bis sie oben schwimmen und dann noch ein paar Minuten.
5. Fischen Sie sie vorsichtig mit einem Lochlöffel heraus, legen Sie sie auf eine Schüssel und bedecken Sie sie mit der geschmolzenen Butter und den darin gebackenen Salbeiblättern. Sobald die Malfatti aufgeschöpft sind, können Sie nach Belieben etwas Parmesan darüber streuen.

Variationen über die Malfatti

Dies ist nur ein einfaches Haus-, Garten- und Küchenrezept, bei dem alle möglichen Variationen möglich sind. Zum Beispiel die Mehlmenge: Sie können auch mehr Mehl und sogar Semmelbrösel verwenden. Wie im Malfatti Bresciani, Dabei werden auf 500 Gramm Spinat etwa 200 Gramm Mehl und 70 Gramm Semmelbrösel gegeben.

Generell kann man sagen, dass die nördlichen Malfatti mehr Mehl enthalten und daher normalen Gnocchi ähneln. In der Toskana hingegen enthält die lokale Variante, bezeichnet als Gnudi (Nacktlinge) schon fast kein Mehl.

Es gibt sogar eine Version, die man manchmal in Rom serviert bekommen kann, wo das Mehl komplett fehlt. Es ist also nicht mehr wirklich Pasta. Bei Ada Boni Talismano della Felicita, im Kochklassiker „voor den Huisvrouw“ wird diese Variante deshalb als „Spinatbällchen mit Ricotta“ bezeichnet.

Die Zutaten unterscheiden sich kaum, außer dass statt ganzen Eiern nur das Eigelb hineingeht.

Der Spinat kann auch auf unterschiedliche Weise behandelt werden. In manchen Rezepten wird empfohlen, ihn nicht in Wasser zu kochen, sondern in 2 EL Olivenöl zu schmoren, in dem als Finesse zuvor eine Zwiebel angebraten wurde.

Andere empfehlen, den Spinat mit den anderen Zutaten im Mixer zu mahlen. (Ich halte das für keine gute Idee, denn der Spinat kommt besser raus, wenn er noch etwas Biss hat.)

Gleiches gilt für den Ricotta. Meine Frau bevorzugt Ziegenkäse gegenüber Kuhkäse, weil er fester sein soll, und auch in der Toskana wird Ricotta vom Schaf bevorzugt.

Und wenn Sie möchten, können Sie die Malfatti mit etwas Thymian und/oder Minze anreichern, um den Geschmack zu verstärken.

Wie Sie sehen, gibt es kein Patentrezept. Kochen ist Anarchie und das gilt besonders in Italien, wo jede Region und jede Stadt oder jedes Dorf ihre eigenen Spezialitäten hat, die von nichts auf der Welt übertroffen werden.

Das gilt auch für die Malfatti und das ist auch gut so, denn das gibt die Freiheit, das Rezept frei zu interpretieren.

Um Karel Appel zu zitieren: Verwirren Sie es, es wird gut, und wie zubereitet, die Malfatti sind bei weitem die leckerste Art, ein Pfund Spinat abzutöten.