witte-truffelEén van de meest bekende delicatessen uit Italië is de truffel, ook wel bekend als il re della tavola, de koning van de tafel. De truffel kent een lange historie. Al in de oudheid waren ze al een delicatesse en de Romein Marcus Gavius Apicius heeft in de Latijnse tekst De Re Coquinaria (over de kookkunst, waarschijnlijk een van de eerste kookboeken) ook een aantal recepten met truffels opgenomen.

Italië is rijk aan truffels: alle soorten truffels die gebruikt worden voor culinaire doeleinden zijn door heel Italië te vinden en dit maakt Italië dan ook tot één van de grootste exporteurs van truffels ter wereld.

Een culinaire schat

Truffels hebben een zeer uitgesproken en sterk aardse smaak, wat ze onderscheidt van andere soorten zwammen. Er is dan ook maar weinig truffel nodig om een gerecht de welbekende truffelsmaak mee te geven en dat is maar goed ook. Truffels zijn namelijk ook vrij prijzig. De kostbaarheid van de truffels hangt samen met het feit dat het onmogelijk is om truffels te kweken en men dus compleet afhankelijk is van moeder natuur. Het ene seizoen zijn er meer truffels verkrijgbaar en is de prijs wat lager en het volgende seizoen is er weinig truffel verkrijgbaar en schiet de prijs nog verder omhoog.

Ook dat truffels ondergronds groeien en zo moeilijk vindbaar zijn drijft de prijs op. Truffeljagers hebben speciaal getrainde honden of varkens om de truffels te vinden. Hoewel in Frankrijk nog steeds varkens gebruikt worden voor de truffeljacht, worden in Italië sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog vrijwel uitsluitend honden gebruikt omdat deze beter getraind kunnen worden. Varkens bleken vaak zo gulzig dat ze de vondst ook gelijk opaten.

Wat, waar en wanneer

De meest bekende truffel is de zwarte truffel. Maar er bestaan ook witte truffels en iedere soort kent weer verschillende ondersoorten truffels. Al met al gaat het in totaal om zo’n 200 soorten maar slechts een aantal wordt er culinair gebruikt in Europa. De meest begeerde (en duurste) truffel is de witte truffel, de tartufo bianco pregiato, voornamelijk te vinden in de regio Piëmont, Lombardije en Umbrië tussen half september en eind januari. De bekendste zwarte truffel is de tartufo nero pregiato, voornamelijk te vinden in de Abruzzen, Piëmont en De Marken (Le Marche) tussen half november en half maart.

Hoewel truffels altijd gezien worden als typisch winterproduct, zijn er ook truffelsoorten die in zomer groeien. Zoals bijvoorbeeld de tartufo estivo, ook wel scorzone genoemd. Dit is een iets minder dure variant van de tartufo nero pregiato en hij heeft een wat minder sterk aroma. Deze soort vind je tussen half juni en eind augustus en van begin oktober tot eind november in onder andere de regio’s Abruzzen, De Marken en Piëmont.

Wist je dat?

Ter afsluiting nog een leuk weetje over de truffel. Wist je dat op 1 december 2007 de duurste truffel ooit verkocht is? De truffel, gevonden in de buurt van Pisa, woog maar liefst 1,497 kilo en ging voor een record bedrag van 330.000 dollar op een veiling over de toonbank. De koper was casinotycoon Stanley Ho uit Macau. De verwachting was dat de truffel ongeveer 22.000 dollar op zou brengen.

Foto: Wikimedia

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Loading…