Traditionelle Rezepte aus dem Oltrepò Pavese: Teil 4

Die Speisekarte besteht diesmal aus Gerichten, die der Jagdsaison im Herbst und Winter entsprechen.

Vorspeise: Kartoffel-Blumenkohl-Törtchen

Dies ist eine traditionelle Methode in der Familie der Köchin Leda, Kindern das Essen von Blumenkohl beizubringen.

Inhaltsstoffe:

• 500gr Kartoffeln
• 500gr Blumenkohl
• ein paar Esslöffel Weißmehl
• Parmesan Käse
• Eier
• Salz
• Muskatnuss
• Sonnenblumenöl

Vorbereitung:

Den Blumenkohl und die geschälten Kartoffeln in Stücke schneiden und dünsten, bis sie al dente sind. Kohl- und Kartoffelstücke mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken, den Brei lauwarm abkühlen lassen und mit Salz, Muskatnuss, einer Handvoll geriebenem Parmesankäse, ein paar Esslöffeln Weißmehl und genügend Eiern zugeben, um die Masse weich zu Bällchen kneten zu können .

Bällchen in siedendem Sonnenblumenöl goldbraun frittieren, auf Küchenpapier trocknen und heiß servieren.

zuerst: Ravioli al Brasato (Nudelkissen mit Eintopf)

Sie machen dieses Gericht in 4 Schritten: den Eintopf, die Füllung, die Nudeln und schließlich die gefüllten Ravioli selbst.

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Das Fleisch

Den Eintopf für die Füllung macht man am besten mit Rindersteaks oder Schnitzeln, also Pulled Meat.

Inhaltsstoffe:

• 500 Gramm Rindersteaks
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 oder 2 Nelken
• etwas Muskat
• etwas Zimt
• 1 Scheibe Speck
• Olivenöl
• 25 gr Butter
• Rosmarin und Salbei nach Geschmack
• ritt wijn

Nehmen Sie eine Tonpfanne (Terrakotta) und legen Sie das Fleisch mit den Zutaten hinein. Mit einem guten Rotwein aufgießen. Schließen Sie den Deckel und kochen Sie langsam bei schwacher Hitze und auf einer Kochplatte, dann einige Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart und zart anfühlt. Dann die Hälfte des Fleisches für die Füllung in einer Küchenmaschine fein hacken, die andere Hälfte für die Sauce mit einem Messer grob hacken.

Die Füllung

Mit einem Stück Eintopf von 500 Gramm können Sie etwa 150 Ravioli zubereiten.

Inhaltsstoffe:

• der fein gemahlene Rindfleischeintopf
• 250 g Semmelbrösel (oder altbackenes Weißbrot)
• 125 Gramm geriebener Parmesankäse
• 1 bis 2 Eigelb, je nach Größe
• Soße aus dem Eintopf
• Fleischbrühe (hausgemacht und nicht aus einem Brühwürfel!)
• Muskatnuss
• Zimt
• Salz

Vorbereitung:

Das Brot oder die Semmelbrösel in einem großen Topf mit der kochenden Brühe einweichen, damit die Mischung nicht zu feucht wird. Fügen Sie einen Esslöffel warme Soße hinzu, dann das fein zerkleinerte Fleisch und lassen Sie es lauwarm abkühlen. Dann den Parmesan zusammen mit dem/den Eigelb(en), Salz, Zimt und Muskat hinzugeben. Alles gut mit den Händen vermischen, bis sich die Füllung nicht zu fest und nicht zu schlaff anfühlt. Wenn es Ihnen zu fest erscheint, können Sie ein zusätzliches Eigelb hinzufügen, oder wenn es zu weich ist, zusätzliche Semmelbrösel.

Die Pasta

Das Grundrezept für Nudeln ist einfach: Pro 100 Gramm Mehl 1 Ei, einen Schuss Olivenöl und Salz und ggf. etwas lauwarmes Wasser hinzugeben, falls sich die Nudeln zu trocken anfühlen.

Für Ravioli von 500 Gramm Eintopf verwenden wir diesmal folgendes.

Inhaltsstoffe:

• 200 g Mehl
• 2 Eier
• ein Spritzer Olivenöl
• Salz

Vorbereitung:

Kneten Sie die Zutaten, bis Sie eine weiche, nicht zu feste Paste haben. Leda sagt immer, die Pasta soll sich anfühlen wie die Brust einer Frau! Wickeln Sie die Teigkugel in Plastikfolie ein und lassen Sie sie mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Dann die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und ein Stück Nudelkugel abschneiden und mit Hilfe einer Nudelmaschine zu einem sehr dünnen länglichen Blatt ausrollen (Stufe 8 oder 9 auf der Nudelmaschine).

Teilen Sie das Blatt in zwei gleiche Teile und legen Sie es auf die Arbeitsfläche. Jeweils einen haselnussgroßen Häufchen der Füllung im Abstand von 1 cm darauf legen. Mit der anderen Hälfte der Nudeln bedecken. Drücken Sie die beiden Hälften zwischen den Füllungsbergen mit den Händen zusammen und achten Sie darauf, dass keine Luft eingeschlossen wird. Verwenden Sie einen Rollschneider oder einen Ausstecher, um die Ravioli auseinander zu schneiden.

Ravioli werden in einer guten, kochenden Fleischbrühe zubereitet. In die Brühe geben und, wenn sie oben schwimmen, eine Weile garen, dann mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und abtropfen lassen. Sie servieren sie mit einer Sauce aus der Fleischsauce zusammen mit dem grob geschnittenen Eintopffleisch, über das Sie schließlich großzügig geriebenen Parmesankäse streuen.

Die Ravioli müssen innerhalb weniger Stunden gekocht werden, wenn sie frisch bleiben sollen. Für die spätere Verwendung auf ein bemehltes Holzbrett oder Tablett legen, selbst mit Mehl bestreuen und das Brett oder Tablett in den Gefrierschrank stellen. Sobald die Ravioli gefroren sind, können Sie sie in Gefrierbeutel füllen und bis später im Gefrierschrank aufbewahren. Wenn Sie ein paar verwenden möchten, lassen Sie sie eine Stunde vor Gebrauch auftauen.

zweite: coppa di maiale all'acetico balsamico (Balsamico-Anwalt)

Inhaltsstoffe

• Rechtsanwalt (Fleisch vom Schweinehals)
• Salz und Pfeffer
• Knoblauch
• Rosmarin
• Lorbeerblätter
• Fenchelsamen
• Olivenöl
• Balsamico Essig

Vorbereitung:

Den Speck mit Küchengarn gut binden und mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine feuerfeste Tonform geben und die restlichen Zutaten hinzufügen. Das Fleisch im Ofen bei 200 Grad hellbraun braten (regelmäßig wenden), dann ein Glas Balsamico-Essig hinzugeben. Dann garen Sie das Fleisch bei 180 Grad weiter.
Köstlich mit Bratkartoffeln.

süß: Makronenkuchen

Inhaltsstoffe

• 1 Packung zerbröckelte Makronen
• 200 gr Kartoffelstärke
• 100 g Mehl 00
• 300 gr Zucker
• 6 Eier, Eiweiß und Eigelb getrennt
• 300 g weiche Butter
• eine Tasse Amaretto-Likör
• 1 Päckchen Backpulver
• Puderzucker

Das Eiweiß darauf schlagen, bis es fest ist. Dann den Zucker in die Eigelbe schlagen, die gesiebte Kartoffelstärke und das Mehl dazugeben und langsam den Likör hinzugeben. Dann die zerbröselten Makronen, die weiche Butter, nach und nach das fest geschlagene Eiweiß und schließlich das Backpulver.

Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Wenn der Kuchen abgekühlt ist, etwas Puderzucker darüber streuen.

Verdauungs-: Bargnolino-Likör

Dieser Likör wird aus den Pflaumen der Schlehe Prunus Spinosa hergestellt. Der italienische Name der Früchte, Schwarzdorn, wird auch im Italienischen für die spezielle Pilzart verwendet, die mit der Pflanze wächst, Spring Show Knight auf Niederländisch. Das betrifft aber die blauen Pflaumen des Strauches, denen man auf Wiesen am Rande von Waldgebieten begegnet.

Inhaltsstoffe

• 1 kg Schlehen
• 1 Liter 95%iger Alkohol (aus Italien mitbringen!)
• 900 g feiner Zucker
• 1 Liter Rotwein
• 1 Liter Weißwein

Weichen Sie die Pflaumen in einem großen, verschlossenen Glas in 95-prozentigem Alkohol ein. Geben Sie nach 20 Tagen einen Liter kochenden Rotwein, in dem 600 Gramm Zucker gelöst sind, hinzu und lassen Sie die Mischung weitere 20 Tage im verschlossenen Glas ziehen. Dann den kochenden Weißwein mit 300 Gramm Zucker hinzugeben und weitere 20 Tage warten. Dann filtern Sie den Likör und füllen ihn in eine oder mehrere Flaschen. Prost!

????????Lesetipp: Möchten Sie weitere lustige Geschichten über das Leben in Italien lesen? Sie finden sie in den drei Teilen „Italian Conditions“ von Stef Smulders, erhältlich unter bol.com.