Lotte Lomme
Evan Funke ist jemand, der nicht wusste, was er mit seinem Leben anfangen sollte, aber eines wusste er. Er wollte lernen, wie man Nudeln macht. Er meldete sich bei Alessandra Spisni ab La Vecchia Scuola Bolognese und so begann sein Abenteuer, das zu dem Buch führen sollte Amerikanischer Sfoglino.
Der amerikanische Traum
Mit diesem Buch macht er das, was sein Lehrer Spisni nicht wirklich kann. Eine gute Geschichte in eine Geldmaschine verwandeln. Funke ist die Geschichte von Der amerikanische Traum. Er hatte es schwer, wusste nicht, was er mit seinem Leben anfangen sollte, steckte in einem tiefen Tal, kletterte aber heraus, indem er sich mit größter Sorgfalt der Pasta-Herstellung widmete.
In unserer Kultur stellen wir Menschen auf ein Podest, die sich komplett von allem abschotten und nur eine Sache extrem gut können. Es sind die Handwerker.
So drückt Funke beispielsweise auch seine Bewunderung für Kosaku Kawamura aus, einen Japaner, der sich auf die gleiche fast obsessive Weise mit einem Detail der Welt namens Pasta beschäftigt.
Alessandra Spisnik
Seine Lehrerin Alessandra Spisni ist auch Nudelmacherin, aber ihr Buch Le ricette dei grandi classicis ist viel weniger glatt als das Buch ihres Schülers. Vielleicht war ihr Tiefpunkt weniger tief und ihre Beschäftigung mit der Schule wirkt weniger obsessiv: Für sie ist es nur Arbeit.
Es ist komisch, wie Merkmale der italienischen Kultur außerhalb Italiens manchmal mythische Ausmaße annehmen. EIN Blätterteig machen, für viele Nonnas ist es normal, aber für Menschen außerhalb Italiens ist es eine Lebensweise. Alessandra ist eine Frau, die sich nicht um Aussehen oder Aufhebens kümmert und in den sozialen Medien kaum sichtbar ist. Evan ist ein mediagen tätowierter und bärtiger Hipster mit allem Respekt vor seinem Lehrer.
Schürzen
Viele Leute mögen die Geschichte des amerikanischen Traums, aber ich persönlich mag die decken (das Cover) und die Schürzen von Spisni oder Benedetta Rossi. Italienische Köche, die keine amerikanische Elendsgeschichte verkaufen und wie es Sie letztendlich als Person verbessert, wenn Sie eine Aktivität perfektionieren. Das erscheint mir eher zweifelhaft. Wobei natürlich jeder sein Leben so gestalten darf, wie er es für richtig hält.
Auch Funkes gesamte Präsentation ist ziemlich falsch bescheiden. Er erzählt von seiner Lehrzeit und erzählt stolz von dem Tag, als Spisni ihm erlaubte, für eine italienische Familie zu kochen. Dass er von dieser ganzen italienischen Familie einen Daumen nach oben bekommen hat und dass sich das bis dahin wie die größte Anerkennung in seinem Leben angefühlt hat. Ich muss sagen, ich könnte nicht für 40 Leute kochen und nicht so, wie Funke es macht. Nun, der beste Tag Ihres Lebens.
Ich möchte auf diese Schürzen zurückkommen. Es ist so italienisch. Schauen Sie, solche Dinge. Ihr Name und die „Königin der Küche“ werden auf Ihre Schürze gestickt, während Sie im Geschäft warten.
Der Kern der Geschichte: die Sfoglia
Das heißt, Funkes Buch macht seinen Untertitel Eine Meisterklasse in handgemachter Pasta ja stimmt. Er versteht, was die Leute wissen wollen. Nämlich wie man gute Pasta macht. Dabei achtet er nicht nur auf die Rezepte, sondern widmet rund 40 Seiten seines faustdicken Buches der Technik des Blätterteig. Der ausgerollte Teig. Wo das Wort Sfoglino kommt von: der Teigmacher.
Diese 40 Seiten hätten mehr für mich sein können. Am liebsten 100. Und dann die Rezepte kürzen. Denn ähnliche Rezepte gibt es bereits vielerorts.
Ich arbeite selbst seit einiger Zeit an einem guten Blätterteig und bin auf dieses Video von Spisni gestoßen, wo sie zeigt, dass man das nutzen kann Blätterteig muss gefaltet werden und wie ein Umschlag in Plastik ruhen. Sie nennt das doppia asciugaturaFunke nennt es glaube ich Heilung.
Von Funke habe ich erfahren, dass man das nur macht, wenn man die Nudeln in Tagliatelle schneiden will, Pappardelle, Maltagliati oder andere einförmige Teigwaren. Dadurch trocknet die Paste langsamer und wird nicht spröde, sondern bleibt weich und geschmeidig.
Fragen Evan, Fragen
Da stellt sich für mich die Frage: Sollte man das auch bei gefüllten Nudeln machen? Nudeln, bei denen man die Stellen extra drücken muss, weil sonst nicht überall gleich gekocht wird, sagt Funke. Denn wenn Sie Nudelblätter trocknen, kleben diese beim Falten und Zubereiten von gefüllten Nudeln weniger aneinander.
Ich habe auch Probleme mit einigen Dingen, wenn ich Nudeln mache. Oft wird die Paste spröde, wenn ich sie trockne. Außerdem kann ich mir keine guten Konservierungstechniken einfallen lassen, und ich kann nicht herausfinden, warum. Im Kühlschrank werden meine Nudeln klebrig und klebrig (laut Danielle Glantz von Pastaio Via Corte sollte ich nur den Boden bemehlen und kein Plastik darüber geben).
Daher bevorzuge ich die Aufbewahrung im Gefrierschrank, was wegen Geschmacksverlust nicht zu empfehlen ist. Ich habe das gesamte italienische Internet durchforstet und einen Blog über die Informationen zum Thema Naturschutz geschrieben, die ich gefunden habe. Enthält auch einen Link zum Maschinenhersteller für pastifici.
Mythos machen
Antworten auf solche praktischen Fragen finde ich auch in diesem Buch von Evan Funke nicht, das etwas zur Mythenbildung rund um gute Pasta beiträgt. Ich mag Mythen nicht sehr, aber Spisni beantwortet auch nicht alle meine Fragen. Das macht sie wahrscheinlich nur, wenn du zu einem Kurs in ihre Schule kommst.
Natürlich gibt sie diese Informationen nicht kostenlos in Tutorials auf YouTube preis. In 10 Jahren wird das wahrscheinlich anders sein und ein Feinschmecker aus Zoetermeer wird auch darüber vloggen. Allerdings würde ich jetzt gerne alles wissen.
Kennen Sie diese Werbung für die Staatslotterie, in der Sie aufgefordert werden, ein Los zu kaufen, mit dem Sie monatlich 10.000 Euro gewinnen können? Und dass Sie einen Mann sehen, der deswegen seine Bäckerei aufmacht? Ich möchte dieser Mann sein, aber mit meinem eigenen Teigwarenfabrik zu Hause in Schoonhoven.
Aber solange ich so viele offene Fragen zur Nudelherstellung habe und mir die Techniken des Meisters nicht aus der Ferne aneignen kann, akzeptiere ich, dass meine Nudeln weit von der Perfektion der Bolognese oder der von Evan Funke entfernt sind.
American Sfoglino – Eine Meisterklasse in handgemachter Pasta
von: Evan Funke, Katie Parla
272 Seiten
26,99 € (auch als E-Book erhältlich)
Chronicle Books, September 2019
ISBN 9781452173313
Kommentare