Italienisches Gemüse in die Essiggurke einlegen

Eingelegtes Gemüse zu den Antipasti, das habe ich in Italien immer gemocht. Könnte ich versuchen, es selbst zu Hause zu machen? Davon habe ich bisher Abstand gehalten. Denn ich weiß es nicht, meine Mutter hat es nicht gemacht, meine Oma hat nur Marmeladengläser gemacht und ich habe mal von jemandem gehört, dass es tödlich sein kann, wenn man nicht weiß, was man tut. Botulismus kann man nicht schmecken, sehen oder riechen.

Supermarktpapiere hingegen schmälern den Geschmack von gutem Essen. Ich will diese verkochten Erbsen und Karotten aus dem Supermarkt nicht aus dem Glas! Ein kulinarisches Ungeheuer. Ohne Chance Botulismusweil das Gemüse komplett durchgegart ist.

Giardiniera

Ich wollte trotzdem nach Hause Gärtner zu machen. Italienische Gurken. Ich habe mehrere Rezepte für dieses Gericht verglichen, bei denen die verschiedenen Kochbücher unterschiedliche pH-Werte und unterschiedliche Zutaten verwenden. Mir fällt auf, dass viele Rezepte nicht sagen, wie man es sicher aufbewahrt, wie lange man es im Keller aufbewahren kann oder wie lange man es nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren kann.

Es hat ein Rezept und wie man es steril macht, was ein sicherer pH-Wert ist. Für den Rest: einfach herausfinden. Und es ist auch nicht so, dass ich zuhause ein Messgerät habe, um den pH-Wert zu messen.

im Blog von Lesestoff Ich habe gelesen: Man muss einfach wissen, was man tut, wenn man Gemüse einlegt. Vabbene, aber: wie soll das sein, konservieren sicher?

Und dann habe ich das getan, was Sie bekanntlich niemals tun sollten: Suchen Sie im Internet nach Informationen über Ihre Gesundheit. Innerhalb von fünf Minuten sah ich den CSI vor meiner Haustür stehen, bereit, die Toten zu identifizieren.

Vertrauen

Für mich war es immer eine Frage des Vertrauens. Weil ich konsumiert habe, was andere mir serviert haben. Wie viel Vertrauen haben Sie in den Pilzfinder oder den Sauergemüsemacher?

Mein Schwiegervater, ich vertraue widerwillig Pilzen, aber einer russischen Freundin, die für keinen Cent eine duftende Pfanne voller Steinpilze kochte, die sie auf der Landstraße gefunden hatte. Obwohl sie von ihrem Gericht hellauf begeistert war.

Ach, sagte mein Bruder. Oma hat das auch gemacht, oder? Nun, vielleicht hatte sie einfach Glück. Ich will Gewissheiten. Meine Großmutter bietet es mir nicht an.

Ein Kochbuch aus dem Jahr 1978, das mir meine Mutter gab, besagt, dass es gut für eingelegtes Gemüse ist, wenn Sie Ihre Speisekammer regelmäßig aufhellen. Und dass Sie immer die modernsten Erkenntnisse über die Konservenherstellung nutzen sollten. Ich beschließe, nur den letzten Ratschlag anzunehmen.

Konserven im Jahr 2018

Ich bekomme Hilfe von Antoinette Coops, der zugänglichste niederländisch-italienische Rezeptschreiber der Gärtner. Coops sagt mir, es braucht drei Dinge für Botulismus:

• Ein Säuregehalt über 4,6 pH.
• Abwesenheit von Sauerstoff.
• Eine Lagertemperatur von über 18 Grad.

Wer ganz sicher gehen will, kann sich in der Apotheke oder online einen Streifen besorgen, um den pH-Wert zu messen. Ein Wert von 4,6 bedeutet, dass Ihre Konservenflüssigkeit nicht unbedingt nur Essig sein muss.

Die Konservierungsflüssigkeit kann am besten eine Mischung aus Wasser und Essig sein. Zudem gibt das neue Buch von Coops eine Anleitung zum Sterilisieren mit dem Rezept dazu Gärtner.

Kochlehrerin Nicolette Versluis von My Cooking School lehrt mich immer noch, dass man nichts aus einem Topf oder einer Dose essen sollte, wenn der Deckel wulst oder der Topf nicht mehr vakuumiert ist (also beim Öffnen nicht klickt).

Von nun an entscheide ich mich, in der Küche mehr auf moderne Kochbücher und meinen eigenen gesunden Menschenverstand zu setzen. Das Leben soll auch Spaß machen.

Haben Sie schon einmal selbst eingelegtes Gemüse eingelegt?